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1、单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 1 食品营养学 雷 激 jilei765 参考文献 王光慈 食品营营养学 中国农业农业 出版社 黄承钰钰 医学营营养学 人民卫卫生出版社 杨杨月欣等 中国食物成分表 北京大学医学出版 社 中国营营养学会 中国居民膳食营营养素参考摄摄入 量 中国轻轻工业业出版社 营养素 营营养素 nutrients 是指人类类通过摄过摄 入食物获获 得其生理和生活必需的各种营营养成分 人体必需的营营养素近50种 按传统传统 的分类类方 法将其分为为六大类类 即蛋白质质 脂肪 碳水 化物 矿矿物质质 维维生素和水 营养素分类 中国营营养学会2000年编编写的
2、中国居民膳食营营养素参考摄摄 入量 分类类 1 能量 energy 2 宏量营营养素 macronutrients 包括蛋白质质 脂类类 碳 水化物 糖类类 3 微量营营养素 micronutrients 包括矿矿物质质 含常量元素 macroelement或major element 和微量元素 microelement或 trace element 和维维生素 含水溶性维维生素和脂溶性维维生素 4 其他膳食成分 包括膳食纤维纤维 水和植物化学物等 第一章 营养学基础 蛋白质质 脂类类 碳水化合物 能量 矿矿物质质 维维生素 其它膳食成分 一 蛋白质的生理功能 1 是构成组织 细胞的成分 2
3、 构成多种重要生理活性物质 3 供给能量 二 氨基酸分类 一 必需氨基酸 essential amino acid EAA 成人必需氨基为8种 苏氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异 亮氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 婴幼儿还有组氨酸 非必需氨基酸 NEAA 天门冬氨酸 Asparticacid Asp 天门冬酰胺 Asparagines Asn 谷氨酸 Glutamicacid Glu 谷氨酰胺 Glutamine Glu 甘氨酸 Glycine Gly 脯氨酸 Praline Pro 丝氨酸 Serine Ser 精氨酸 arginine Arg 丙氨酸 alanine Ala 胱氨酸 Cys
4、tine Cys Cys 条件必需氨基酸 定义 可以减少人体对某些EAA的需要 的AA 半胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 计算食物EAA组成时 常将蛋氨酸和半 胱氨酸 苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 二 氨基酸模式和限制氨基酸 1 氨基酸模式 amino acid pattern 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定 为1 其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较 计算出相应比值 这一系列的比值就是该种 蛋白质的氨基酸模式 2 参考蛋白质 当食物蛋白质质氨基酸模式与人体蛋白质质氨基酸模式越接近 时时 人体对对食物蛋白质质的利用程度就越高 该该种蛋白质质的 营营养价
5、值值也就越高 如蛋 奶 肉 鱼鱼等以及大豆蛋白中 所含有的必需氨基酸模式能满满足人体需要 在营营养学上称 为优质为优质 量白质质 或完全蛋白质质 其中鸡鸡蛋蛋白质质与人体蛋白质质氨基酸模式更接近 在实验实验 中常以它作为为参考蛋白质质 reference protein 3 限制氨基酸 当食物蛋白质质中一种或几种必需氨基酸相对对 含量较较低或缺乏 限制了食物蛋白质质中的其 他必需氨基酸被机体利用的程度 使其营营养 价值值降低 这这些含量相对较对较 低的必需氨基酸 称为为限制氨基酸 1imiting amino acid LMA 含量最低的称为为第一限制氨基酸 余者以 此类类推 第一限制氨基酸
6、大米 面粉 赖氨酸 大豆 蛋氨酸 玉米 色氨酸 4 蛋白质互补作用 多种食物蛋白混合食用 它们们之间间相互补补充 其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营质营 养价值值的作用叫蛋白质质互补补作用 complementary action 比如 将大豆和米同时时食用 大豆蛋白可弥 补补米蛋白中赖赖氨酸的不足 米也可在一定程 度上补补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足 必要氮损失 机体每天由皮肤 毛发发 一切分泌物等排出的氮 以及粪粪代谢谢氮 尿内源氮总总共约为约为 3 5g 这这是机体 不可避免的氮消耗 称为为必要氮损损失 obligatory nitrogen losses ONL 氮平衡 氮平街 nit
7、rogen balance NB 是研究蛋白质质代谢谢的一个重 要指标标 它是反映机体摄摄入氮 I 和排出氮 E 之间间的关系 可用下面数学式表示 NB I E I F十U十S 粪粪氮F 食物中未被消化的食物氮 粪粪代谢谢氮 尿氮U 机体利用的氮 尿内源氮 皮肤等排除氮S 受试试者用无氮膳时时所排出的粪粪便和尿中的含氮量 即为粪为粪 代谢谢氮和尿内源氮 NB 0 为零氮平衡 zero NB 说明补充的 蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质 见于健 康成人 为了保险起见 一般认为零氮平衡应 维持在0 5 之间 NB 0 则为正氮平衡 positive NB 表示 摄入的蛋白质除补充机体消耗 多余部分被
8、 合成自身蛋白质 通常指婴幼儿 青少年 孕妇 恢复期病人 NB 0 为负氮平衡 negative NB 由于 食物或机体因素造成蛋白质摄入不足 见于 饥饿 疾病 食用蛋白质质量差的膳食等情 况以及老年人 三 蛋白质分类 根据其营营养价值值的高低 分三类类 1 完全蛋白 complete protein 所含必需氨基酸的 模式能够够充分满满足维维持生命和促进进生长长的需要 如 奶 蛋 肉 鱼鱼蛋白等 2 不完全蛋白 incomplete protein 3 半完全蛋白 四 食物蛋白质的营养评价 量 和 质 评价方法 生物学法 通过动物或人体试验测定食 物蛋白质在体内的消化率和利用率 化学分析法
9、通过对食物中的氨基酸分 析 并预参考蛋白质相比较进行评价 一 食物蛋白质含量 重要 测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6 25 即得蛋白质含量 凯氏定氮法 二 蛋白质消化率 digestibility 消化率 上式是受试蛋白质的真消化率 true digestibility TD 若不减去粪代谢氮 则算出来的 消化率为表观消化率 apparent digestibility AD AD比TD低 对蛋白质的营养价值估计偏低 有 较大的安全系数 一般多用AD 测定简单 蛋白质利用率 utilization 生物价 biological value BV 蛋白质净质净 利用率 net protein
10、 utilization NPU 蛋白质质功效比值值 protein efficiency ratio PER 氨基酸评评分 amino acid score AAS 三 蛋白质生物价 蛋白质质生物价 biological value BV 是反映被消化 吸收后的待测测蛋白质质被机体利用的程度 储留氮 生物价 BV 100 吸收氮 吸收氮 食物氮 粪氮 粪代谢氮 储留氮 吸收氮 尿氮 尿内源氮 忽略粪代谢氮和尿内源氮 则为表观生物价 四 蛋白质净利用率 蛋白质净质净 利用率 net protein utilization NPU 是反映食物蛋白质质被机体净净 利用的程度 实际实际 上包括食物被
11、消化和利用 两个方面的情况 储留氮 NPU 100 生物价 消化率 食物氮 五 蛋白质功效比值 蛋白质质功效比值值 protein efficiency ratio PER 是指平均每 摄摄入1g蛋白质质所增加动动物体重的克数 实验实验 一般采用刚刚断乳的雄性大鼠 以含10 待测测蛋白的膳 食喂养动动物4周 同时时以经过标经过标 定的酪蛋白 PER为为2 5 作为为 参考蛋白 在同样样条件下作为对为对 照进进行测测定 蛋白质质功效比 动动物体重增加克数 摄摄入食物蛋白质总质总 克 数 实验组实验组 功效比值值 对对照组组功效比值值 2 5 被测测蛋白质质功 效比值值 六 氨基酸评分或化学分 每
12、克被测蛋白质中某必需氨基酸量 mg 氨基酸评分 AAS 每克参考蛋白质中该必需氨基酸量 mg 以生物学价值值最高的鸡鸡蛋蛋白质质作为为参考蛋白质质 将每克 待评评食物蛋白质质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白 质质中该该氨基酸含量的百分数计计算出来 此百分数即氨基酸 评评分 amino acid score AAS 在上述计计算结结果中 找出第一限制氨基酸评评分值值 即为为 该该蛋白质质的氨基酸评评分 100 五 蛋白质缺乏与过多 缺乏 代谢率下降 对疾病抵抗力减退 生命变得 脆弱而易患病 蛋白质 热能营养不良 蛋白质质缺乏常与能量缺乏同时时存在 蛋白质质 能量营营养不良 Protein e
13、nergy malnutrition PEM 是一种因缺乏能量和蛋 白质质而引起的营营养缺乏病 主要发发生在婴婴幼儿 在经济经济 落 后 卫卫生条件差的地区尤为为多见见 是危害小儿健康 导导致 死亡的主要原因之一 根据临临床表现现可分为为两型 消瘦型 marasmus 指蛋白质质和能量摄摄入均严严重不足的儿童 营营养性疾病 水肿肿型 kwashiorkor 指能量摄摄入基本满满足而蛋白质严质严 重 不足的儿童营营养性疾病 成人蛋白质摄质摄 入不足可引起体力下降 浮肿肿 抗病力减弱 等 蛋白质过多 同时时会摄摄入较较多的动动物脂肪和胆固醇 加重肾脏负肾脏负 担 造成含硫氨基酸摄摄入过过多 可加速
14、骨骼中钙质钙质 的丢丢失 易产产生骨质质疏松 osteoporosis 六 蛋白质的供给与膳食来源 1 蛋白质供给的原则和参考摄入量 蛋白质摄入占膳食总热能的10 12 儿童 青少年为12 15 成人我国推荐摄入量为 1 16g kg d 蛋白质在体内产能 4kcal g 根据不同人群及其健康 劳动状况 按推荐摄 入量即2000年中国营养学会修订的中国居民膳 食营养素参考摄入量DRIs标准 P4 足量提供 2 蛋白质的食物来源 蛋白质质广泛存在于动动植物性食物中 我国居民所需要的蛋白质质主要来源于植物 机体所需蛋白质质 的一半是由粮谷类类提供 应应注意蛋白质质的互补补作用 适当提供动动物性蛋白
15、 蛋白质质含量丰富的食物为为各种肉类类 主要为为肌肉 蛋类类 奶 及奶制品类类 大豆及其制品 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费 第二节 脂类 lipids 营养学上重要的脂类有 甘油三酯酯 triglycerides 磷脂 phospholipids 固醇类类 sterols 食物中的脂类95 是三酰甘油 5 是其他脂 类 脂类的生理功能 1 供给给和贮贮存能量 9Kcal g 2 构成机体组织组织 和细细胞 3 提供必需脂肪酸 4 脂类类是脂溶性维维生素的载载体并促进进其吸收 5 改善食品的感官性状 增加食物美味 6 膳食脂肪增加饱饱腹感 延迟迟胃的排空 脂肪酸的分类 按其饱
16、饱和程度分类类 饱饱和脂肪酸 saturated fatty acid SFA 单单不饱饱和脂肪酸 monounsaturated fatty acid MUFA 多不饱饱和脂肪酸 polyunsaturated fatty acid PUFA 按其空间结间结 构不同分类类 顺顺式脂肪酸 cis fatty acid 反式脂肪酸 trans fatty acid 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n 3 或 3 系列不饱饱和脂肪酸 即从甲基端数 第一个不饱饱和键键在第三和第四碳原子之间间 的各种不饱饱和脂肪酸 n 6 或 6 系列不饱饱和脂肪酸 从甲基端数 第一个双键键在第六和第七碳之间间 CH3 CH2 n CH2 COOH 甲基端 羧羧基端 多不饱和脂肪酸 EPA DHA 它们可由亚油酸 亚麻酸在体内合成 但 速度较慢 在一定程度上需要从食物中获 取 功能 预防和治疗心血管疾病 减少炎症性疾病 保护皮肤健康 促进神经系统的发育 必需脂肪酸 EFA 必需脂肪酸 essential fatty acid EFA n 6系列中的亚油酸 C18 2 n 6 9 all cis 和n 3 系列
