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1、选修1专题1传统发酵技术的应用复习（练）1. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A. 果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法2.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）A制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖3.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正
2、确的是（ ）A制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核4.下列叙述错误的是（ ）A酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪5.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）A醋酸菌、乳酸菌、毛霉B醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、毛霉6.下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是 （ ）A制
3、作腐乳时只有毛霉发挥作用B豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长7.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（ ）A.果酒发酵后期放气时间间隔可延长B.泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧C.条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇D.制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料8.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（ ）A制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02B制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02C制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸9.关于测
4、定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为51B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响10. 下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是()A. 果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D. 家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果11. 下面是制作泡菜、果醋和腐乳装置示意
5、图（无对应关系），请据图分析并回答问题：（1）该示意图中存在错误的是图_（甲、乙、丙)，如何改进？_。（2）利用甲装置制作出的食品名称是_，制作过程中应控制的温度范围是_。（3）乙装置制作食品需要的菌种是_；从细胞结构分析，该菌种属于_（原核/真核）生物。（4）上述三个装置，最适合生产果酒的装置是_。12.利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：_ 。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是_ 。（2）腐乳的制作：腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的_。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。（3）乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_ 。
