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1、江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）授课日期班级课题：任务三 标准食谱的设计与制定任务四 厨房新产品研发管理教学目的要求： 标准食谱在餐饮业有何作用，标准食谱的具体内容有哪些。1.厨房新产品研发的重要性是什么？厨房新产品研发的原则是什么？厨房新产品研发的基本程序是什么？ 教学重点、难点：厨房新产品研发的原则是什么？厨房新产品研发的基本程序是什么？授课方法：多媒体教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体设备授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：任务三 标准食谱的设计与制定任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有何作用？2.标准食谱的具体内容有哪些？任务四 厨房新产品研发管理任务驱动：1.厨房新产
2、品研发的重要性是什么？2.厨房新产品研发的原则是什么？3.厨房新产品研发的基本程序是什么？ 教学环节及时间分配教 学 内 容教学方法复习提问讲授新课巩固练习课堂小结布置作业1.点名。2.介绍本此课学习内容。任务三 标准食谱的设计与制定任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有何作用？2.标准食谱的具体内容有哪些？知识链接现代餐饮企业能够立足处于不败之地 ，必然有制胜的法宝 。取胜之道就是菜品质量一直保持稳定，靠的是规范的程序和标准。正如肯德基、麦当劳成功的秘诀之一靠的就是标准化，能让顾客在任何地方都能吃到相同口味的美食。食品标准化势在必行，它能够帮助企业统一生产标准，促进企业良性发展。 一、标准食谱的作
3、用标准食谱是以 食谱的形式制作，比普通的食谱更加规范和详细 。具体地讲就是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量、装盘规格、与成本核算而制定的菜品配方、数量、制作方法、成品特点、装盘要求，质量标准及成本标准的说明书。既可以用来培训厨师，指导服务员的服务，控制菜品的成本，更好地维护 企业利益 。也可以 用来确保顾客的菜品质量、数量的 稳定，更好的保护消费者的利益，促进企业与社会和谐发展。二、标准食谱的具体内容 1.菜品名称及基本技术指标酒店的菜品名称具有很强的感染力，顾客消费先从菜名开始。一个酒店的菜品名称必须统一标准，这个名称与印刷在菜单上的名称保持一致。否则员工和顾客会迷茫混乱，难以是从。
4、标准食谱还要指明菜点的加工技术要求，厨师在制作时，可以按要求加工料理。2.标准配料量菜品的用料量，包括主料、配料、小料及调料的数量。数量应以法定单位标注，要清楚、明确易于计数。特别是调料的标注一定要有确定性，不然厨师会难以理解和掌握，如普通菜谱 往往使用很多模糊量词，象“少许”、“适量”，“一勺”等。标准化食谱要使用严格的重量或容量单位 ，严禁模糊量词的出现。3.标准烹调方法及过程相同的 菜肴由于烹调法和制作过程不同，最后成菜效果相差甚远，色泽、质地反差太大。 比如“芙蓉鱼圆”。鱼肉打成茸后在水锅里汆熟，洁白光滑，口感清爽细嫩而在油锅中汆熟则已干瘪，入口肥腻。采用标准烹调过程可以避免类似情况的
5、发生。标准烹调程序指菜品的制作顺序与步骤，详细具体地规定菜品烹调用具，加工切配方法，操作顺序，投料时机，温度和时间，装盘器皿及盘饰要求。厨师一看就非常清楚、明了。4.标准份额标准份额是一道菜品以一定的价格销售给 顾客的规定数量。即每一份菜品的大小可以使用重量、容量来表示。 每份菜品的出品量必须达到规定的标准份额，批量生产的的菜品要说明按此菜谱制作能产出多少分或供 多少人食用， 以减少顾客不满及有效控制成本。5.标准成本菜品的主料、辅料、调料构成成本的三要素。在确定标准生产规程时，一份标准份额的菜品需要哪些主料，哪些辅料，哪些调料，用量各是多少都确定以后，再晓知每种原料的单位成本就可以汇总出该菜
6、点的成本。通过制定标准就可以得出每份菜点的标准成本。每份菜点的标准成本是控制成本的工具，也是菜品定价的依据。6.标准成品质量成品质量既是厨房生产人员的努力的方向，也是顾客的需求。更是酒店的特色风格的体现。优质的菜品能赢得更多的回头客，成为稳定的客源。为了让顾客每次都吃到相同的口味菜品，厨师要严格按照标准投料并按标准程序加工制作。成品质量表现在成品的色、香、味 、形、质、温度等方面，描述时要方便操作人员对照、检查，不必面面俱到，拖沓冗长，描述主要特征即可。 如“糖醋鲤鱼”，成品应达到外焦里嫩，酸甜适口。三、标准食谱的使用标准食谱是菜品质量控制的手段，厨师工作的蓝本。菜谱上标明的原料要使用顺序列明
7、，因季节原因调换的须加以说明 ，象温度、时间、工艺过程、产品质量标准、上菜方式 的说明要言简意赅 、通俗易懂。一个酒店要耗费大量的人力和物力进行推敲、实验、最后确定。 一旦把上述标准确定，在使用时。一定要严格按照标准食谱操作，坚持标准的一贯性，维持其严肃性和权威性，只有这样才能为顾客提供在质量上、风味上和数量上完全一致的菜品。减少随意投料，或更改制作程序导致产品的 质量不稳定、不一致。真正发挥标准食谱在厨房生产中的积极作用。附表一标准食谱供参考表5 1标准食谱菜肴实名单位成本编 号寓意菜名销售成本毛利率原 料名 称净料用量刀工工艺：烹调流程：成品特点：主 料辅 料调 料器 皿要 求制作关键：装
8、 饰要 求备 注（该菜肴是否有电子图片？是否还需说明什么？）任务四 厨房新产品研发管理任务驱动：1.厨房新产品研发的重要性是什么？2.厨房新产品研发的原则是什么？3.厨房新产品研发的基本程序是什么？ 知识链接：现代社会由于科学技术的迅猛发展，餐饮市场瞬息万变，市场竞争异常激烈，餐饮企业要不断地制造热点、卖点，才能吸引消费者再次消费。研发创新就成为餐饮业的永恒的主题。也是餐饮业发展的必然规律。美国著名管理学家杜拉克曾经说过：“任何企业只有两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为他们能创造顾客。”只有创新才能为顾客提供更多的选择机会，满足顾客的消费需求，增强 顾客对酒店的信心 ，从而锁定常客开发
9、新客，这样才会赢得市场，提高经济效益，使企业焕发勃勃生机。所以厨房产品研发创新是餐饮业在激烈竞争中赖以生存和发展的命脉 。 一、厨房新产品研发的重要性1.厨房新产品研发是餐饮企业创造客源的最佳途径 随着社会的发展变革以及人们生活水平的提高，消费者对酒店的菜点提出了更高的要求，菜点若不能推陈出新，满足和适应消费者的要求，势必将被消费者抛弃，从而退出市场的竞争的行列，成为竞争的牺牲品。大家都知道：一道菜第一次吃很 好吃，但天天吃，顿顿吃，你就会难以下咽。如果换道菜就会有新鲜的感觉，食欲大增。喜新厌旧是人们对口味的追求，餐饮企业若要吸引回头客的话就必须不断创新和研发新产品。如今，南菜北上，北菜南下
10、现象十分普遍，改良菜，迷踪菜，江湖菜、创意菜，分子美食等受到食客的热捧。一些传统的菜点不符合当代人的饮食 要求，已退出历史的舞台。由于科学技术和食品加工业的迅速发展导致了许多新原料和新技术的出现，加快了菜点更换的速度。而多功能，自动化的烹饪设备的变化日新月异，正推动者烹调技术的向前发展。在此社会发展形势下，餐饮企业只有不断地使用新原料、新工艺、新设备、改造原有的菜点，研发新菜点。新产品须应运而生，才不会被顾客遗忘在历史的角落里2.厨房新产品研发是餐饮企业提高经济效益的有效途径提高经济效益是市场经济下企业追求的目标，也是企业 进行经营活动的目的所在。餐饮企业要想生存必须有足够的利润来维持各项开支
11、，入不敷出必将倒闭。利润的获取需要庞大的消费群体，一方面是通过向社会提供优质的产品稳定 现有的顾客，另一方面是开发新的产品和消费理念开辟和占有新的消费群。谁在这方面先行一步，谁就能占有先机，就可能引导消费，成为市场的领头羊，笑傲江湖，独领风骚。赚得盆满、钵满。餐饮企业只有在研发创新方面大胆作为。才有生存发展和创造财富最大化的空间。3.厨房新产品研发是餐饮企业提高竞争力的重要途径“适者生存，不适者淘汰，”是自然选择的法则。厨房菜点研发和创新是餐饮企业依赖市场参与竞争的产物，市场是变化的，市场是发展的。唯一不变的是“变”。现在的我国餐饮市场已经是百家齐鸣、百花争艳、激烈竞争的市场。传统的、现有的菜点不足以应付激烈的市场竞争 。竞争的“蓝海战术 是没有竞争”。为了取得竞争优势或不在竞争中不被淘汰，越来越多的餐饮企业将新菜点研发作为领先、制胜的法宝。经常推出新产品参与各种技能大赛，展示企业的实力，提高企业在市场的信誉、知名度、和地位。使 企业保持旺盛的生命
