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1、果蔬食品加工实训实验指导书编写：吴珊珊 黄世瑜生物与食品工程系二一四年八月说 明果蔬食品加工实训实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业食品生产加工实训实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。 2014年8月25日目 录实训一 果蔬汁饮料的制作1实训二 果蔬罐头的制作3实训三 果脯的制作6实训四 泡菜的制作8实训五 果酱的制作10实训一 果蔬汁饮料的制作 一、实验目的1、了解果蔬汁饮料的制作原理；2、掌握调配的方法；3、掌握果蔬汁饮料的制
2、作工艺。二、实验原理加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。三、主要仪器设备榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。四、工艺流程原料选择清洗去皮、去芯破碎预煮打浆过滤调配均质预热灌装密封杀菌冷却成品五、制作过程（一）菠萝果肉饮料的制作1、操作要点（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。（4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料
3、液比为1：2。（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。（6）调配：把原果浆与糖液（50%65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达1314，加0.2柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。（7）均质脱气：均质压力为130kg / m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。20-40MPa，5-8min。或将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm，时间3-5min。4050下0.6Mpa脱气3-5min或加抗环血酸脱气。（8）预热；将果汁加热至85以上。（9）灌装、
4、密封：将加热后的果汁迅速装人已消毒玻璃瓶中，使瓶内中心温度不低于70，立即趁热封盖，注意防止漏气。（10）杀菌、冷却：将封盖后的玻璃瓶投人沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却至38。2、注意事项（1）果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不能计算错。（2）在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，因粘稠度高，混合困难。（3）果肉饮料的脱气特别重要，由于稠度高脱气困难，需在700毫米汞柱、温度30-40的条件下进行。（二）胡萝卜浑浊汁的制作1、操作要点（1）原料：选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。（2）清洗：用自来水洗去表面的杂质。（3）碱法去皮：将1氢氧化
5、钠和1碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。（4）切分：将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。（5）破碎：将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。（6）过滤：将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。（7）调配：用5055的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。（8）均质：将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm，时间3-5min。（9）脱气：将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气35分钟。（10）
6、装瓶和灭菌：将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90热水中加热1520分钟后，取出后用冷水冷却至室温。2、质量标准（1）感官指标:色泽:呈橙黄色或淡黄色。 滋味及气味:具有鲜菠萝应有的风味,酸甜适口,无异味。 组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。（2）理化指标:可溶性固形物按折光计11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量不低于30% 。（3）微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象（三）混合果蔬汁的制作30%菠萝汁、20%胡萝卜汁、50%糖液（50%65%）混合，加0.2柠檬酸、0.2
7、增稠剂（琼脂、CMC、果胶、黄原胶、卡拉胶等）、香精0.06%调配。可再加入适当的防腐剂苯甲酸钠0.02%,稳定剂（单硬脂酸甘油酯）0.12%。 1、不同因素的考察（1） 菠萝汁与胡萝卜汁复合比例确定。以七组菠萝汁汁与胡萝卜汁的体积比(1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1、3:1)为选择对象，通过单因素试验筛选出比较适合的一种比例作为混合汁的最佳配比。（2） 糖液（50%65%）添加量的确定。分别添加30%、40%、50%、60%、70%的糖液，通过单因素试验筛选出最佳糖液添加量。（3） 柠檬酸添加量确定。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%柠檬酸进行单
8、因素试验，筛选最佳柠檬酸添加量。（4） 增稠剂添加量的确定。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%黄原胶进行单因素试验，筛选最佳稳定剂添加量。2、正交试验根据单因素试验结果，采用L9(34)的正交试验对混合果蔬汁的复配参数进行优化。表2-1正交试验因素水平菠萝汁:胡萝卜汁/(V:V)（A）糖液添加加量（B）%柠檬酸添加量（C）%增稠剂添加量（D）%A1B1C1D1A2B2C2D2A3B3C3D3表2-2L9(34)正交试验方案序号菠萝汁:胡萝卜汁/(V:V)（A）糖液添加加量（B）%柠檬酸添加量胶（C）%增稠剂添加量（D）%1A1B1C1D12A1B2C2D23A1
9、B3C3D34A2B1C2D35A2B2C3D16A2B3C1D27A3B1C3D28A3B2C1D39A3B3C2D13、稳定剂选择实验分别添加羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等进行单一稳定剂试验，选取稳定效果较好的两种稳定剂，再进行复合稳定剂试验。附1感官指标 从产品的形态，色泽，口感及风味几方面对混合果蔬汁的品质做出评定。指标评定标准评分色泽（20）橙黄色，均匀一致1620淡黄色，基本一致915颜色不正或不均匀08风味（30）酸甜可口，具有菠萝胡萝卜的香味2030基本上可口，风味不足1019 有异味09组织细腻，均一无杂质，流动性较好，无沉淀和分层现象1620组织状
10、态（20）粘稠度较小，有沉淀或分层现象915粘稠度过大，有明显沉淀或絮状悬浮08口感（30）酸甜协调，口感细腻柔和2030偏酸或偏甜，口感不尽柔和，尚能接受1019酸甜不协调，难以接受09附2：稳定性的评价指标将产品置于提前称量好的离心管中，再准确称量此时离心管的重量；然后设定高速离心机转速5000r/min离心时间15min；离心结束取出离心管倒去所有溶液，准确称量离心后离心管的质量，计算湿态沉淀物的质量，根据沉淀率公式计算离心沉淀率沉淀率=（沉淀物质量/离心饮料的质量）100%沉淀率作为稳定性的评价指标，即沉淀率越小，说明稳定剂对饮料的稳定效果越好。思考题（1）采用怎样的措施来稳定果肉饮料
11、？（2）根据本实验设计其他水果果肉饮料的生产工艺。选做：P99P101苹果澄清汁、葡萄澄清汁的加工。 实训二 果蔬罐头的制作一、实验目的1、学会并掌握罐头制作原理及方法；2、了解罐头的生产设备；3、了解罐头的生产工艺条件及配方组成；4、了解产品的主要理化指标。二、实验原理 罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒治病的微生物，同时钝化能造成罐头品质变化的酶，使食品得以稳定保存；其次是起到一定的烹调作用，用以改进食品的质地和风味，使其更符合食用要求。三、主要仪器设备杀菌锅、不锈钢锅、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、工艺流程原料选择分级去皮切块去果心、果柄和花萼盐水浸泡烫
12、漂装罐封罐杀菌冷却成品五、制作过程（一）糖水苹果1、操作要点 (1)原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。(2)分级：按果实横径分为6067毫米、6775毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。(3)去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。(4)切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。(5)去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。 (6)盐水浸泡：切好的果块立即投入12盐水中护色。 (7)烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80100，经28分钟捞出。再在7080热水中浸洗去杂，然后
13、取出放入竹篮内，沥去水分。 (8)装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。 糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85以上。 （9）封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75。 （10）杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌1520分钟，然后分段冷却。2、质量标准 (1)果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。 (2)具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。 (3)同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。 (4)果肉重不低于净重的55，糖水浓度(开罐时按折光计)为1418。 理化指标：净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味。（二）糖水梨罐头1、操作要点 （1）原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨为65-90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55
