《人教版选修一课题1《果酒和果醋的制作》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版选修一课题1《果酒和果醋的制作》ppt课件（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作 1972年 考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓 其中3号墓有一幅 滤醋图 画面上有一长条案子 案上放3个陶罐 案下有两个盆 陶罐上有流孔 有液体 醋 从罐 中流出 注于案下的盆中 案上另外一陶罐可能是用来盛水的 滤醋图 中表现的制醋方法至今民间仍在使用 民间酿醋 用小麦和麦麸作原料 将麦子煮熟 麸子 炒熟 趁热搅拌均匀 掺上醋曲 埋在屋内地下 用麻 袋盖严 发酵7天左右 当闻到醇香味时 将其摊开 待 晾凉以后 装在缸 罐内 然后加上适量的水 放在阳 光下晒 晒过21天左右 醋料变成红紫色 把上面的一 层黑皮揭去 把醋料装在
2、滤罐里 罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用 在醋料中加清水 滤出呈紫红色的液 体即为醋 这幅 滤醋图 真实地再现了古代酿醋的场 面 自学目标 1 掌握果酒的制作原理 写出反应式 常用的微生物是什么 2 了解酵母菌的生物学特点 代谢类型 利用物质 最适温度和产 物等 3 掌握果醋的制作原理 写出反应式 常用的微生物是什么 4 了解醋酸菌的生物学特点 与酵母菌的最大区别是什么 5 发酵过程中应注意什么问题 要求 阅读课本后 完成第二课堂中P1 2双基知识过关中的问题 1 果酒的制作原理 1 人类利用微生物发酵制作果酒 该过程用到的微生物是 它的代谢类型是 与异化作用有关的方程式有 2 酵母菌生长的
3、最适温度是 酒精发酵一般将温 度控制在 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 3 现在工厂化生产果酒 为提高果酒的品质 更好地抑制 其它微生物的生长 采取的措施是 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O 大量能量 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 20 18 25 野生型酵母菌 严格消毒 灭菌和控制温度 2 果醋的制作原理 1 果酒进一步发酵能获得果醋 酒变醋的原理 是 思考 变酸的酒表面有菌膜 菌膜是怎样形成的 溶液内部能 形成菌膜吗 果醋的制作过程中如何进行深层发酵 2 果醋发酵时将温度控制在 原因是 3 醋酸菌与酵母菌相比 最主要的特点是 C2H5
4、OH O2 CH3COOH H2O 醋酸菌在液面大量繁殖形成的 不能 及时补充氧气 30 35 醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快 醋酸菌为好氧型细菌 二分裂生殖 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用 消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约 的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制 在 d左右 可通过 对发酵的情况进行及 时的监测 4 制葡萄醋的过程中 将温度严格控制在 时 间控制在 d 并注意适时通过 充气 思考 酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同 3 操作过程应注意的问题 70 酒精 1 3 18 25 10 12 从出料口取样 30 35 7 8 充气口 1 03上海 生产果醋用
5、的乳酸菌等细菌都具有的 特征是 A 都是异养生物 B 仅在有水条件下繁殖 C 仅在有氧条件下生长 D 生存温度都超过80 解析 细菌的生长所必需的营养元素 碳源 氮源 无机盐 水生长因子 其中碳源 氮源 无机盐 生长因子因细菌种类 的不同 所需的种类也不一样 而水是所有微生物生长共同所 需要的物质 细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种 按 异化作用可分为需氧型和厌氧型 答案 B 反馈练习 B 2 发酵过程中 不会直接引起pH变化的是 A 营养物质的消耗 B 微生物呼出的CO2 C 微生物细胞数目的增加 D 次级代谢产物的积累 解析 微生物发酵过程中 微生物的代谢会消耗大量的营养物 质 可能造
6、成酸碱物质消耗不均 从而引起pH的变化 微生物的 呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化 同时产物的种类也 能引起pH的变化 答案 C C 3 在啤酒生产过程中 发酵是重要环节 生产过程大致如下 将经过灭菌的麦芽汁充氧 接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐 初 期 酵母菌迅速繁殖 糖度下降 酒精浓度渐渐上升 泡沫不断增 多 当糖度下降到一定程度后 结束发酵 最后分别输出有形物质 和啤酒 根据上述过程 回答以下问题 1 该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 2 初期 酵母菌迅速繁殖的主要方式是 3 酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代 谢产物 4 经测定酵母菌消耗的糖中 98 5 形成了酒精和其它发酵 产物 其余1 5 则用于 5 请写出由麦芽糖 葡萄糖 酒精的反应方程式 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 出芽生殖 无氧呼吸 自身的生长繁殖
