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1、食品安全风险分析与管理课程论文食品安全风险分析的现状与发展趋势食品安全风险分析的现状与发展趋势 摘要：食品安全风险分析既是先进的管理模式，又是科学的思维方式，由风险评估,风险管理和风险交流三部分构成。本文介绍了食品安全风险分析的基本原理，指出了我国开展食品安全风险分析的问题，并提出有关对策，以期对提高我国的食品安全水平有所裨益。在此基础上提出我国食品安全风险评估体系的现状及发展趋势。关键词：食品安全；风险分析；问题与对策；现状与发展趋势Current conduction and development trend of Food Safety Risk AnalysisAbstract：Th
2、e food safety risk analysis are both advanced administration pattern and a scientific thinking mode, the risk analysis system is composed of risk assessment, risk management and risk communication. The basic principle of food safe analysis are introduced and some problems existed are pointed out，and
3、 countermeasures are proposed in this paper. So as to enhance Chinese food safety level. Based on above, it brings the current conduction and development trend of the hazard estimate system in China.Key words：food safety；risk analysis；problems and countermeasures；the current conduction and developme
4、nt trend近几年，我国食品安全事件频繁发生，诸如石蜡大米、甲醛啤酒、“大头”婴儿奶粉、红心鸭蛋、婴儿结石奶粉等事件，使食品市场的信任危机日趋加深，这对食品行业发展造成了沉重打击。开展食品安全风险分析，找出食品安全中的各种风险，对其进行有针对性的控制，能够有效提高食品安全水平。食品安全,是指“食品中不应含有有毒、有害物质或因素,含有足够的、均衡的营养物质；具有相应的色、香、味、形等感官性状”。近几年来,食品安全事件频频发生,导致食品安全风险频频产生:从蛋白质含量不达标的阜阳奶粉导致的大头娃娃、雀巢奶粉碘含量超标可能导致的甲状腺肿大、在食品中添加致癌工业染色剂苏丹红,到近期发生的珠海大亨高钙
5、奶致56名幼儿中毒事件。这些食品安全风险都是人民群众“不可以接受的风险”,如何有效地化解这些不可以接受的食品安全风险,踏踏实实地贯彻落实以人为本的科学发展观和构建和谐社会的战略任务,成为我们面对的现实问题。因此，加快开展食品安全风险分析，实现食品安全管理由事后监测到事前预防的转变，对于提高食品安全水平、保障消费者健康、恢复市场信心、增强政府公信力都有重要意义。国民的身体健康是当前摆在国际社会和各国政府面前的重大战略课题，食品安全是其中最重要的环节之一。目前世界各国在这个方面都做了大量的研究，积累丰富的经验。同时中国政府也投入了大量人力物力,尤其是在食品安全方面的研究方面,全国各级科研单位和检验
6、检疫部门已经开展了众多卓有成效的工作。最近党中央在全国范围展开了一场以食品安全为重点的专项整治活动，取得了引人注目的成绩。但与世界其它国家一样,由于种种原因，中国的食品安全质量状况不容乐观。食品安全中的关键是标准的建立与风险分析原则。1 食品安全风险分析的基本原理食品安全风险分析始于20世纪80年代末，最先应用于航天食品。1998年在罗马召开的FAO/WHO联合专家咨询会上，形成了风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用的报告，标志着食品安全风险分析的理论框架已经形成。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流这3个互为前提、相互作用的部分，这3个部分形成了一个科学的管理框架，其基本原理
7、如下:风险评估,以科学研究为基础，为风险管理提供依据风险评估是确定食品中有害物质或微生物对人体产生危害的概率和强度，危害等于概率与强度的乘积。风险评估的实施主体是食品科学、卫生学、毒理学等方面的科学家，尤其重要的是，评估专家必须独立于政府、企业之外，才能保障风险评估结论的可靠性。风险评估包含4项内容：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。危害识别的任务，是找出食品中对人体健康有危害的物理、化学和生物因子。危害描述的任务，是评价食品中有害微生物、化学因子和物理因子对人体危害的发生概率。暴露评估的任务，是评价食品中有害微生物、化学和物理因素对人体健康的危害强度。风险描述，是指根据危害识别、危害描
8、述和暴露评估，综合评估食品有害因子对特定人群造成危害的可能性和严重程度，进而提出人体的每日容许摄入量（ADI值）、每日推荐摄入量（RDI值）、污染物的每周耐受摄入量（PTWI值）等指标。2 我国的食品安全风险评估体系 我国的食品安全风险评估体系长期以来,中国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少。目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术,与发达国家相比,中国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后。中国食品安全控制技术还比较落后,清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用,导致环境污染严重。近年来,中国新的食品种类(主要为方便食品和保
9、健食品)大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下,就已经在市场上大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点,但也增加了食品风险。方便食品中,食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价,长期食用,其安全性值得关注。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来良好的机遇,另一方面也增加食品安全的不确定因素。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前,受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制,科学的统计数据很难获得,对转基因食品进行风险分析非常困难,这给食品安全带来了前所未有的挑战。一直以来,我国对食
10、品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段,故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。我们必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法,同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步建立我国自己的食品安全评价体系,并在实践中不断完善。以新技术的安全评价为例,基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的应用,也对食品安全提出了特殊的挑战。某些新技术虽然会提高农业生产量,同时也可能使食品更安全,但若让广大消费者接受,必须对其应用和安全性进行评估,而且这种评估必须公开、
11、透明,并采用国际上认可的方法。我国应采取国际认可的手段,创建食品安全的评价标准,逐步建立和完善食品安全评价体系。做法主要包括:及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价,以便为国际和国家标准以及国家法律法规的制定提供依据;在全国范围内搜集食源性疾病和食品中有毒化学物质、致病菌污染的数据资料;及时、迅速地获取来自其他国家的危险性评价资料;就食源性疾病,食品中有毒化学物质和致病菌的污染以及微生物学危险性评价技术及数据加强与其他国家之间的有效交流。3 我国食品检验标准的现状只有充分了解中国的食品检验检疫标准与其它国际标准存在的差距才能有的放矢的提高我国食品安全检验技术.目前我国的食品检验检疫标准主要存
12、在着以下缺点和不足:3.1 食品安全标准数量少、规定粗放,而且更新较慢国外的食品安全标准一般是产品标准,即标准与产品一一对应的方式达到对食品质量的控制.而中国则是按类别划分,如各种蔬菜只有一个标准蔬菜类安全标准.中国食品安全标准数量少,如农药残留物国外有2 000多项标准,中国只有100多项。国外对技术标准的修改周期为35 a, 随着科技的发展,标准也随之更新。而中国标准更新速度较慢,特别是高新技术领域的国家标准更为缺乏。目前20 000多项国家标准中,有700多项属于“服役”超过10年未变的标准。牛奶的标准就是个很好的例子.我国现行的鲜牛奶收购标准GB/6914-863制定于1986年,该标
13、准规定牛奶中微生物指标:一级应小于50万个/mL、二级小于100万个/mL、四级则达400万个/mL;而美国、加拿大规定如果发现牛奶中微生物超过5万个/mL,就要从严处罚。3.2“政出多门”,缺乏统一监管与协调中国制定标准的机构是国家标准化管理委员会,尽管它名义上是国务院授权“统管全国标准化工作的主管机构”,但受计划经济的影响,长期以来我国都存在着四重标准,即国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。行业标准一直延续计划经济时代各部委制定惯例,如林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB)等标准政出多门、相互矛盾、交叉重复、指标不统一.例如卫生部关于干菜类食
14、品含硫量标准规定不能超过0.035 mg/kg,而农业部颁布的无公害脱水标准(NY5184-2002)却规定二氧化硫残留量不得超过100 mg/kg,两者相差2 857倍。正是由于此标准差别,2004年3月份,沈阳卫生监督所认定了20多吨“毒黄花菜”的二氧化硫超标近200倍,菜农因此遭受巨额损失。3.3 食品安全标准制定缺乏科学性一项食品安全标准的制定时间较长.首先要进行基础研究,再做流行病学的调查,涉及到风险评估和风险交流,而这一方面工用我国才刚刚起步。比如:过去玉米等粮食中的“铅”等重金属的限量值规定,其基础数据支撑薄弱.无溯源性.极不科学。现在标准制定工作都必须建立在强大的技术数据基础之
15、上,并由具有资质的检测实验室向标准化管理部门提供制定标准的相关依据。这一过程也是现代食品安全风险的评估过程。4 食品安全风险分析今后发展方向在风险分析的技术领域,国际上化学物的风险评估已经比较成熟,但是生物性因素的风险评估正在发展中。最近在危害描述(如生物学标志物等)和暴露评估方面也有不少新的进展,特别是食品中致病性微生物的定量风险评估的研究和发展,把风险评估技术的发展推到了一个新的高度。在化学物的风险评估中,剂量-反应关系的研究仍然有待发展,建立适合我国国情的评估模型和方法也是我国尚待进行深入研究的领域,以机制为基础的致癌和非致癌统一的模型是风险评估的发展方向。与此同时,随着生物技术的发展,
16、转基因工程食品陆续出现,对其安全性评价的风险评估也是当前风险分析课题研究的热点。现代生物技术日益加快的步伐开创了食品生产的新纪元,这将对未来的食品供给产生巨大的影响。然而,就应用生物技术改良产品,其安全性、营养价值和环境效应等问题,有待更深入的研究。由此可见,国际上有关食品安全风险分析的发展和应用已取得一定的进展,但还有待于更深入的研究。而在我国由于食品安全管理体制尚不完善,也没有固定模式可以遵循,食品安全风险分析工作尚处于摸索阶段。因此根据我国实际情况,以食品安全风险分析为基础建立我国的食品安全管理体制,对进一步保障食品安全,促进对外贸易的正常发展将产生积极、深远的影响。5对我国食品安全管理的启示食品安全风险分析在我国是一个全新的概念,其管理理念对我国食品安全的管理有着
