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1、2019年火锅餐饮行业分析报告2019年11月文本目录1、火锅:餐饮行业细分品类中的翘楚51.1、火锅市场迎来万亿空间51.2、六大派系口味各有千秋62、火锅市场的现状：高盈利+竞争分散+多业态122.1、高盈利模式下的优选赛道122.2、门店席卷全国，竞争格局分散132.3、价格阶梯分布，传统火锅价位更高142.4、差异化带来多元化，业态不断丰富153、火锅产业链分析：聚众上演沸腾时刻173.1、上游：完善采购流程+强化供应链管控173.2、中游：调味品和速冻食品213.2.1、火锅底料：红九九+颐海国际+天味213.2.2、速冻食品：安井食品+三全股份313.3、下游：火锅门店+火锅外卖+
2、方便火锅343.3-1火锅门店：多品牌竞争激烈353.3.2、火锅外卖：成本居高不下，火锅衍生品更佳423.3.3、方便火锅：零售空间大，渠道竞争是关键444、风险提示47图表目录图表1：2010-2018年餐饮行业收入及增速5图表2：2017年餐饮行业细分类别市场份额6图表3：2018年火锅行业市场规模突破8700亿元6图表4：5000年前的初级火锅-小陶灶7图表5:春秋时期的青铜火锅在火锅7图表6：海底捞具有四川特色的清油麻辣锅底9图表7:海底捞具有重庆特色的牛油麻辣锅底9图表8：国内六大派系火锅分类和区域分布10图表9：粤系经典火锅-潮汕牛肉火锅11图表10：台式小火锅11图表11：20
3、18年火锅与其他品类餐饮经营情况对比12图表12：2014-2018中国餐饮门店数量及火锅门店家数占比13图表13：2019年中国火锅TOP10企业排名及门店数量14图表14：人均消费50元以下的火锅仍是主流15图表15：传统火锅及火锅衍生出的其他“变种”16图表16：火锅行业产业链图谱17图表17：2018年海底捞经营成本构成18图表18：味蜀吾老火锅采购流程19图表19：小龙坎供应链-盖志赋能而20图表20：蜀海供应链合作伙伴20图表21：火锅调味品市场规模及增速21图表22：2017年火锅调味品市场结构22图表23：火锅底料市场规模及增速23图表24：2017年火锅底料市场结构23图表2
4、5：红九九产品体系24图表26：颐海国际营业收入及增速25图表27：颐海国际毛利率和净利率趋势25图表28：颐海国际产品系列26图表29：颐海国际的收入构成27图表30：颐海国际火锅调味料中关联方占比情况28图表31：天味食品营业收入及增速29图表32：天味食品毛利率和净利率趋势29图表33：天味食品收入结构30图表34：天味食品火锅底料销售额31图表35：速冻食品中的火锅料制品-以安井食品为例32图表36：安井食品火锅料制品销售额33图表37：安井食品已形成全国覆盖的销售33图表38：火锅行业发展的三个方向：火锅门店+火锅外卖+方便火锅34图表39：15大城市火锅店数量以及不同连锁火锅品牌的
5、门店数量（家）36图表40：上半年海底捞营业收入增速达到59.3%36图表41：上半年海底捞净利润增速达到40.92%37图表42：2019年上半年海底捞门店数达593家38图表43：海底捞同店销售额及增速39图表44：2019H1呷哺呷哺营业收入增速达到27.3%40图表45：2019H1呷哺呷哺门店数达到955家40图表46：2019H1呷哺呷哺顾客人均消费56.3元41图表47：2019H1呷哺呷哺翻坐率为2.4倍42图表48：淘汰郎小外卖火锅43图表49：暴躁熊猫外卖火锅43图表50：自家热小火锅主要材料45图表51：自热小火锅销售渠道46图表52：火锅行业发展的三个方向：火锅门店+火
6、锅外卖+方便火锅46图表53：行业相关标的业绩和估值情况比较47报告正文1、火锅:餐饮行业细分品类中的翘楚1.1、火锅市场迎来万亿空间2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长7.8%，其中，火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类。2017年火锅占餐饮市场份额的比重为13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分别为12.4%和12.2%。2018年，火锅餐饮行业持续高增，全国火锅业实现总收入8757亿元，市占率大幅提升，占餐饮市场份额的比重达到20.5%，较2017年提升了6.8个百分点，位居细分类别第一。据2018年中国火锅品类专题报告数据，截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，
7、火锅市场规模不断扩大，一线城市门店成熟后，众多商家将门店逐步向二三线城市下沉，同时引入更多的消费场景，预计到2020年，国内火锅市场规模有望破万亿。图表1：2010-2018年餐饮行业收入及增速图表2：2017年餐饮行业细分类别市场份额图表3：2018年火锅行业市场规模突破8700亿元1.2、六大派系口味各有千秋中国的饮食文化历史悠久，国人已经走出了早期的“饥饿时代”，进入“饱腹时代”，随着食物供给的不断充足，生活水平的不断提高，人们对于“吃”也越来越讲究。例如在不同的节日，全国各地均有一些独特的食俗，春节吃饺子、端午吃粽子，中秋吃月饼等。我国地大物博，地理文化的差异形成了不同的饮食喜欢，口味
8、不一。火锅作为餐饮行业的细分一支，最早在5000年前江浙地区就形成了以小陶灶为主了初级火锅模式，经历了春秋时期青铜火锅，到三国时期出现了分有几格的火锅，最早在魏书中就提到“五熟釜”，这和现在的鸳鸯锅以及九宫格有异曲同工之处。在汉代兴起了碳炉火锅，唐宋时期火锅开始盛行，元朝时期，涮肉火锅开始流行起来，发展到清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。图表4：5000年前的初级火锅-小陶灶图表5:春秋时期的青铜火锅在火锅发展的过程中，其实器皿的变化并不是很大，新的容器都通过更好的材质来传递热量和保全食物的味道。但是由于地域环境、饮食结构等多种因素，火锅的汤底、调料愈发的不同，口味逐渐出现多样化，让火锅类
9、别越来越细分，并且逐渐形成了目前的区域格局。我们根据市场上的口味特征，对火锅进行了划分，主流的有六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。北派火锅：北派火锅最大的特点就是食材偏爱肉类，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，汤锅的锅底相对清淡，调味料的品种很多，偏爱麻酱。川渝火锅：川渝火锅特指四川和重庆地区的火锅，以“麻辣鲜香”著称，也是目前最受消费者喜爱的火锅。但是四川火锅和重庆火锅并不完全相同。1）首先在底料上：四川火锅经常以菜籽油等植物油为主，因此为了增加味道，需要辅助添加辣椒和花椒等味道比较
10、重的香料，而重庆火锅多以牛油为主，油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。2）其次是食材的区别，重庆火锅对食材的前期加工较少，偏爱肉类，早期绿色蔬菜很少，的蘸料基本就是这两样在配上香菜，而四川蘸料丰富，海鲜酱、蘑菇酱、牛肉酱等等。图表6：海底捞具有四川特色的清油麻辣锅底图表7:海底捞具有重庆特色的牛油麻辣锅底图表8：国内六大派系火锅分类和区域分布江浙系火锅：江浙地区文化融合俩全国各地，因为口味比较多，食材也相对丰富，比较著名的有菊花锅、什锦锅、一品锅和土鸡锅等。菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后
11、，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。云贵系火锅：云贵地区喜欢吃野生菌类，味道鲜美，因此以养生菌菇汤居多，偏爱酸辣口味，火锅汤底制作过程讲究，口味独特。比较火的有菌菇火锅、酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等。粤系火锅：粤系火锅包括广东、福建等地，口味清淡，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主。包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。近两年潮汕牛肉火锅在已经在江浙沪地区开了多家门店。台式火锅：多以环保、时尚、养生为口号，一般是“一人一小锅”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比较具有代表性的台式火锅，1998年创立于北京，开创了时尚吧台小火锅的新业态。图表9：粤系经典火锅-潮汕牛肉火
12、锅图表10：台式小火锅2、火锅市场的现状：高盈利+竞争分散+多业态2.1、高盈利模式下的优选赛道前文中我们便指出2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长54.4%，火锅成为餐饮细分类别中占比最大的分支，同时随着居民收入水平的提高，外出就餐的频次也在不断增长，未有望来迎来万亿万亿的增长空间。根据抽样的数据，中国饭店业协会发布了2018年中国餐饮业年度数据报告，报告显示火锅行业每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元，而正餐仅为1.02万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。从收入的增速和盈利能力的
13、表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现较好，成为高速增长的优选赛道。图表11：2018年火锅与其他品类餐饮经营情况对比2.2、门店席卷全国，竞争格局分散据2018年中国火锅品类专题报告数据，截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，而2017年规模尚且在30万左右，仅上半年的时间，火锅店就如雨后春笋般的在国内各大城市快速扩张。2017年餐饮大数据白皮书中披露，中国餐饮门店数量达到578.6万家，其中火锅门店占比为5.1%；到2018年餐饮门店数量为656.9万，但是火锅门店占比已经提升了1个百分点，未来仍持续不断地有新品牌进入，竞争激烈。图表12：2014-2018中国餐饮门店数量
14、及火锅门店家数占比火锅行业门店40多万家，但是以“麻辣”口味为主的川渝系火锅占据半边江山，甚至更多。然而随着消费者健康养生意识的提高，清汤锅底的菌汤火锅、海鲜火锅以及潮汕牛肉火锅等云贵系和粤系火锅也正在不断崛起，火锅门店实现跨区域全国布局，多品类共同发展。下表统计了中国火锅TOP10企业排名，海底捞和呷哺呷哺稳居第一和第二，香天下、蜀大侠和朝天门异军突起，香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名，蜀大侠和朝天门进入了前十名。前十大火锅企业的排名中，川渝系7家，北派2家，台式1家，川渝系火锅已经成为最受大众欢迎的火锅品类。下表中：1）门店数量仅指集团旗下火锅品牌的门店数量，首先以公司官
15、网上公布或者最近一期年报公布的门店数为依据，如果没有，我们提取公开新闻资料中的门店数量；2）上海门店数量首先以公司官网中门店查找的数据为主，公司官网中提取不到的，以大众点评搜索到的门店数量为依据。图表13：2019年中国火锅TOP10企业排名及门店数量火锅行业目前竞争格局分散，根据上表统计的数据显示，前十家企业门店数量不到6200家，占国内40万家的比重仅为1.55%，而目前这十家已经是火锅行业中规模相对较大的企业。因此火锅行业的目前连锁化率非常的低，大型火锅连锁企业一般选择以直营+加盟的模式迅速拓展新店，德庄和呷哺呷哺有望在今年突破1000家门店，但行业中仍存在很多小规模的夫妻店。在如此竞争分散的市场中，品牌优势、连锁化能力、管理能力等会让目前的明星企业逐步发展壮大，市占率不断提升。2.3、价格阶梯分布，传统火锅价位更高
