《高中生物同步课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（2）（人教版选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物同步课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（2）（人教版选修1）（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题1 传统发酵技术的应用 四川泡菜历史悠久 流传广泛 几乎家家会做 人人吃 甚至在筵席上也要上几碟泡菜 据北魏孙思勰的 齐民要术 一书中 就有制作泡菜的叙述 可见至少一千四百多年前 我国就有制作泡菜的历史 鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 但是腌制食品少吃 多吃新鲜蔬菜 一 乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称 属于原核生物 乳酸菌种类很多 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸链球菌 球状 乳酸杆菌 杆状 应用 食品酿造和发酵调味品酱油 酱类酿制 特别是腌菜和泡菜的腌制 干酪 酸乳等乳制品的生产 1 分布 在自然界分布广泛 空气
2、土壤 植物体表 人或动物肠道内部都有 2 繁殖 以二分裂方式进行繁殖 3 代谢类型 异养厌氧型 乳酸菌耐盐 最适pH 5 为发酵中的先锋队 由于菌种不同 代谢途径不同 生成的产物有所不同 将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 产物只有乳酸 产物除乳酸 还有乙醇和CO2 二 泡菜的制作 测亚硝酸盐含量 1 材料 1 各种蔬菜 选新鲜蔬菜或其他原料 因为亚硝酸盐的含量低 均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 食糖和盐 蔬菜以质地鲜嫩 肉厚 无虫咬 无烂痕 无斑点者为佳 花椒 八角等香辛料可增香 除异去
3、腥 食盐用品质良好 含苦味物质极少者为佳 2 设备及用品 泡菜坛 菜刀 菜板 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 应选用火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 也可使用玻璃制作的泡菜坛 3 制作过程 1 原料处理 2 盐水配制 3 装坛 4 封坛发酵 1 原料处理 将鲜菜修整 洗涤 阳光下晾晒 到菜表皮萎焉时收下 切分成条状或片状 2 盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水 将盐水煮沸冷却 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 3 装坛 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将经过处理的
4、蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 4 封坛发酵 盖好坛盖 向坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境 在发酵过程中 要注意经常补充水槽中的水 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 蔬菜刚入坛时
5、 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸的积累量可达到0 6 0 8 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳
6、酸发酵 发酵中期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 从乳酸的含量 泡菜的风味品质来看 在初期发酵的末期和中期发酵阶段 泡菜的乳酸含量为0 4 0 8 风味品质最好 因此 常以这个阶段作为泡菜的成熟期 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 成品 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考题 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康
