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1、 .餐饮厨房考题题库一、单选题1、 在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（ A ）A、用锅盖盖灭 B、用水浇灭 C、用灭火器 D、用沙子3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（ B ）A、湘 B、川 C、粤 D、苏 4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D5、食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（ B ） A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软 B、加盐 ，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口 C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类
2、6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ） A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（ A ）A、煮嫩鸡蛋 、炸嫩鸡蛋 、煎荷包蛋 、炒鸡蛋8、对高温作业人员的膳食指导是（ A ）A、增加食盐摄入 B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入 D、增加能量摄入9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（ D ）A、高血压 B、高血糖 C、高血脂 D、高脂肪10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（ A ）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒11、下列正确的卤水调配操作程序是（ C ）A、香料、调味
3、料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制 B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制 C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色 D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色 12、细菌性食物中毒不包括（ D ）A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（ A ） A、胃肠炎症状 B、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D、肾脏损害症状14、勾芡与调色、调味间的关系是（ C ）A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时
4、进行15、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( D )。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱） 17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒18、（ A ）为碱性食物
5、。A、韭菜 B、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（ D ）。A、散热增强使血液重新分配 B、消化液分泌减少 C、胃肠道功能下降D、大量出汗使氯化钠丢失增加 E、内脏血管收缩20、下列属于食品防腐剂的是（ A ）。A、山梨酸 B、BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、下列关于血糖生成指数GI）说法正确的是（ A ）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖 B、高GI 食物可明显降低胰岛素水平C、GI越高的食物对血糖升高的反应越小 D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高22、浮肿型蛋白质-热能营养不
6、良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）。A、蛋白质 B、热能 C、维生素 D、矿物质23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）。A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）。A、钙 B.、铁 C、钾 D、钠25、上班族一日三餐的分配比例应是（ B ）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40% D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、下面哪种食物的热效应最高（ C ）。A、含脂肪丰富的食物 B、含碳
7、水化合物丰富的食物 C、含蛋白质丰富的食物D、含维生素丰富的膳食 E、混合性膳食27、含芥酸较多的油脂是（ C ）。A、棉籽油 B、葵籽油 C、菜籽油 D、 棕榈油 E、大豆油28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ B ）污染。A、陈旧 B、近期 C、多次重复 D、既有陈旧又有近期29、食品安全质量管理体系不包括（ A ）。A、GLP B、GMP C、SSOP D、HACCP E、ISO900030、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（ D ）。A、沙门菌 B、矿物质 C、重金属 D、水分 E、真菌毒素31、采用体质指数（BMI）判定肥胖时，WHO
8、和我国的标准分别为（ A ）。A. BMI30, 28 B.BMI30, 25 C.BMI30, 24D.BMI28, 25 E.BMI28, 2432、维生素A的主要来源是（ D ）。A、马铃薯 B、梨子 C、小麦 D、动物肝脏33、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ B ）。A、在成人发生骨软化症 B、在儿童发生癞皮病 C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症34、钙的最好来源是（ C ）。A、小虾皮 B、各种瓜子 C、奶及奶制品 D、白菜35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（ E ）。A、300500g B、200300g C、100150g D、
9、125225g E、250400g36.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（ B ）。A、减少亚硝酸的摄入 B、阻断亚硝基化反应 C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出 E、增加N-亚硝基化合物的生成37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（ C ）。A、化学性食物中毒 B、动物性食物中毒 C、细菌性食物中毒 D、植物性食物中毒 E、真菌毒素食物中毒38、下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）。A、伤寒 B、甲型肝炎 C、肉毒中毒 D、暴饮暴食性胃肠炎39、食物中蛋白质含量测定一般使用（ D ），测定食物中的氮含量。A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法
10、40、植物来源胡萝卜素的吸收需（ C ）。A、胃酸 B、胰泌素 C、胆盐 D、肠液的协助41、人体水分含量的叙述何者有误（ B ）。A、在0.460.751/kg之间 B、女多于男 C、年轻多于年老者 D、大部分存于非脂肪组织中42、食物脂肪的吸收率一般在（ D ）以上。A、95% B、85% C、70% D.、80%43、食品的微生物污染，一方面降低了（ C ），另一方面对食用者造成危害。A、食品价格 B、食品的卫生质量 C、食品的可食用性 D、食品的外观质量44、猪肝含高量的（ A ）。A、铁质 B、硫 C、钠 D、镁45、下列动植物中富含叶酸的食物是（ C ）。A、花生 B、韭菜 C、猪
11、肾 D、猪血46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（ A ）。A、抑制食品中微生物生长繁殖 B、破坏食品中的酶 C、降低食品中水分含量 D、杀灭食品中大部分细菌47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（ E ）。A、称重法 B、记账法 C、膳食回顾法 D、化学分析法 E、食物频数法48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ） 。A、奶类 B、蔬菜、水果 C、酒类 D、腌制肉制品49、维生素中需要量最多的是（ B ） 。A、维生素E B、维生素C C、维生素B6 D、烟酸50、肉类是属于（ A ）。A、酸性灰饮食 B、碱性灰饮食 C、中性
12、D、以上皆非51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（ D ）精制糖。A、低于，高于 B、高于，低于 C、高于，高于 D、低于，低于52、下列糖类中，何者吸收速率最快？（ B ）。A.、葡萄糖 B、半乳糖 C、甘露糖 D、果糖53、碳水化物的供给量应占总热能的（ C ）。A、11%14% B、20%30% C、50%65% D、40%54、河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）。A、鱼肉和血液 B、鱼头和鱼尾 C、肝脏和卵巢 D、鱼鳃和眼睛55、含钾量较多的水果为（ C ）。A.、西瓜 B、桃子 C、香蕉 D、李子56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（ A ）。A、都含高量钠，应尽量避免摄取 B、含高量饱和脂肪，应避免 C、含高钾 D、含高糖量，应避免摄取太多57、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ B ）。A、卫生问题 B、正常的食品感官性状 C、维持生理功能 D、营养价值高58、下列元素中人体含量最多的是（ C ）。A、磷 B、钠 C、钙 D、硫59、下
