江苏高中生物选修一苏教版：1.1 果酒和果醋的制作 活动单

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1、课题：果酒和果醋的制作目标导读1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验，掌握果酒制作的原理。2.结合教材P3图13，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。3.结合教材P4图14b及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。重难点击1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。一果酒、果醋制作的原理【知识梳理】发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到_，酿造果醋需要用到_。1.果酒制作的原理和流程(1)酵母菌代谢类型：_。(2)制作原理在有氧条件下，酵母菌进行_，大量_。反应式：_在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

2、反应式：_。(3)温度要求：酵母菌最适繁殖温度为_左右，酒精发酵温度一般控制在_。(4)传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，生产中的酵母菌主要来自于_。(5)葡萄酒通常呈深红色，原因是：发酵中，_进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。.2.果醋制作的原理和流程(1)醋酸菌又名醋酸杆菌。代谢类型：_。(2)果醋制作的原理在氧气、糖源都充足时，能将葡萄汁中的糖分解成_。当缺少_时，可将乙醇变为_，并进一步变为醋酸。反应式：_。(3)果醋的制作流程：酒精发酵醋酸发酵果醋。变酸的酒表面有菌膜，菌膜是_而形成的。在溶液内部，由于_，醋酸菌_，无法形成菌膜。归纳提炼1.发酵是通过微生物的培养来大量生

3、产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵无氧呼吸。2.果酒的发酵过程分两个阶段有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。3.醋酸菌是异养需氧菌，严格好氧，从不进行厌氧发酵。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。【即时训练】适宜的温度条件下，在下列装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是 问题导析(1)酵母菌无氧呼吸的反应式为：_，产生酒精需要的营养条件为_，环境条件为_。 (2)B中缺_，C装置中缺_，D装置中没有_，这三个装置均不能产生酒精。二实验设计与操作【知

4、识梳理】如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：1.果酒的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒。流程中冲洗的目的是洗去_，要在去枝梗之_进行，避免_。同时要注意避免_，防止酵母菌菌种数量减少。2.图示实验装置(1)充气口：在_发酵时要关闭，在_发酵时要连接充气泵充入_。(2)排气口：在果酒发酵中的作用是排出_产生的_；排气口胶管长而弯曲的作用是防止_。(3)出料口：作用是_。3.发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要_；发酵装置清洗干净后要用_进行_处理，或用洗洁精洗涤。(2)控制氧气含量果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。开始酵母菌进行_呼吸，大量繁

5、殖；后来随着氧气的消耗，酵母菌进行_呼吸产生_。醋酸发酵中，要从充气孔持续泵入_。(3)控制温度、pH和发酵时间项目温度pH发酵时间果酒发酵果醋发酵【即时训练】1.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图是用果酒制作果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入无菌空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在3035 ，原因是_。(2)果酒制作果醋的反应式为：_。(3)在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是_。问题导析(1)醋酸菌为_菌，最适生长温度为_，醋酸发酵过程中，要从充气孔不断泵入_。(2)醋酸发酵可以利用_先在_条件下

6、进行_，再充入_生成醋酸；也可以直接利用_进行发酵。三结果分析与评价【知识梳理】实验的设计是否合理、操作是否得当，最后要看是否达到了我们的实验目的。1.实现现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道_味_味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色_2.检验果酒的制作是否成功(1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。(2)检验原理：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_。(3)检验步骤：先在试管中加入_2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的_ 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的_溶液3滴，振荡试管，观察_。3.检验果醋的制作是否成功可通过_进行初步鉴定，再通过检测和比较

7、醋酸发酵前后的_做进一步的鉴定。归纳提炼果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制比较项目果酒制作果醋制作发酵温度发酵时间气体控制杂菌控制实验材料的冲洗和实验用具的灭菌酸性的发酵液具有抑菌的作用发酵菌种迅速形成优势种制作流程联系制作果醋时，可在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵【即时训练】若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是A. 密封不严，有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底问题导析(1)醋酸发酵的物质条件为需要_作原料，环境条件为需要_，微生物条件为需要_。(2)发酵罐、发酵液只能进行_不能进行灭菌，否则会_，不能进行发酵。【课堂反馈】1.

8、利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是A.酵母菌是兼性厌氧型微生物 B.先通气是为了使酵母菌大量繁殖C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D.密封的时间越长，产生的酒精越多2.下列哪种条件下，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分分解成醋酸A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺3.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，其恰当的做法是A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验4.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再_获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_。(3)下列叙述中不正确的是()A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：_。醋酸菌的最适生长温度范围是_。