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1、第一章 绪论绪论 5 社区营养 4 营养与疾病 3 不同人群的营养 2 各类食物的营养价值 1 人体对营养的需要 营养学基础 营养学主要学科内容 一 营养学概述一 营养学概述 人体需要的营养素种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water n是指全面而平衡的营养 n 即每日膳食中各种营养素种类齐 全 数量充足 相互间比例恰当 合理营养 合理营养的基本要求 n 1 量足 n 2 平衡 n 3 安全 无毒害 n 4 合理加工烹调 n 5 良好饮食习惯 n我国营养工作面临的问题 n 1 营养不良和营养缺乏
2、如铁 锌 碘 钙 维生素A的缺乏普遍存在 n 2 营养不平衡和体力活动不足 肥胖和 一些慢性病如癌症 心脑血管病 糖尿病等 不断上升 n当今营养学研究的几个问题 n1 对膳食纤维 生理作用及预防疾病认识 n2 对多不饱和脂肪酸的研究 n3 对某些维生素和微量元素的研究 n4 膳食 营养与某些慢性病的关系 n5 营养因素与遗传 基因的相互作用 n6 食物中非营养素生物活性成分的研究 二 营养学的基本概念二 营养学的基本概念 1 1 营养学 营养学 营养学定义 是研究营养过程 需要和来源以及营 养与健康关系的科学 食品营养学主要研究食物 营养与人体生长发育和 健康的关系 以及提高食品营养价值的措施
3、 主要 研究内容有 食品的营养成分及其检测 1 人体对食品的摄取 消化 吸收 代谢和排泄 2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 3 营养与膳食问题 4 营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响 6 2 食品 Food 食品定义 根据我国1995年通过的 食品卫生法 的规 定 食品是 指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不包括以 治疗为目的的物品 食品的作用 食品的作用 1 1 为机体提供一定的能量和营为机体提供一定的能量和营 养素 满足人体营养需要 养素 满足人体营养需要 2 2 满足人们感官要求 即满足满足人们感官要求 即满足 不同嗜好和要求 如对
4、食品色 不同嗜好和要求 如对食品色 香味等的需要 香味等的需要 3 3 营养 营养 营养的核心 是 合理 也就是 吃什么 吃多少 怎么吃 合理营养的意义 促进生长发育 防治疾病 提高智 力 促进优生 增加机体免疫功能 促进健康长寿 营养的定义 营养是指人体摄取食物后 在体内消化和吸 收 利用其中的营养素 以维持生长发育 组织更新和处 于健康状态的总过程 它是一种全面的生理过程 而不是 专指某一种养分 4 营养素 营养素定义 是指保证人体生长 发育 繁衍和维持 健康生活的物质 目前已知有40 45种人体必需的营 养素 其中人体最主要的营养素有碳水化合物 蛋白 质 脂类 水 矿物质 维生素 营养密
5、度 食品的营养密度是指单位 质量的食品所含重要营养素 维生素 矿物质 蛋白质 的量 营养价值 食品的营养价值通常是指 特定食品中的营养素及其质和量 5 营养不良营养不良 malnutrition malnutrition 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造 成的机体健康异常或疾病状态 成的机体健康异常或疾病状态 6 6 膳食宝塔 膳食宝塔 7 绿色食品 Green Food 绿色食品的定义 绿色食品并非指 绿颜色食品 而是对 无污染 食品 的一种形象表述 特指无污染 安全 优质 营养的食 品 由专门 机构认定 分为 A级和AA级 有 专用的标志
6、性商 标 AA级对食 品有更高要求 食品更有安全保证 AA级和A级绿色食品 A级绿色食品 环境评价 采用综合污染指数法 各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1 生产过程 生产过程中允许限量 限时间 限定方法 限定次数使用限定品种的化学合成物质 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1 2 其他禁止使用的化学物质残不 得检出 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色 底色为 绿色 AA级绿色食品标准 环境质量标准 绿色食品大气环境质量评价 采用国家大气环境质量标准GB3O95 82中所列 的一级标准 农田灌溉用水评价 采用国家农田 灌溉水质标准GB5084 92 养殖
7、用水评价采用国 家渔业水质标准GB11607 89 加工用水评价采 用生活饮用水质标准GB5749 85 畜禽饮用水评 价采用国家地面水质标准GB3838 88中所列三类 标准 土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平 均值加2倍标准差 AA级绿色食品产地的各项环 境监测数据均不得超过有关标准 生产操作规程 AA级绿色食品在生产过程中禁止使 用任何有害化学合成肥料 化学农药及化学合成食 品添加剂 其评价标准采用 生产绿色食品的农药 使用准则 生产绿色食品的肥料使用准则 及 有关地区的 绿色食品生产操作规程 的相应条款 产品标准 AA级绿色食品中各种化学合成农药及合 成食品添加剂均不得检出 医学教
8、育网搜集整理 其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准 NY T268 95至NY T292 95 包装标准 AA级绿色食品包装评价采用有关包装材 料的国家标准 国家食品标签通用标准GB7718 94 及农业部发布的 绿色食品标志设计标准手册 及 其他有关规定 绿色食品标志与标准字体为绿色 底色为白色 8 有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量 DRIs 是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 1 平均需要量 EAR estimated average requirements 指满足某一特定性别 年龄及 生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 2 推荐摄入量 RNI rec
9、ommended nutrient intakes 指满足某一特定性别 年龄及生理状 况群体中97 98 个体需要量的摄入水平 如如 果某个体的平均摄入量达到或超过了果某个体的平均摄入量达到或超过了RNIRNI 可以 可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险 认为该个体基本没有摄入不足的危险 3 适宜摄入量 AI adequate intakes 指通过观察或 实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量 一般 大于EAR 也可能大于RNI 但小于UL AI AI 主要主要 用作个体的营养素摄入目标 摄入量达到用作个体的营养素摄入目标 摄入量达到AIAI时时 不不 会产生营养缺乏的危险 会产生营养缺乏
10、的危险 4 可耐受最高摄入量 UL tolerable upper intake levels 指某一生理阶段和性别的人群 几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量 ULUL的主要用途是衡量个体摄入量的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高 避免发生中毒 当摄入量超过是否过高 避免发生中毒 当摄入量超过ULUL时 时 发生毒副作用的危险性开始迅速增加 在大多数情发生毒副作用的危险性开始迅速增加 在大多数情 况下 况下 ULUL包括膳食 食物强化和添加剂等各种来包括膳食 食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和 源的营养素之和 9 营养素需要量与合理营养 n 营养素需要量
11、 nutritional requirements 个 体对某种营养素的需要量是机体为维持 适宜营养状况 保持良好的健康状态 在一定时期内必须平均每天 吸收该营养素的最低量 有时也称为 生理需要量 n 鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准 因而机 体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水 平 FAO WHO联合专家委员会提出了不同水平的需 要量 n 1 基本需要量 为预防临床可察知的功能损害所需 的营养素量 达到这种需要时机体能够正常生长和繁 育 但他们的组织内很少或没有此种营养素储备 故 短期的膳食供给不足就可能造成缺乏 n 2 储备需要量 维持组织中有一定水平 储存的营养素的需要量
12、这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害 n 3 预防出现临床缺乏症的需要量 为 预 防某种疾病的发生对特定营养素的需要量 这是比基本需要量更低水平的需要 n合理营养 adequate nutrition 由食物中摄取的各种营养素与身体对这些 营养素的需要达到平衡 既不缺乏 也不 过多 营养缺乏和营养过剩引起的病态统 称为营养不良 都是营养不合理的后果 我国国民我国国民经济经过经济经过经济经过经济经过 了持了持续续续续 快速健康的 快速健康的发发发发展展 综综综综合国力合国力进进进进一步增一步增强强 人民生活 人民生活总总总总体上达体上达 到了小康水平 城 到了小
13、康水平 城 乡乡乡乡居民的居民的恩格恩格尔尔系数系数 用用 于食品的开支于食品的开支 家庭家庭总总总总收入收入 已分已分别别别别升至升至40 40 和和50 50 人均每日能量和蛋白人均每日能量和蛋白质质质质的的摄摄摄摄入水平已基本上入水平已基本上 达到推荐的达到推荐的营营营营养素供养素供给给给给量 量 二二 我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况 从食物消从食物消费费费费的种的种类类类类看 谷看 谷类类类类 薯 薯类类类类消消费费费费量下量下 降 畜 禽 蛋等降 畜 禽 蛋等动动动动物性食品物性食品显显显显著增加 著增加 但但 奶的消奶的消费费费费仍仍处处处处于低水平 于低水平 部分城市和部分城市和农农农农村家庭油脂村家庭油脂摄摄摄摄人偏高 膳食人偏高 膳食结结结结 构不合理 构不合理 存在存在维维维维生素生素A A 维维维维生素生素B B 2 2 和和钙钙钙钙的的摄摄摄摄入不足 入不足 思 考 题 1 人体所需的最主要的营养素有哪几类 第七大类 营养素是什么 2 绿色食品分为哪两个级别各代表什么 FAO 联合国粮农组织 WHO 世界卫生组织 NY T农业 行业标准 推荐 2012
