《日本厨房部制度与程序》由会员分享，可在线阅读，更多相关《日本厨房部制度与程序（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、制度POLICY开档前的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房日本厨房部制度与程序 POLICY & PROCEDURES执行程序PROCEDURES：厨房：1、 开冰柜锁和开电源。2、 检查每天进货的质量和新鲜情况，并且按要求整齐摆放在各自的位置，海鲜类要第一时间加工或活养。3、 估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。4、 把该用的都整齐的放在工作台，配菜要切好。5、 吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。6、 每天缺品要知会楼面。寿司档：1、 把铅台、工作间擦干净。
2、2、 检查鱼生的新鲜，不能用或有味的要分开。3、 早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。4、 每天缺品要知会楼面。铁板：1、 打开铁板每一个电源。2、 清洁铁板用具和铁板范围卫生。3、 汤、酒水要准备每天够用。4、 菜码要切配好摆放在各自的位置。5、 需解冻的食物要预先拿出来。6、 每天的缺品要知会楼面。制度POLICY收档的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：1、 楼面的最后下单通知时才能开始收档。2、 负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天的
3、货。3、 铁板电源一定全部关闭并且清洁干净。4、 厨房的铁板及工作台都要擦干净，铁板要消毒，竖立起来。5、 能用的菜都要留起来，不要浪费。6、 最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。制度POLICY各类表格的使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写 申请数量，单位的填写申请人 物品名称，代码的填写申请人 实发数量，单位的填写发货人 收货接收后签字收货人2.批准程序 部门主管或领班填写 行政总厨签字
4、 餐饮总监签字 送回西厨房3.提货单共三联一联收货部 二联收货部 三联厨房二、店内转流单1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监批准及签字 发货部门主管批准签字 发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划
5、内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告： 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比 所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告： 报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。1.布草控制报告 各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。 根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告 所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费
6、垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部4.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。根据以下填写此报告： 工作总天数（根据出勤记录） 加班总数（根据加班记录） 消费的清单（财务部） 此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有
7、效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES：临时会议：1 当传达酒店指示时；2 出现临时团队时；3 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询
8、各部门的特别安排。 时间：不定 每日十分钟会议： 1每日上午：召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。 2每日晚上： 召集主管； 总结当日工作中出现的问题； 解决有关投拆： 收集各部的领货单； 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部每日正常会议： 1参加人员：酒水部 2主持人：酒水部经理 3内容： 传达酒店上级批示； 分析当日投拆现象； 分析当日工作进行总结； 对临时团队进行定单安排
9、； 对特式的标准统一； 对员工的每周、每月的评估； 与酒店其它各大部分的联系的总结。 以上各种会议定有会议记录： 打印并传递给各主管签字 存档制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：一、厨房纪律： 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；3、当班时不许打瞌睡；4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；5.服装要整齐、要配带胸卡；6.不许浪费或损害饭店财产；7.不许无故旷工；8.服从上级管理；9.不许偷吃偷喝厨房食品；10
10、.不许偷拿酒店财物及食品；11.不许偷拿酒店财物及食品；12.不准骂人及打架；13.正确按程序使用厨房设备主厨具；14.酒吧内禁止吸烟；15.不许在员工内搞不团结的事情；16.工作时间不许会客；17.当班时间不许接打私人电话；18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内；19.下班签离后，请勿在酒吧逗留；20.公休员工不许回酒吧；21.说话要有礼貌，不许说话带脏字；22.不许乱动酒吧内消防设施；23.不许在酒吧内跑动。二、个人卫生：1.员工要一天洗一次澡；2.手指甲必须剪短；3.不抹指甲油；4.不许在酒吧内梳头发；制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPON
11、SIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子；6.不许用手蘸食品尝；7.酒吧内不许带戒指、首饰；8.手拿生鱼、生肉后要洗手；9.上岗工作前要洗手；10.拿过变质的食品后要洗手；11.握过垃圾桶后要洗手；12.口腔中不许有异味；13.男员工不许留胡须；14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面；15.牙齿要保持清洁；16.不许喷香水；17.嘴里不许吃口香糖；18.身上不要有异味。三、仪表及仪器1.员工制服要整洁，要配带各牌；2.头发要保持干净整齐；3.要随时带帽子；4.男员工不许留长发；5.工作鞋要保持清洁；6.制服要保持完整；7.说
12、话要有礼貌，不带脏字；8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发；9.嘴里不许吃口香糖；10.有礼貌，对待同事要热情；11.站姿走姿要规范；12.口中不要有异味；13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度POLICY西厨房领货的制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。执行程序PROCEDURES：一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例：1 所需货物量是否与第二天需求量相符；
13、2 仔细检查是滞有重复提货项目；3 提货项目要分类填写。二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核：1 提货货品是否与第二天需示量相符；2 检查并寻问是否有重复提货项目；3 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上；4 经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：1 总监将所提货物仔细检查过目；2 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3 最后审核通过后签字批准；4 上班前将各类提货单取回。四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。 制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序
