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1、毕业论文 题 目： 我国糕点类质量安全分析 姓 名： 学 号： 院 系： 农林科技学院 专 业： 食品营养与检测 年 级： 2012 级 指导教师： 二 一 五 年 六 月 实习时间2015.2.20-2015.4.10实习地点狮城百姓大药房实习内容收银、验收仓库管理、药品成列、药品盘点、活动策划以及药品销售等。心得体会通过在狮城百姓大药房实习的短短两个多月中我学到了很多，实习是我们每个大学生都会经历的，我们可以在实践中学到很多。这次实习不仅让我更深刻的理解了书本上的知识也让我懂得了许多书本所不能给我的道理。在药房领导的精心安排下，我的工作实习充实而又精彩。纸上得来终觉浅，在一次次实践中，服务
2、中，我真正体验到了工作的点点滴滴。虽然最开始，我感到无比的疲惫，有时候甚至有离开的冲动；但是在店家细致、耐心的劝导下，轻声的鼓励下，我又找回了开始时的信心和勇气。我认真地学习了公司的制度，不断提高了自己的专业水平，积累经验。在这个实习期间主要熟悉了收银工作，学习了药品的分类、用途、用量等，我在实际实践中加强了理论与实践的结合。实习过程中，我一直在慢慢的进步，锻炼了我为人处世，与人交流的能力，在接待顾客的时候学习到专业的服务意识，尤其在刚进入一个单位不懂的地方都应该认真询问，不能马虎大意。在工作期间我从不迟到早退，从未违反过公司的员工规范，因为我知道无规矩不成方圆。在本职岗位上我尽力把自己的工作
3、做到最好，只有这样才能不断的提高专业技能，掌握更多操作要领。积累经验推陈出新，只有用心的去做，我相信一切不是问题。内部资料我国糕点类质量安全分析一、 糕点类产品分析 糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种，月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。糕点生产加工工艺的基本流程包括调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。我国的糕点制品具有独特的民族风格，不少地区至今还有配合二十四节气食用糕点的传统习惯，如立春吃春饼，清明吃青团，端午吃粽
4、子和绿豆糕，夏至吃豌豆糕，七夕吃巧果，中秋吃月饼等等。由于糕点的生产具有投入少、见效快的特点，使得一些国有、私营和外资企业纷纷上马，糕点行业面临着市场供大于求的严峻形势。现状市场上的糕点主要分为中西两大类别，在激烈的市场竞争下，市场出现的明显的两级分化现象。西点企业连锁经营快速发展，规模不断扩大，许多食品企业也把精力集中到西式糕点上，生意很红火。传统糕点厂市场逐渐丧失，生意日渐萧条。二、 糕点类质量安全及危害分析（一）卫生安全问题糕点类食品是以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料,加上适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方,采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花蛋
5、糕。目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。另外，不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖，没有包装，加工原辅材料质量无从把关，产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证。（二）微生物含量超标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175份。其中冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。糕点面包在储存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易产生变质现象。糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存储不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生
6、等所致。（三）防腐剂超量、超范围使用问题糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。（四）食品包装问题包装物中的多氯联苯、邻苯二甲酸、印刷油墨会对糕点造成一定程度的污染；包装材料使用时条件不同,如封印、包装后加热等,也会产生有害的单体物质，产生异臭；塑料
7、包装材料容易带有静电,如毛发、纤维、塑料屑、轻尘等异物吸附较多，也容易造成产品质量不合格。此外，包装材料选择不当也容易造成污染，如含水份较多的糕点和烘烤不透彻的糕点用塑料包装则容易产生霉变。（五）色素使用问题糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素
8、。（六）甜味剂的使用问题甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。 （七）油脂酸败问题油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。糕点酸价或过氧化值超标，会导致糕点产生明显的酸败异味，超标原因是加工糕点所
9、用的原料油脂变质，如部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料；或生产、存储或运输过程中未严格按照规定操作所致。此外，散装形式销售糕点长时间在自然环境中放置，油脂也会产生酸败、酮、醛类物质，造成酸价、过氧化值超标的问题。三、 应对措施及建议1、食品生产厂家在生产食品是要做好原料选择，产品原料存储得当。加工过程中，要定期清理加工工具、容器，严格执行卫生规范标准。糕点生产企业应建立食品检验室，以提高糕点类食品安全卫生。2、包装材料选择正规厂家进行采购；采购回来的包装材料的外包装无破损，无污物；包材库定期消毒；直接接触糕点的内包装袋在使用前一定要进行消毒处理，防止由于包装袋自身的微生物污染产品。3
10、、根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。4、 加强糕点相关标准的制定。如：在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关标准。此外，一些产品标准老化、可执行性不高的问题，需要进一步修订。 5、 加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度。该举措对提高糕点食品的总体水平，特别是保证小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。民以食为天，食品安全直接关系到我国人民的身体健康，而糕点作为消费总量大、消费群体广的一种食品，其质量安全问题将会引起极高的重视，随着现代分析检测手段的迅猛发展，以及我国食品安全监管制度的不断完善，我国糕点行业的整体水平将得到很大的提高。 内部资料，仅供参考。内部资料
