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1、咖啡生豆处理 生豆处理的目的 将咖啡生豆外附的外果皮 pulp 果肉 mucilage 内果皮 parchment 及银皮 film orsilverskin 等组织去除 同时增进生豆的外观 生豆处理的方式有两大类 湿式处理wetprocessing 或称水洗法 washedcoffee 主要用于中美洲及哥伦比亚 国际市场一般将经过这类处理的咖啡分类为温和 mildcoffee 类的咖啡干式处理dryprocessing 或称自然法 unwashed naturalcoffee 主要用于大部分的巴西的arabica及大部分非洲与亚洲产的robustacoffee 国际市场一般将经过这类处理的咖
2、啡分类为浓烈 hardcoffee 类的咖啡 干式与湿式处理法的比较 新鲜果实 选别 湿式处理 干式处理 去皮 pulping 去除果肉 mucilageremoval 生物去除法 化学去除法 机械去除法 水洗 干燥 带内果皮生豆 干燥果实 去除内果皮 脱壳 打光 选别 分级 包装 运送 湿式处理 清理异物 采收的果实进行本处理前 应该要先清除各类异物 包括树枝 叶片 土石等基本的清理工作 上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式进行 树枝 叶片及发育不良的果实以及过熟而已在树上干燥的果实 会漂浮在水面上 而土石等重物会沉淀到底部 成熟的果实与接近成熟但仍是绿色的果实比重约水略轻 漂浮在中间
3、 区分成熟的果实与绿色接近成熟的果实要等到去皮的步骤时 利用去皮机进行区分 湿式处理 去皮 pulping 采收下来的果实应该尽快进行去皮 但是采收后集中及运送等的操作 必然有一段时间的拖延 不可以令其超过36小时 去皮可以使用去皮机 pulper 去皮机的种类有鼓式drumtype旋转碟multidiskpulper基本原理是利用挤压的方式将种子有软熟的果实中挤出 去皮机需要调整挤压夹缝的空隙避免压伤种子 破坏内果皮 造成后续处里过程中微生物的感染 使咖啡豆产生异味 但是也不可留下过多的果肉 这部份可利用去皮机转动的速度配合夹缝调整之果实在进入去皮机之前 最好先进行果实大小筛选 以便调整去皮
4、机的空隙与转速到适合条件 得到一致的去皮效果 去除果肉mucilageremoval 去除果肉的方式有生化法biochemical俗称发酵法fermentation化学法机械法化学 机械联合法 生化法 俗称发酵法fermentation 发酵的过程为将去皮后的咖啡豆放置于适当的环境条件下 使黏附在内果皮的果肉所含的果胶质透过乳酸 lactic 发酵作用分解掉 使其与内果皮分离 乳酸发酵到一定程度后 紧接的二次发酵作用 包含醋酸 acetic 发酵 丁酸 butyric 发酵及腐烂性 putrid 发酵等会造成咖啡质量下降 应避免其发生 发酵槽体积的大小应介于1 10立方公尺之间 深度不可超过1
5、 5公尺发酵槽应注意卫生 避免感染杂菌 必要时可用石灰水清洗发酵槽带有少量水份去除果肉的咖啡豆流入发酵槽进行发酵 发酵开始时 槽内的酸碱值约在6 5 6 8之间 到发酵完成时应降为4 5 4 8之间发酵的时间随着地区 季节 温度而有所不同 约在12 48小时不等 发酵过程中 必须翻动发酵中的咖啡豆2 3次使槽内的反应均匀 深水式发酵法若将咖啡生豆浸泡在大量的水中 称为深水式发酵 相对于前述的 干式发酵 方法 果肉分解的时间会延长 深水式发酵法或是干式发酵处理后 再浸泡与水中 有些人认为可将咖啡中的polyphenols及diterpene洗去降低苦涩味提高质量 但仍有争议 混合式发酵法先以干式
6、发酵进行 待大部分果肉分解后 再行深水式浸泡 小规模发酵法 少于100公斤的咖啡生豆 不易利用大型发酵槽发酵 其发酵的均匀度不易控制 建议集中后 联合一起进行发酵处理 如果不方便的话 可用适当的容器 放置2 3满以上的去皮咖啡豆 液面要有排水口可让分解产生的废水流出 容器的开口要用布袋紧盖 避免杂菌感染 在发酵的过程中 要定时搅拌数次 使槽内反应条件均匀 化学法 可在去皮的咖啡豆加入石灰 将果肉分解 机械法 购买专用的机械去除果肉 化学 机械联合法 配合化学物质 石灰 利用机械去除果肉 水洗 将果肉分解去除后的咖啡豆 利用大量的清水洗净这个过程 可同时进行分级筛选 干燥 经水洗后的带壳咖啡豆 应沥干水分 进行干燥 使生豆含水量降到12 可用自然日照干燥法 或是天候条件不良的地区可使用机械干燥 干燥过程要适当翻动 使咖啡豆整颗豆子含水量均匀
