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1、餐饮服务人员从业资格培训试题一、 填空题(15分,每个空格0.5分)1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、 重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。3、 重托操作时，要做到 、_、_三字。4、 轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。5、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_等三类。6、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。7、 中餐上菜的顺序是：_、_、水果。8、 中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为
2、准。9、 撤换烟灰缸时，常见的有_和_两种方法。二、 选择题(15分,每题1分)（ ）1、铺台布时要求一次到位，台布_。a. 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）2、_托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（ ）3、几种物品同时装盘，应该_。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档（ ）4、_是最基本的餐巾折花手法。a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏（ ）5、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。a.食指 b.中指 c.拇指
3、d.无名指（ ）6、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。a. 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种（ ）7、中餐厅主要任务是接待_。a. 接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人（ ）8、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM（ ）9、要求冰镇后饮用的酒有_。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒（ ）10、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒（ ）11、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘b. c.盘子上
4、面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）12、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（ ）13、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（ ）14、中餐茶水服务时，应注意_。a. 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放b. c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放（ ）15、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“_”a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？三、 名词
5、解释题（共10分，每题5分）1、 服务态度2、 团队精神四、多项选择题（共10分，每题2分）（ ）1、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售（ ）2、 时需要更换骨碟等餐具。 a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时（ ）3、下列描述那些是错的a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。d带宠物的客人要告知不能进餐厅。（ ）4、餐厅客满时，还有客人前来
6、，下列做法对的是 。 a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。 c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水（ ）5、客人的点菜单一般为四联，分别交 。 a、服务员b、传菜部 c、收银处 d、客人 e、宴会部 f餐厅经理五、判断题：（共10分，每题0.5分）（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着
7、客人摆放。（ ）6、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）7、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ）8、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）9、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180向上托起。（ ）10、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）11、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（ ）12、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（
8、 ）13、摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（ ）14、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）16、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ）17、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ）18、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（ ）19、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（ ）20、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。六、简答题（共20分，每题5分）1、什么是服务意识？2、 简述零点的服务程序。3、斟酒的程序？4、餐巾折花的作用？七、案例分析（共20分，每题10分）1、 C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。 一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“问：1、C先生为什么会发怒？ 2、 服务员的正确做法应是怎样的？如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
