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1、食物中毒及其预防 1 第一节 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概念 根据WHO的定义 食源性疾病 food borne disease 是指由摄食进人人体内的各种致病因子引 起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 食 源性疾病包括三个基本要素 即传播疾病的媒介一食 物 食源性疾病的致病因子一食物中的病原体 临床 特征一急性中毒性或感染性表现 2 食源性疾病的病原物可分为生物性 细菌 真菌 病毒 寄生虫 化学性和物理性三类 1 生物性病原物 1 细菌及其毒素 2 病毒 3 真菌 4 寄生虫及其卵 5 动植物中存在的天然毒素 2 化学性病原物 3 物理性病原物 3 u二 食物中毒食物中毒系指
2、摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的非传染性 不同于 传染病 的急性 亚急性疾病 u 一 引起食物中毒的食品 u 1 被致病菌和 或毒素污染的食品 u 2 被有毒化学品污染的食品 u 3 外观与食物相似而本身含有有毒成分 的物质 如毒蕈 u 4 本身含有有毒物质 而加工 烹调不 当未能将毒物去除的食品 如河豚鱼 u 5 由于贮存条件不当 在贮存过程中产 生有毒物质的食品 如发芽的马铃薯 霉变粮 食等 4 5 6 p 二 食物中毒的发病特点 p食物中毒发生的原因各不相同 但发病具有如下共同特点 p 1 发病潜伏期短 来势急剧 呈暴发性 短时间内可能 有
3、多数人发病 发病曲线呈突然上升趋势 p 2 发病与食物有关 病人有食用同一污染食物史 流行 波及范围与污染食物供应范围相一致 停止污染食物供应后 流行即告终止 p 3 中毒病人临床表现基本相似 以恶心 呕吐 腹痛 腹泻等胃肠道症状为主 p 4 人与人之间无直接传染 7 n 三 食物中毒的流行病学特点 n 1 发病的季节性特点 n 2 发病的地区性特点 n 3 引起食物中毒的食品种类分布特 点 n 4 食物中毒原因分布特点 8 四 食物中毒的分类 1 细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒 2 真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒 素污染的食物而引起的食物中毒 3
4、动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引 起的食物中毒 4 有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的 食物中毒 5 化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起 的食物中毒 9 第二节 细菌性食物中毒 一 概 述 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒 近几年来统计资料表明 我国 发生的细菌性食物中毒以沙门菌 变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中 毒较为常见 其次为副溶血性弧菌 蜡样芽胞杆菌 一 流行病学特点 1 发病率及病死率 2 发病季节性明显 3 引起细菌性食物中毒的主要食品 10 p 二 细菌性食物中毒发生的原因 p 1 牲畜屠宰时及畜肉在运输 贮藏 销售等过程中易受致病菌的 污染 p 2 被致病菌污
5、染的食物在较高的温度下存放 食品中充足的水分 适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒 素 p 3 被污染的食物未经烧熟或煮熟 或熟食又受到食品从业人员带 菌者的污染等 食用后引起中毒 11 三 细菌性食物中毒的发病机制 病原菌致病的强弱程度称为毒力 构成细菌毒力的 要素是侵袭力和毒素 1 感染型 2 毒素型 3 混合型 临床表现以急性胃肠炎为主 如恶心 呕吐 腹痛 腹泻等 12 五 细菌性食物中毒的诊断 1 流行病学调查资料 2 病人的潜伏期和特有的中毒表现 3 实验室诊断资料 六 细菌性食物中奉的鉴别诊断 1 非细菌性食物中毒 2 霍乱及副霍乱 3 急性菌痢 4 病毒性
6、胃肠炎 13 七 细菌性食物中毒的预防和处理 原则 1 预防原则 2 处理原则 1 暴发流行时的处理 2 对症治疗 3 特殊治疗 14 一 沙门菌食物中毒 一 病原学特点 沙门菌属 salmonella 是肠杆菌科中的一个重要菌属 二 流行病学特点 1 季节 2 食品种类 3 食品中沙门菌的来源 1 家畜 家禽的生前感染和宰后污染 2 乳中沙门菌的来源 3 蛋类沙门菌的来源 4 熟制食品中沙门菌的来源 5 发病率及影响因素 三 中毒机制 四 临床表现 五 诊断和治疗 1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检验 4 判定原则 5 治疗15 六 预防措施 1 防止沙门菌污染肉类食品 2 控
7、制食品中沙门菌的繁殖 3 加热以彻底杀灭病原菌 16 u三 副溶血性弧菌食物中毒 u 一 病原学特点 u 副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌 呈弧状 杆状 丝状等多种形态 无芽胞 主要存在于近岸海水 海 底沉积物和鱼 贝类等海产品中 u 二 流行病学特点 u 1 地区分布 u 2 季节及易感性 u 3 食物的种类 u 4 食品中副溶血性弧菌的来源 u 1 人群带菌者对各种食品的直接污染 u 2 间接污染 17 三 中毒机制 1 细菌感染型中毒 2 细菌毒素型中毒 四 临床表现 五 诊断和治疗 1 流行病学特点 2 临床表现 3 实验室诊断 六 预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要 抓住防止污染
8、控制繁殖和杀灭病原 菌三个主要环节 其中控制繁殖和杀 灭病原菌尤为重要 18 p 四 李斯特菌食物中毒 p 一 病原体特点 p 二 流行病学特点 p 1 季节性 p 2 食品种类 p 3 食品中李斯特菌的污染来源及中毒发 生的原因 p 三 中毒机制 p 四 临床表现 p由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一 般有两种类型 侵袭型和腹泻型 p 五 诊断与治疗 p 1 流行病学特点 p 2 特有的中毒表现 p 3 细菌学检验 p 六 预防和治疗措施 19 u五 大肠埃希菌食物中毒 u 一 病原学特点 u埃希菌属 Escherichia 俗称大肠杆菌属 为革兰氏阴性杆菌 u1 肠产毒性大肠埃希菌 2
9、肠侵袭性大肠埃希菌 3 肠致病性大肠 埃希菌 4 肠出血性大肠埃希菌 u 二 流行病学特点 1 发病季节 2 引起中毒的食品 3 食品中大肠 埃希菌的来源 u 三 中毒机制 u大肠埃希菌食物中毒的发病机制与致病性埃希菌的类型有关 肠产 毒性大肠埃希菌 肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒 肠致病性大 肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒 u 四 临床表现1 急性胃肠炎型 2 急性菌痢型 3 出血性肠炎 u 五 诊断及治疗1 符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点 2 符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现 3 实验室诊断 u 六 预防措施 20 n 六 空肠弯曲菌食物中毒 n 一 病原学特点 空肠弯
10、曲菌属螺旋菌科 为革兰氏阴 性 在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛 n 二 流行病学特点 n 1 季节 2 食品的种类 3 食品被污染和中毒发生 的原因 n 三 中毒机制空肠弯曲菌食物中毒的发生 部分是由大 量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒 部分与其产生 的热敏型肠毒素有关 n 四 临床素现 n 五 诊断及治疗 n 1 根据流行病学调查 2 细菌学检验 3 血清学试 验 n 六 预防措施 n 空肠弯曲菌是不耐热的细菌 可以在乳品巴氏灭菌的条 件下被杀灭 预防空肠弯曲菌食物中毒要避免食用未煮 透或灭菌不充分的食物 尤其是乳品 21 七 变形杆菌食物中毒 一 病原学特点 变形杆菌属肠杆菌科 为革兰
11、氏阴性杆菌 变形杆菌食 物中毒是我国常见的食物中毒之一 引起食物中毒的变 形杆菌主要是普通变形杆菌 奇异变形杆菌 二 流行病学特点 1 季节 2 食品的种类 3 食物中变形杆菌的来源 三 中毒机制 变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠道引起 的感染型食物中毒 四 临床表现 五 诊斯和治疗 1 除具有一般食物中毒流行病学特点外 变形杆菌食 物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅猛 病人更集中 但 病程短 恢复快 2 符合变形杆菌食物中毒的临床表现 以上腹部绞痛 和急性腹泻为主 3 实验室诊断 六 预防措施 22 l 八 志贺菌食物中毒 l 一 病原学特点 l 志贺菌属即通称痢疾杆菌 l 二 流行病
12、学恃点 l 1 季节 2 食品的种类 3 食品被污染和中毒发生 的原因 l 三 中毒机制一般认为是大量活菌侵入肠道引起的感染 型食物中毒 l 四 临床表现 l 五 诊断治疗 l 1 流行病学特点 2 细菌学检验 3 血清凝集试验 l 治疗 一般采取对症和支持治疗 l 六 预防措施 l 同沙门菌食物中毒 23 p九 金黄色葡萄球菌食物中毒 p 一 病原学特点 p葡萄球菌系微球菌科 为革兰氏阳性兼性厌氧菌 p 二 流行病学特点 p1 季节 2 食品的种类 3 食品被污染的原因 p 1 食物中金黄色葡萄球菌来源 2 肠毒素的形成 p 三 中毒机制摄入金黄色葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引
13、起食物中毒 只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒 p 四 临床表现 p 五 诊断与治疗 p1 符合金黄色葡萄球菌食物中毒 2 实验室诊断以毒素鉴定为主治疗可 根据一般急救处理的原则 以补充水分和维持电解质子衡等对症治疗为主 一般不需用抗生素 p 六 预防措施 p金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防 止其肠毒素形成两方面 p 1 防止金黄色葡萄球菌污染食物 p 1 避免带菌人群对各种食物的污染 2 避免葡萄球菌对乳类食品的污染 p 2 防止肠毒素的形成 24 十 肉毒梭菌食物中毒 一 病原学特点 肉毒梭菌为革兰氏阳性 厌氧 产胞子的杆菌肉毒梭菌食 物中毒是由肉毒梭
14、菌产生的毒素 即肉毒毒素所引起 二 流行病学特点 1 季节性 2 地区分布 3 食品的种类 4 食物中肉毒梭 菌的来源及食物中毒的原因 三 中毒机制 四 临床表现 肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹的症状为主 而 胃肠道症状少见 五 诊断和治疗 1 诊断 2 临床表现有特有的对称性脑神经受损的症状 3 实验室诊断 2 治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清 并及时应用支持疗法和有效的护理 以预防呼吸肌麻痹和 窒息 六 预防措施 25 n十一 其它细菌性食物中毒 一 产气荚膜梭菌食物中毒 二 蜡样芽胞杆菌食物中毒 三 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 四 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 26 一 流行病学
15、特点 二 中毒症状及处理 三 预防 1 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量 标准 加强粮食卫生管理 2 去除或减少粮食中病粒或毒素 3 加强田间和贮藏期间的防霉措施 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 赤霉病麦中毒 27 二 霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急 性食物中毒 一 中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3 硝基丙酸 是一种神经毒 主要损害中枢神经系统 二 中毒表现 三 治疗与预防 目前尚无特殊治疗 在发生中毒后尽快洗胃 灌肠以排除 毒物 并对症治疗 主要在于预防 不吃霉变甘蔗 28 第四节 有毒动植物中毒 n 有毒动植物中毒是指一些动 植物本身含有某种天然有毒成 分
16、或由于贮存条件不当形成某 种有毒物质 被人食用后所引 起的中毒 29 几种常见的食用有毒植物 1 豆类 A 菜豆 B 蚕豆 C 生豆浆 2 粮食作物 A 木薯 B 发芽马铃薯 3 蔬菜 A 青菜亚硝酸盐 B 鲜黄花菜 C 十字花科蔬菜 4 水果 A 某些水果的果 仁 B 白果 C 柿子 5 其他 30 31 32 u 一 河豚鱼中毒 u 河豚 或称鲢鲍鱼 我国沿海各地及长江下游均有出产 属无鳞鱼的 一种 在淡水 海水中均能生活 河豚是一种味道鲜美 但含有剧毒 物质的鱼类 江浙一带民间流传一句俗语 拼死吃河豚 可见该鱼 味美诱人 食之却要冒生命危险 u 一 有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素 河豚酸 河豚卵巢 毒素及河豚肝脏毒素 u 二 中毒机制 u 河豚毒素主要作用于神经系统 阻碍神经传导 可使神经末梢和中枢 神经发生麻痹 最初为知觉神经麻痹 继而运动神经麻痹 从而引起 外周血管扩张 血压下降 最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 u 三 中毒症状 u 四 抢救与治疗 u 河豚毒素中毒尚无特效解毒药 一般以排出毒物和对症处理为主 u 五 预防措施 u 1 大力开展宣传教育 2 加强
