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1、猪肉分割技术 猪胴体分等级目的 确定屠体某些特性 并据以决定屠体及其产品价值 鼓励 生产瘦肉率最高 质量最高的猪肉 良好评级制度能反映市场需要 进而敦促生产者谋求改 进肉猪屠体品质 使产销双方有共同标准可以遵循 在公平合理交易原則 下 有法可依 人工分级 测定第10肋骨背脂厚 推测其瘦肉量 测定屠体长 作为屠体重指标 以矫正屠体瘦肉量 肉猪屠体评级制度 屠体评级测定项目 1 屠体重 屠体沿腹部正中线 切开腹部 胸部 颈部 切离摘除横膈膜及基部肌肉与内脏 带板油 肾脏脂肪 连头带尾及皮毛之重量2 背脂厚度之测定 背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关 屠体去皮锯半后 于第11肋骨之椎骨棘突处 自结缔组织边缘
2、量起之垂直背脂厚度 3 外观评估 辅助借用屠体重及背脂厚之评级 以提高准确度 胴体重 屠宰率 眼肌面积 瘦肉率 胴体重在屠体重的基础上 在腕关节处切下前蹄 在跗关节处切下后蹄 在尾根皱纹处切断尾后 分别称量左片胴体和总胴体重 屠宰率 全胴重 含板油和肾脏 屠前活重 100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积 直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度 用下列公式估测 眼肌面积 cm2 眼肌高 cm 眼肌宽 cm 0 7瘦肉率将剥去板油和肾脏的左片胴体分离成皮 骨 瘦肉和脂肪四种成分 在剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除 但腹部肌间脂肪应剔除 皮肌随同脂肪 也不另剔去 分离后立即称取
3、各部分的重量 作业损耗控制在2 以下 每种成分都可计算其比例 如瘦肉率的计算公式为 瘦肉率 瘦肉 皮重 骨重 瘦肉重 脂肪重 100 瘦肉率测定方法 采用 产出级别标尺 确定背膘测量结果 以厚度最大的部分为准 在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面 在腰椎部腰部瘦肉的最前端 采用 电子等级探针 确定背膘和里脊厚度 测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间 各等別屠体之预期瘦肉率屠体重及背脂厚设定范围 等別12345 预期瘦肉率 5450 5346 4942 45 41 屠体重 kg78 0 84 084 1 92 075 0 83 083 1 96 072 0 81 081 1 90 090 1 99 071 0 78 078 1 86 086 1 94 094 1 102 0 69 069 0 77 077 1 86 086 1 95 0 背脂厚 cm1 1 2 21 2 2 40 9 2 41 0 2 60 7 2 60 8 2 80 9 3 00 5 2 90 6 3 10 7 3 30 8 3 53 03 63 84 0 肉的色泽分数 1 2 3 3 5 4 5 6 此课件下载可自行编辑修改 此课件供参考 部分内容来源于网络 如有侵权请与我联系删除
