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1、选修1专题2课题2腐乳的制作（测）（满分60分，40分钟完成） 班级 姓名 总分 一、单选题（30分，每题3分）1. 下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是( )A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B. 盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬【答案】A【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A错误；盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，B正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，C正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D正确。2. 下列关于“腐乳的制作”实验的相关
2、叙述，正确的是( )A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质【答案】C【解析】实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，一般不宜食用，A错误；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时应逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些，B错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，同时还可有效防止杂菌污染，D错误。3.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（ ）A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为
3、30-35C后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰【答案】B【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为1518，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B【解析】A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的
4、肽和氨基酸，A正确；B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）A菌种均可来自于自然环境B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；B
5、、果酒制作的适宜温度是1825，果醋制作的适宜温度是3035，腐乳制作的适宜温度是1518，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ）A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【解析】前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确
6、；豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，都能防止杂菌污染，D正确。7.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（ ）A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以
7、将葡萄糖分解成酒精和CO2【答案】B【解析】随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，进入衰退期，A错误；生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B正确；酵母菌是真核生物，有核膜包被的细胞核，C错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D错误。8.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量D腌制的温度和时间【答案】B【解析】在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的
8、时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B项正确，D项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。9.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）下列相关叙述中错误的是（ ）A组设置的目的是进行对照 B组的紫色越来越深C该实验的自变量是处理的时间和温度 D与对照说明37有利于蛋白酶发
9、挥作用 【答案】B【解析】37放置0min，这种情况等于蛋白酶没有时间水解蛋白质，因此先紫色属于对照实验，A项正确；该实验的自变量是处理的时间和温度，因这两个因素是实验设置的变量， C项正确；因的颜色最浅，的颜色深，与对照说明37有利于蛋白酶发挥作用，D项正确。由于酶促反应的时间越来越长，氨基酸的数量越来越多，所以颜色越来越浅，B项错误。10. 下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉C. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】C【解析】控制发酵温度主要是为毛霉提
10、供适宜的生长环境，A错误。毛霉的主要作用是产生蛋白酶、脂肪酶，B错误。腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，还可以调节风味，C正确。成品腐乳表面的黏性物质主要是由真菌产生的，D错误。二、非选择题（30分，每格2分）11.（14分）请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：（1）果酒的制作过程中,常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加
11、盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 。【答案】（1）酵母菌 细胞质基质 升高（2）灰绿（3）蛋白酶和脂肪酶 盐使微生物失水过多而死亡 防止杂菌污染【解析】（1）果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，是在细胞质基质中进行的。果醋的制作在果酒制作的基础上给予通气条件然后提高温度，因为酵母菌发酵在18-25而果酒制作在30-35。（2）检测酒精可以在酸性条件下用重铬酸钾检测酒精会出现灰绿色。（3）腐乳的制作主要利用的是毛霉，它可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。加盐可以抑制微生物
12、的生长，原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰是为了防止杂菌污染。12.（16分）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在150C180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。_ _ _（2）毛霉的代谢类型是_,其生殖方式是_。在豆
13、腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？_。（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是_。【答案】 (1) 加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为8d左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 酒精含量太高，应该为12%左右 (2)异养需氧型 孢子生殖 有机物总量减少，种类增加 (3)现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染【解析】（1）加盐时应随着层数的加高而增加盐量，加盐腌制的时间过短，应在8d左右。腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长。酒精的含量应在12%左右，酒精过高，腐乳成熟的时间将会延长。（2）毛霉是异养需氧型，繁殖方式可以是孢子生殖，在豆腐变为腐乳的过程中，因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸，所以有机物总量是减少的，但种类是增加的。（3）现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染，而家庭中的利用的是空气中的毛霉孢子。
