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1、洗去皮修整切片蒸煮粉碎搅拌混合冷却调整混合干燥过筛干燥成品。饲料）原料处理将马铃薯洗涤干净，由去皮机去皮，通过人工检查和修整，多切成厚度为 薯片，这样可保证薯片在蒸煮时均匀一致。（2）蒸煮用一条输送带，将 150的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种码放的厚度而定，一般需3003）粉碎混合将蒸煮过的马铃薯在粉碎机中粉碎成泥，加入前次加工的干马铃薯粒，搅拌混合，使之均匀一致。冷却到 1527，并维持 1h 左右。（4）干燥在流化槽烘干机中干燥至含水 12%13%，进行筛理，穿过 60 目80目的筛下物作为连续循环的回加物。大于 60 目80 目的筛上物再经 16
2、 目筛理，大于 16 目的筛上物不再作回加物；其他的干燥到 6%的水分，均作为回加物。（5）贮藏将产品包装后入库贮藏。马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况，一种是非酶褐变，一种是氧化变质。非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切，贮藏温度每增加 78，褐变速率便根据含水量增加 5 倍7 倍。因此，降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。此外，马铃薯块茎中还原糖的含量对非酶褐变有显著的影响，还原糖含量少于 1%的马铃薯块是制造马铃薯颗粒最好的原料。马铃薯块茎的贮藏温度一般采用 35，在这样的低温条件下，温度、锅或桶内水量和马铃薯片厚度而定。由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压
3、时，不破裂；弯曲，则可以折断。在触觉和口味上应有未煮透的感觉。热烫的马铃薯必须立即冷却，防止其组织继续变软。缓慢冷却会使切片部分变形。冷却可以在空气中进行，也可以放入冷水中或喷洒冷水。（4）硫处理目的是防止在干制过程中和干制品在储存期间发生褐变，还可以提高维生素 C 的保存率，抑制薯片微生物活动，加快干燥速度。硫处理有熏硫法和浸硫法两种。熏硫法是将薯片直接用硫磺燃烧产生气态的二氧化硫处理，可在熏硫室或塑料帐内进行。用来烟熏的硫磺含杂量不应超过 1%，其中含砷量不超过 熏硫结束后，将门打开，待二氧化硫气体散尽后，方可入内工作。浸硫法是用 亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液来浸泡或喷洒烫煮过的马铃薯片，处理
4、后的马铃薯干制品的二氧化硫含量宜保持在 间。（5）干燥用自然干燥或烘干机干燥均可，但产品必须是弯硬的（弯曲即折），有马铃薯干所固有的滋味和气味，呈不同程度的淡黄色，半透明或透明，断面似玻璃质。脱水马铃薯丁的制作脱水马铃薯丁是一种高质量马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等食品的加工。涤去皮切丁漂烫冷水洗涤化学处理干燥筛分冷却包装成品。）原料在选用原料时，要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下，马铃薯中的氨基与糖可能发生美拉德反应，引起褐变。因此，应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。
5、此外，还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致，表面是否光滑，有没有发芽变绿等现象。（2）洗净必须将马铃薯清洗干净，除去其上黏附的泥土，减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。（3）切丁去皮后的马铃薯要浸于水中，切丁前要进行分类，拣选去除不合格薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时，需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。（4）漂烫马铃薯丁在切好后，加热至 94100进行漂烫，时间从22等，视所用温度高低、马铃薯的大小、品种、成熟度
6、、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响，漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗以除去马铃薯表面的胶状淀粉，防止其在脱水时出现黏连现象。（5）化学处理马铃薯丁在漂烫之后，需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。成品中二氧化硫的含量不得超过 氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁漂烫后，立即喷洒含有氯化钙的溶液可以防止马铃薯丁在烹调时变软，并使之迅速复水，但在进行钙盐处理时，不能同时使用亚硫酸钠，以免产生亚硫酸钙沉淀。（6）脱水干燥脱水速度的快慢影响到产品的密度，脱水速度越快，密度也越低。通过带式烘干机脱水，可以很方便
7、地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品。在带式烘干机上，烘干的温度一般从 135逐渐下降到 89约 1h，要求水分到26%35%；从 89逐渐下降到 60，约 2h3h，要求水分降低至 10%15%；从 60降至 约 4h8h，水分降到 10%以下。现代新技术的发展，使用微波进行马铃薯丁的脱水，效果好、速度快。在几分钟内，即可将马铃薯丁的含水量下降到 2%3%。快速脱水法还会产生一种泡沫作用，对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散，可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。（7）分类筛选产品在脱水后要进行检查，将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选，也可用电子分类检选机。（8）包装包装一般多采用牛皮纸包装，其质量从 等，亦可用盒、袋、蜡纸包装。专利查询
