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1、发酵与食品加工发酵与食品加工 1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式 通常说的乳酸菌发酵是 A 固体发酵 B 氨基酸发酵 C 厌氧发酵 D 需氧发酵 2 下列关于醋酸菌的叙述 正确的是 A 醋酸菌为严格有氧呼吸 B 醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C 醋酸菌能形成芽孢 D 醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为 A 红色 B 紫色 C 灰绿色 D 棕色 4 利用酵母菌酿制啤酒 需要先通气 后密封 下列说法不正确的是 A 酵母菌是兼性厌氧型微生物 B 先通气 酵母菌大量繁殖 其种群的增长曲线为 S 型 C 密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D 密封的
2、时间越长 产生的酒精越多 5 以下不属于发酵的是 A 利用需氧型青霉菌生产青霉素 B 缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C 利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D 利用乳酸菌制作泡菜 6 泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的 A 酵母菌 B 毛霉菌 C 乳酸菌 D 醋酸菌 7 葡萄酒呈现红色的原因是 A 在发酵过程中产生了红色的物质 B 在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素 C 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D 酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的 8 下列哪项操作会引起发酵液受污染 A 榨汁机只用温水进行清洗 并晾干 B 发酵瓶先用温水清洗 再用 75 的酒精擦
3、拭后晾干使用 C 葡萄先去除枝梗 再冲洗多次 D 每次排气时 只拧松瓶盖 不将盖完全揭开 9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A 含糖量高的培养基 B 温度 20 左右 C pH 2 5 D pH 6 10 下列关于发酵的叙述 正确的是 A 发酵就是无氧呼吸 B 发酵就是发酵工程 C 发酵就是只获得微生物的代谢产物 D 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 11 2010 北京高考理综 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 正确的操作是 A 让发酵装置接受光照 B 给发酵装置适时排气 C 向发酵装置通入空气 D 将发酵装置放在 45 处 12 下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述
4、错误的是 A 发酵时需不断通入无菌空气 否则会积累乳酸 B 发酵时常采用的培养基为液体天然培养基 C 从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产 D 当菌体生长进入稳定期时 补充营养物可提高谷氨酸产量 13 下图表示正在进行出芽生殖的酵母菌细胞的构造模式 请据图回答下列问题 1 从细胞核的构造看 酵母菌属于 生物 2 写出 1 3 的结构名称 1 3 3 2 的主要化学成分为 其完成图示功能的结构基础是 4 用 染料使染色体着色 发现一个酵母菌 S Cerevisiae 细胞核中有 17 条染色体 该酵母菌是 倍体 5 酵母菌细胞分裂的意义是 A 产生新个体 B 增加生命活力 C 增加变异性 D
5、改变遗传性 6 酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味 相关的反应式是 7 用酵母制啤酒时 为保证发酵罐中有较多的酵母菌 必须先 等酵母菌 达到一定数量后 则应该 以获得大量的 8 为研究发酵罐中酵母菌的生长状况 常要取样统计分析 并测定 pH 判断取样 先后顺序的主要依据是 下侧生长曲线图中 FG 段下降的主要原因是 欲收获酵母菌或其代 谢产物 应选择曲线中的 段 9 自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 14 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到
6、 0 当温度逐渐回升到 25 时 酵母是否还具有活 性 原因是 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 5 酵母比水更浓稠 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 6 为什么啤酒要至少搁置 21 天才可以过滤装瓶 请说出一种理由 15 酵母菌与人们的日常生活密切相关 也是现代生物技术研究常用的模式生物 生 物兴趣小组对此进行了利用酵母菌制作果酒的研究 请你根据他们的研究回答问题 1 在葡萄酒的自然发酵过程中 酵母菌的来源是 2 酵母菌异化作用的类型是 利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式 表示 3 现在工厂化生产果酒 为提高果酒的品质 更好地抑制其他微生物的
7、生长 采取 的措施是 4 果汁发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 5 利用固定化酵母细胞进行酒精发酵 与直接接种酵母菌相比较有哪些优点 说 出两点 参考答案参考答案 1 解析 解析 广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能 为人类生产有用的产品或 直接把微生物进行应用的过程 可以分为固体 需氧及厌氧等类型 而通常说的乳酸菌发 酵则是厌氧发酵 答案 答案 C 2 答案 答案 A 3 答案 答案 C 4 解析 解析 利用酵母菌制啤酒 先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸 快速繁殖以壮大 菌群 当菌群数量达到一定值时 即可密封 使其产生酒精 这样可以缩短生产周期 密 封时间长短取决于发酵速度和营养物质
8、的量 若发酵罐中营养有限的话 密封再长时间 也不会产生更多酒精 答案 答案 D 5 解析 解析 解答该题首先要理解发酵的概念 发酵是指在生产实际中 人们通过微生物 的培养 大量生产各种代谢产物的过程 这里有三个要点 一是用于生产 二是培养微生 物 三是生产代谢产物 根据概念可知 生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程 生产酒精有一个培养酵母菌的过程 制作泡菜实质是培养乳酸菌 使其利用菜中的营养物 质生产代谢产物乳酸的过程 因此 A C D 三项都符合发酵的概念 而 B 项中虽有代谢 产物乳酸 但不是微生物所为 也不存在培养微生物的过程 更不是用于生产 因此不属 于发酵 答案 答案 B 6 解
9、析 解析 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧型微生物 泡菜发酵液 营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌繁殖 答案 答案 A 7 答案 答案 C 8 答案 答案 C 9 答案 答案 C 10 答案 答案 D 11 解析 解析 酵母菌发酵产生 CO2 故应适时排气 酵母菌厌氧发酵不需要氧气 光照 45 温度太高 不适合酵母菌的无氧呼吸 答案 答案 B 12 解析 解析 发酵工程生产谷氨酸常用的菌种是好氧的谷氨酸棒状杆菌 因此在发酵过程 中需不断通入无菌空气 既保证了谷氨酸棒状杆菌的活性 又抑制了乳酸菌的活性 天然 液体培养基会有谷氨酸棒状杆菌正常生命活动所需的全部营养物质 所以
10、 B 正确 当菌体 生长进入稳定期时 适当补充营养物质 有助于延长稳定期 提高谷氨酸产量 从自然界 分离的野生型菌株 产量一般都比较低 不能满足工业上的需要 因此要进行菌种的选育 C 错误 答案 答案 C 13 答案 答案 1 真核 2 细胞壁 线粒体 3 磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的 流动性 4 碱性 单 5 A 6 C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量 7 通入空 气 密闭发酵罐 酒精 8 pH 的大小 pH 越小取样越靠后 发酵罐中营养物质供应不 足 EF 9 分解者 14 答案 答案 1 除去原料中的 O2 2 糖是啤酒酵母发酵的原料 3 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低 但酶没有变性 失活 当逐渐回升到最适温度 酵母菌生长繁殖恢复正常 4 酒精发酵 C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量 酶 5 酵母菌细胞内产生的 CO2 增大了本身在液体中的浮力 使其上升 6 使酵母菌充分发酵 有利于混合物中杂质沉淀 进一步降低啤酒中的含糖量 增 加啤酒中的 CO2含量等 任选其中一项即可 15 答案 答案 1 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 兼性厌氧型 C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量 酶 3 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 4 重铬酸钾 5 能多次重复利用 降低生产成本
