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1、第二单元 提供能量与营养的食物 营营 养养 素素 糖类糖类 油脂油脂 蛋白质蛋白质 无机盐无机盐 维生素维生素 水水 供给能量供给能量 调节生理机能调节生理机能 食物是人类赖以生存的物质基础 糖类 糖类是人类生命的物质基础之一 没有甜味的可能是糖类 如 有甜味的不一定是糖类 如糖精 木糖醇 淀粉 纤维素 糖 含义 碳水化合物 Cn H2O m 并不是所有的糖都 符合这个通式 符 合这个通式的也不 一定是糖 分类 根据能否 水解及水解 产物多少决 定 单糖 二糖 多糖 一 糖类 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 纤维素 谷类 豆类 薯类 芋头 莲藕 1 哪些食物富含淀粉 2 哪些食物富含蔗
2、糖 甘蔗和甜菜 判断下列说法是否正确 如不正确 请举例子说明 1 糖类物质只含C H O三种元素 2 有甜味的物质即是糖类物质 糖类物质一 定具有甜味 3 糖类的组成一定符合Cn H2O m 故把糖 类物质叫做碳水化合物 4 糖类物质是由碳和水构成的 故叫做碳水 化合物 正确 错误 错误 错误 糖类 糖类的水解反应 写出下列转化的化学方程式 淀粉葡萄糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 葡萄糖 淀粉在催化剂 如酸 存在和加热下可以逐步水解 生 成一系列比淀粉分子小的化合物 最终生成还原性糖 葡萄糖 C6H10O5 n nH2O nC6H12O6 淀粉 葡萄糖 催化剂 淀粉是没有甜味的 可 是我们在嚼馒头的
3、时候 却可以感觉到有甜味 这 是怎么回事呢 淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下 部分水解成麦芽糖 而麦芽糖是有甜味 的 活动与探究 向一支洁净的试管中加入约0 5克淀粉 再加入5mL20 的硫酸 将试管在酒精灯 上加热5min 然后滴加适量氢氧化钠溶 液以中和硫酸 另取一支洁净的试管 配 制碱性氢氧化铜溶液悬浊液 将此加到上 述试管中 加热 观察现象 1 你观察到什么现象了 2 砖红色沉淀是什么 3 实验说明淀粉发生了什么变化 生成 了什么物质 有砖红色沉淀生成 氧化亚铜 淀粉发生了化学变化 生成了葡萄糖 课堂练习 1 下列物质能水解且水解产物有两种的是 A 蔗糖 B 麦芽糖 C 淀粉 D 纤维素
4、 2 把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中 微热时 如果观察到红 色沉淀 说明该尿液中含有 A 食醋 B 白酒 C 食盐 D 葡萄糖 A D 3 淀粉在酸性条件下可以水解成葡萄糖 如何证明淀 粉水解完全 请设计实验 糖类 糖类的作用 资料 在线 糖类在体内的功效除供给能量外 还是一 些重要生理物质 如细胞膜的糖蛋白 神经组 织的糖脂以及 的重要组成成份 另外 糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取 因为在糖类充足的情况下 人体首先使用糖类 作为其能量来源 而避免用宝贵的蛋白质提供 能量 此外 在脂肪的代谢过程中必须有糖类 的参与 糖类摄入不足 人容易患低血糖 糖类 资料 在线 糖过多摄入
5、对身体无益 甚至有害 每天若过多摄取糖 会影响其它富含营养食 物的吸收 吃糖多会长蛀牙 因为糖为口腔内的 细菌提供了生长繁殖的良好条件 且易与乳酸菌 作用产生酸 使牙齿脱钙 进而发生龋齿 体内 多余的糖会变成脂肪 所以过多地摄入糖会发胖 可能引发动脉硬化 冠心病等 而且 过多的 糖会使体内维生素B1的减少 降低神经和肌肉的 活动能力 一旦摔倒 则很容易发生骨折 淀 粉 淀粉酶 麦 芽 糖 麦芽糖酶 葡萄糖 肝 糖 元 肌 糖 元 脂肪 某些氨基酸 氧化分解 CO2 水 能量 糖类的代谢过程 二 油脂 人体的体内能源 油脂 是脂肪和油的总称 油脂 1ipid 是维持人体正常的 生命活动不可缺少的
6、一类物质 主要 存在于某些植物的种子 果实和动物 的脂肪中 油脂不仅是构成细胞的重 要物质 而且是储存机体代谢所需能 量的物质 它是膳食的重要组成部分 油脂 油脂 人体的体内能源 油脂 油脂 人体的体内能源 1 油脂的分类 油脂 油 脂 肪 1 植物油脂呈液态 称为油 2 如 菜籽油 花生油 豆油 棉 籽油 1 动物油脂呈固 态 称脂肪 2 如 猪油 牛油 属于酯类 2 油脂的组成和结构 1 油脂的定义 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯 2 结构 高级脂肪酸的甘油酯高级脂肪酸的甘油酯 油脂油脂 摄入 脂肪 脂肪酶 甘油 脂肪酸 体内脂肪 储存 氧化分解 CO 水 能量 糖元等 1g油脂在体
7、内氧化释放的热能约为39 kJ 远远 高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能 油脂 油脂的代谢过程 油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程 硬脂酸 m p 69 油酸 m p 13 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 油脂 油脂 含不饱和脂肪酸的食品 植物油 鱼油和花生油 豆油 花生油中的亚油酸含量较 高 亚麻油中的亚麻酸含量较高 动 物的脂肪中含少量花生四烯酸 鱼油 中含有丰富的EPA DHA 食用这些不 饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时 补充人体必需的不饱和脂肪酸 害怕发胖而拒食含脂肪 食物的做法是不足取的 当 然 贪图口福 嗜食膏粱厚 味也是不可取的 因为好多 现代病如心脏病 动脉硬化 高
8、血压与高脂肪脱不了干 系 油脂 脂肪的主要生理作用 油脂 油脂在人体内功能 脂肪 和油 增加饱腹感 溶解维生素A D E K 保护内脏器官 储备热能 保温防寒 水解形成高级脂肪酸 甘油 细胞膜 神经和脑组织的成分 氧化 热能 P54 问题奶粉吃出 大头娃娃 蛋白质是人类重要的营养物质 是构成生命的基础物质 没有蛋白质就没有生命 富含蛋白质的食物 蛋白质 非典冠状病毒图 蛋白质 研究工作 1965年我国科技工作者 成功合成了具有生物学 活性的 结晶牛胰岛素 蛋白质更是现代生命科 学研究的重点和关键 蛋白质 研究工作 膜蛋白质胰岛素蛋白DNA 蛋白质折叠三维结构 蛋白质 回忆 什么是蛋白质 蛋白质
9、是由C H O N及少量的S P 等组成的有机化合物 是构成生命的基础 蛋白质 蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物 1 氨基酸组成了蛋白质 蛋白质 氨基酸 酶 酸 碱 水解 没有蛋白质就没有生命 恩格斯 2 结构单元 氨基酸 天然蛋白质水解生成的氨基酸是 氨基酸 几种简单的 氨基酸 CH2 COOH NH2 甘氨酸 CH3 CH2 COOH NH2 丙氨酸 HOOC CH2 2 CH COOH NH2谷氨酸 COOH NH2 COOH COOH NH2 NH2 CC C 氨基酸的通式 R1 C COOH H NH2 羧基 酸性COOH NH2氨基 碱性 氨基酸既是酸 又是碱 具
10、有两性 是两性化合物 氨基 NH3失去一个氢原子剩余的部分 氨基酸脱水缩合 多个氨基酸的缩合形成了多肽 蛋白质是多肽形成高分子化合物 一块块砖头垒成了万里长城 氨基酸就是构成蛋白质这 个 万里长城 的基石 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种 其中有8种是 人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需 氨基酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨 酸 丝氨酸 苏氨酸 赖氨酸 蛋白质的性质 1 水解 H2N CH2 C N CH2 COOH H OH o H 肽键 H2N CH2 C OH H N CH2 COOH OH 2 盐 析 3 变 性 概 念 变变化条件 变变化实质实质 变变化过过程 用
11、 途 蛋白质溶液中加浓 无机盐使蛋白质析 出 在某些条件下凝结 丧失生理活性 浓轻金属无机盐 硫 酸钠 硫酸铵 氯化 钠 重金属盐 物理变化 溶解度降低 化学变化 可逆 不可逆 分离提纯蛋白质 杀菌 消毒 热 射线 有机 物 强酸 强碱 变 性 条 件 加热 强酸 强碱 紫外线 X射线 汞 铅等重金属盐 甲醛等 对皮肤有腐蚀性 使人和动物中毒 灼伤皮肤或致癌 4 颜色反应 浓硝酸使皮肤变黄色 鸡蛋白遇浓硝酸并 微热 颜色变黄 含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作 用时呈黄色 可用此法检验蛋白质 蛋白质被灼烧时 会产生焦羽毛气味 常用此法区别蛋白质与棉织物 你对蛋白质知多少 1 你知道如何鉴定豆腐
12、富含蛋白质吗 浓硝酸 呈黄色 生活向导 我的是毛线是棉线 是毛线 蛋白质灼烧时 会有烧焦羽毛的气味 你对蛋白质知多少 2 你知道怎么鉴别吗 生活向导 蛋白质 蛋白质来源 动物性蛋白质 鸡 鹅 鸭 羊等 植物性蛋白质 豆类 谷类 合理搭配食物 使氨基酸相互 补充 提高蛋白质的吸收与营养 维 生 素 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记 载 在漫长的海上旅途中 船员们常常几个月吃不到或根本就没 有鲜菜和动物食品 因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力 有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死 但他们却奇迹般 地痊愈了 原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物 据记载 12和14世纪 十字
13、军士 兵因坏血病折磨而造成数以百计 人死亡 1498年 俄国一支由 160人组成的探险队 乘船远航 到印度 绝大多数人出现患坏血 病症状 牙龈不断出血 浑身出 现青斑 有的甚至丧命 当船员 上岸食用新鲜的蔬菜和水果后 这些症状竞逐渐消失了 1747年 苏格兰医生詹姆斯 林德对患 有坏血病的船员进行的各种饮食效果 实验中 发现了新鲜的桔子和柠檬对 坏血病有快速的疗效 美国科学家S 金和英国的艾伯特 森特 乔尔吉终于从 圆白菜 柑橘类水果和肾上腺分离并 结晶出了抗坏血酸 即维生素C 一 维生素的分类 维生素不提供能量 人体对它需求量较小 但是 人类生命活动不可缺少 维生素在体内有特殊的生 理功能
14、脂溶性维生素 水溶性维生素 A丶 丶E丶 主要来源于动物的肝脏 C B族 易溶于水 容易被人体吸收 多余的则排 出体外易缺乏 维生素 p56 维生素 生理丶营养功能溶解性 维生素 A 维生素 B1 维生素 C 生维素 D 维生素 K 促进人体生长 增强对 传染病的抵抗力 可以促进食欲 帮助消化 促进生长和增强抗病能力 维持人体细胞间联络组织的 正常机能 能促进人体生长 脂溶 水溶 水溶 脂溶 脂溶 增进人体的钙化 促使齿 骨正常发育 人体肝脏制造凝血物质 所必需的 二 几种重要的维生素 1 维生素A 是重要的维生素 又称黄 醇 人体缺乏时 易患夜 盲症 干眼症 胡萝卜等蔬菜 鱼肝油中维 生素A
15、含量较高 可补充维 生素A 2 维生素C 俗名 抗坏血酸 P58 活动与探究 含羟基数目越多 水溶性越强 1 2 实验1 实验2 现象 结论 碘和淀粉混合液 的蓝色褪去 FeCl3溶液的黄色褪去 维生素C具有 较强的 还原性 p57 维生素C的性质 维生素C易溶于水 热受易分解 在碱性溶液中更易氧化 具有 较强 的 还原性 生活向导 为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失 下列有关 烹调蔬菜的方法是否妥当 1 蔬菜切后再洗 容易洗干净 2 炒蔬菜的时间不能太长 炒熟即可 3 炒蔬菜时放一些面碱 使蔬菜易炒熟 维生素 维生素A 维生素A为促进生长与健康的必 需因子 是维持正常视力的重要 营养素 有助体
16、内细胞组织健康 生长 增强对传染病的抵抗力 能促进牙齿及骨胳正常生长 此 外 更有预防脑炎 鼻窦炎 肺 炎 灰发 白头 皮肤干燥等作 用 由于维生素A为脂溶性物质 因 此要小心选择 避免食用过量 维生素A的主要来源为肝脏 蛋 黄 牛奶 鱼肝油 绿色蔬菜及 水果 如白菜 胡萝卜 菠菜 西红柿 蕃薯 木瓜 芒果等 建议成年男性每天服用量约 5 000 IU 国际单位 成年女 性则为4 000 IU 维生素 维生素A 摄取量与毛病 缺乏足够维生素A会导致夜盲症 上皮组织干燥 角 质化 干眼病 免疫能力降低 神经紧张 神经衰 弱 骨胳无法正常生长 牙齿及牙龈受损等毛病 然而 摄取过多维生素A则会导致头痛 脱发 骨质 异常 维生素 维生素C 维生素C是组织生长及修补健康牙龈必 需的抗氧化剂 具有促进血液循环 消除疲劳 改善白血球机能 增强免 疫力 预防坏血病 骨折等多种功能 维生素C并能降低胆固醇及高血压 预防动脉硬化 大部分蔬果都含有丰 富维生素C 例如柚子 草莓 柑橘 绿叶蔬菜 西红柿 此外玉米 马铃 薯等亦含大量维生素C 建议议每日摄摄取量 成人每日摄摄取量为为60毫克 摄摄取量与毛病 缺
