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1、食物中有毒物质 1 生物转化 l吸收 分布 代谢 排泄 l生物转运是指外源化学物主要依据物理学规律 本身不发生化学结构改变 从接触部位吸收 转运进入血液 再转运至组织与脏器 最终 转运到排泄器官离开机体过程 l生物转化 是指外源化学物的代谢变化过程 即外源化学物在代谢器官由一系列酶介入发生 化学结构改变的过程 2 毒物对机体毒性作用的因素 l化学毒物的固有毒性和接触剂量 l化学毒物或其活性代谢物在靶器官内的浓度和 持续时间 3 研究生物转化的意义 l了解毒物在体内的过程 l为中毒机理研究提供线索 l为急救和治疗措施提供参考 l提供生物学标志和中毒诊断指标 4 l高等生物在进化过程中发展出一种有
2、效的代谢 机制 可以将异源物质转化为水溶性较强的 代谢物 并排山体外 这种代谢机制可分为 相反应和 相反应 5 lI相反应总的来说是指对脂溶性物质的氧化和 还原反应 包括羟基化 环氧化 脱氨基和脱 硫基反应等 使脂溶性物质成为易于反应的活 性代谢物 l 相反应一般指一种或多种具有较高极性的内 源物质与I相反应代谢产物的结合 以及I相反 应代谢产物 如环氧化物 的水解 上述过程明 显将增加异源物质或毒素的水溶解性 使其易 于排出体外 6 l需要指出的是 I相反应产生的活性代谢物也 可以和富电子的DNA碱基 磷脂等基团发生反 应 导致DNA的氧化 环化和缺失等一系列突 变性损伤 其结果不仅导致癌变
3、的发生 也导 致人体衰老和其他一些疾病的发生 7 生物体内的 相反应类型 l葡萄糖苷酸化反应 l硫酸盐化反应 l与还原性谷光甘肽结合反应 l乙酰化反应 l甲基化反应 8 我国的食品安全现状 9 骇人听闻的食品 10 今天我们还能什么 l一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙 一瓶碘超标的雀巢 奶粉 再喝杯过期再回收出品的光明酸奶 吃几个超 标面粉做的小点心 夹点加了敌敌畏的火腿 臭水池 里面腌的泡菜 中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红 炸鸡 下午给女友打电话 约她到新开的菜馆吃顿地 沟油炒的菜 其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝 一个牛肉毒粉丝 老板上一杯重金属超标100倍的碧 螺春茶 再喝点含甲醛的啤酒
4、这日子过的 安逸 11 我国食品安全五大问题 l使用有毒有害物质加工食品 l超量使用食品添加剂 l食品卫生状况令人担忧 l乳制品营养指标不达标 l食品标签不规范 12 中国食品安全职责部门 l中国涉及食品安全监管职责的有工商 质监 卫生 农业 药监 商务等将近10个部门 多 头执法使很大一部分力量在相互依赖 推诿中 消耗掉 13 对待食品安全的原则 l 疑毒从有 还是 疑罪从无 l食品召回制度 l市场准入制度 14 食品安全存在的时代发展遗留缺陷 l重权力 轻权利 l重程序 轻实体 l重局部 轻全局 l重职权 轻责任 l重处罚 轻促进 15 食物中毒概念 l食物中毒是指摄入了含有生物性 化学性
5、有毒 有害物质后所引起的急性或亚急性疾病 16 l食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃 肠炎 食源性肠道传染病 如伤寒 和寄生虫病 如囊虫病 也不包括因一次大量或者长期少 量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性 为主要特征 如致畸 致癌 致突变 的疾病 17 食物中毒的特点 l没有个人与个人之间的传染过程 所以导致发 病呈暴发性 潜伏期短 来势急剧 短时间内 可能有多数人发病 发病曲线呈突然上升的趋 势 l中毒病人一般具有相似的临床症状 常常出现 恶心 呕吐 腹痛 腹泻等消化道症状 18 l发病与食物有关 患者在近期内都食用过同样 的食物 发病范围局限在食用该类有毒食物的 人群 停止食用
6、该食物后发病很快停止 发病 曲线在突然上升之后呈突然下降趋势 19 有毒食物的分类 l致病菌或经毒素污染的食物 l已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物 l外形与食物相似而本身含有毒素的物质 l本身含有毒素 由于加工方法不当 未能将其 出去的食物 l在储存过程中产生的有毒物质 20 食物中毒的分类 l细菌性食物中毒 l真菌及其毒素食物中毒 l动物性食物中毒 l有毒植物中毒 l化学性食物中毒 21 细菌性食物中毒的种类 l沙门氏菌食物中毒 l肉毒杆菌食物中毒 l出血性大肠杆菌食物中毒 22 细菌性食物中毒的发病机制 l感染型 l毒素型 l混合型 23 沙门氏菌 l主要为动物性食品 多见于蛋 乳
7、及肉制品中 l占总食物中毒的40 60 l感染型 24 l易污染肉类食品 如污染鱼类 奶类 蛋类及 其制品 患者开始表现为头晕 头痛 恶心 腹痛 以后出现呕吐 腹泻 全身酸痛和发热 腹泻每日可达 7至 8次 重症病人可出现惊 厥 痉挛和昏迷 治疗方法一般可用抗菌素治 疗或口服氯霉素 退烧后 持续服药 3 4天即 可 25 大肠杆菌 lO157 l多发生在夏秋两季 l动物性食品 l毒素型 感染型 l重症患者尽早使用抗生素 首选药物为氯霉素 和庆大霉素 26 l常见中毒食品有肉类 水产品 豆制品 蔬菜 等 特别是熟肉类及凉拌菜 病人会突然发病 腹部剧痛 恶心 很少呕吐 腹泻 稀便 水样 便或黏液便
8、 体温大多正常 少有发烧 27 肉毒梭菌 l肉毒毒素 l耐热 l多发生在4 5月份 l早期使用多价康肉毒毒素血清 预防窒息 28 l中毒食品主要是发酵食品 以家庭自制的臭豆 腐 豆鼓为最多 其次为面酱 肉类罐头 腊 肉等 这种病的特点是神经症状突出 病人没 有胃肠症状或很轻 一般不发烧 开始全身无 力 头痛 头晕 恶心 视力模糊 眼睑下垂 复视瞳孔散大 逐渐发展到吞咽困难 发音困 难和呼吸困难 应尽早使用多价肉毒抗毒素血 清 每次静脉或肌肉注入 5 10万单位 必要 时 6小时后重复给予同样剂量 29 细菌性食物中毒的原因 l食物在制备 运输 储存 发放等过程中受到 致病菌的污染 l致病菌污染
9、的食物在较高的温度下存放 l生食品在食用前未烧熟煮透 l熟食受到生食交叉污染及餐饮服务人员中的带 菌者造成的污染 30 细菌性食物中毒的预防措施 l食品在生产 加工 贮存和运输过程中保持卫 生 防止被细菌污染 l冷藏和冷冻是控制细菌繁殖 预防细菌性食物 中毒的有效措施 l高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒 措施 可杀灭细菌 31 真菌及其毒素对食品的污染 l食品中真菌毒素的含量 l人和家畜的真菌毒素中毒频率 32 真菌性食物中毒的特点 l大多通过被污染的粮食 油料作物及发酵食品 引起 l明显的地方性和季节性 l临床表现较为复杂 33 黄曲霉毒素的特性 l黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢
10、产物 具有极强的毒性和致癌性 l毒性为霉菌毒素中之最 是国际上公认的毒性 最强的化学致癌物之一 l黄曲霉毒素系肝脏毒 一旦通过消化系统进入 体内 便会引起急性病变 l高温高湿地区是受黄曲霉毒素污染比较严重的 地区 34 真菌毒素的检测 l理化检测方法 l生物学检测 l免疫化学检测 35 有毒野菜和野生蘑菇中毒及治疗措施 l含毒成分不清 胃肠 神经 血液 肝肾毒素 等 病程长 病情复杂严重 90 的死亡率 l一般在食用0 5 6小时内出现症状 36 治疗措施 l首先催吐 洗胃 导泄 灌肠 排出毒物 l再服食醋 腌菜 姜汁 或大量服食甘草和绿 豆等有一定中和解毒作用的食物 也可口服活 性炭以吸附毒
11、物 l做上述简单处理后 应尽快送往医院救治 37 四季豆中毒的原因 l生豆角尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和 一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素 有的 豆荚 外面的皮 还含有溶血素 l这两种物质高温才能被破坏 经加热可被除掉 l病程较短 吐泻后可自愈 严重者需住院治疗 38 发芽土豆 l龙葵素 l最好削皮后再煮食 39 生豆浆中毒 l胰蛋白酶抑制剂 40 苦杏仁中毒的原因 l苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔 食道 胃和肠 道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸 从而导 致人体中毒 l氢氰酸被人体吸收后 使人体呼吸不能正常进 行 陷入窒息状态 l症状 口苦涩 流涎 舌痛 恶心 41 白果 l又名银杏 在肉
12、质外种皮 种仁及绿色的胚中 含有有毒成份 主要是白果二酚 白果酚等 l当人的皮肤接触肉质外种皮 种仁后可引起皮 炎 皮肤红肿 进一步可作用于中枢神经 l预防措施 不生食白果 熟食也要控制数量 要去除果肉中绿色的胚 42 柿子 l胃柿石 l不要空腹或多量或与酸性食物同时食用 不要 吃生柿子和柿皮 43 河豚鱼毒素 l河豚鱼毒素主要存在于内脏 眼睛 血液和鱼 皮中 死后毒素也可浸润到鱼肉中 l毒素性质稳定 煮沸 盐腌 日晒均不能破坏 且极易吸收 主要作用于神经系统 可使神 经末梢和中枢神经 一般预后不良 l120度60分钟才可破坏 44 使用某些鱼类导致过敏的原因 l主要原因是某些鱼类含有较高量的
13、组氨酸 当 鱼体腐败时 生成组胺 食用含较高组胺的某 些鱼类引起过敏性食物中毒 l海鱼中的青皮红肉鱼含较高组胺 烹调时处理 不当可引起过敏性食物中毒 l食用鲜 咸的青皮鱼肉时应洗净 切段 浸泡 不宜油煎 炸 可放食醋 45 中毒症状和急救治疗 l组胺中毒的特点是发病快 症状轻 恢复快 潜伏期一般为0 5 1小时 短者只有5分钟 长者4小时 表现为脸红 头晕 头痛 心跳 加快 脉快 胸闷和呼吸促迫 血压下降 个 别患者出现哮喘 治疗首先催吐 导泻以排出 体内毒物 抗组胺药能使中毒症状迅速消失 可口服苯海拉明 扑尔敏 或静脉注射10 葡 萄糖酸钙 同时口服维生素C 46 鲜黄花菜 l秋水仙碱 二秋
14、水仙碱 成年人如果一次摄 入0 1 0 2mg秋水仙碱 50 100g鲜黄花菜 可 引起中毒 一次摄入3 20mg可导致死亡 4小 时内出现症状 l症状 嗓子发干 心慌胸闷 头痛 呕吐腹痛 昏迷等 47 亚硝酸盐 l亚硝酸盐的主要来源为蔬菜 一般新鲜蔬菜中 很少含有亚硝酸盐 l苦井水 含有大量矿物质 有机盐和无机盐 不宜食用 只宜洗涤的井水 l亚硝酸盐的中毒体征 缺氧现象 口唇 指甲 手足及全身皮肤出现青紫色 48 l本病一旦发生 需立即送病人到医院 迅速洗 胃及导泻 减少毒物的吸收 特效的解毒药是 美兰和维生素c 只要抢救及时 病人多可转 危为安 49 甲醇中毒 l正常人一次食用4 10g纯
15、甲醇即可产生严重中 毒 一次食入7 8g纯甲醇可导致失明 一次食 入30 100g纯甲醇就会死亡 50 细菌与非细菌食物中毒的鉴别 l潜伏期仅数分钟至数小时 一般不发热 以多 次呕吐为主 腹痛腹泻较少 但神经症状明显 51 食品卫生的要求 l应具有食品本身所固有的营养成分 l感官性状不应给人任何不良感觉 l不应对人体健康产生任何不利影响 52 植物性原料的卫生 l蔬菜水果 质量 卫生 化学 保藏 l粮豆类 霉菌 有害种子 病虫 保藏 l植物油 53 蔬菜水果中存在的主要问题 l理化因素引起的变化 l微生物 l化学药物残留 农药 保鲜剂 催熟剂 54 粮豆类食物变质 l主要因素包括霉菌及毒素对粮
16、豆的污染 l粮豆中有害植物种子的污染 l仓库害虫及杂物的污染 l粮豆子在储存期间 在高温高湿条件下 由于 各种酶的作用 粮豆会发热 霉烂变质 l在成熟及贮存期间的霉变 不仅使感官性质发 生变化 而且产生霉菌毒素 55 植物油的主要卫生问题 l油脂酸败 l高温高热 聚合物 l粗制油的毒性 l霉菌毒素 转基因大豆 56 油脂酸败的原因 l食用油脂长期贮存于不适宜的条件下 会造成 酸败 主要有两方面的原因引起 l由于植物组织的残渣和微生物产生的酶引起的 酶解 l在空气 阳光 水等外界条件作用下发生的水 解作用和不饱和脂肪酸的自身氧化 57 防止油脂变质的措施 l提高油脂的纯度 减少残渣存留 避免微生物 污染 l避光干燥低温条件下保存 l限制油脂中水分含量 l贮存油脂的容器不应含有铁 铜 铅等成分 l在油脂中添加一定量的抗氧化剂 58 动物性原料的卫生 l细菌性食物中毒 人畜共患病对人的危害较大 59 屠宰后的肉品的四个变化阶段 l一般经过尸疆 成熟 自溶 腐败四个阶段 l尸疆阶段为最佳食用期 肉质新鲜 肉组织肉 柔软 富有弹性 l自溶阶段开始腐败 微生物大量生长繁殖 失 去食用价值 60 禽
