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1、学校规章制度之烹调管理制度 一、 加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二、 按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。三、 生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。四、 进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。五、 烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70以上，要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。六、 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和
2、底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。七、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。八、 凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。九、 熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。十、 剩余豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分开冷藏，不得混放。十一、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容
3、器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。十二、 厨师要对出锅菜品进行感官检验，品尝味道要用专用的工具，食品品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。十三、 保持环境清洁，台面地面随时打扫，废弃物应放在有盖的容器内，废弃物桶要及时清洁，排烟罩应经常清洗。十四、 盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用后要将容器刷洗干净，再倒入新的调料。十五、 对死角的地方要特别注意清扫，不留食物残渣，确保工作场地的卫生整洁。十六、 厨房内不得存放私人物品、杂物，未经加工的食品不得进入厨房。十七、 工作结束后应将锅内水淘净并涂沫一层食用油，使大锅不生锈，确保卫生。
