《青茶(乌龙茶)的加工过程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《青茶(乌龙茶)的加工过程（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、青茶 乌龙茶 的加工过程 u青茶 习惯上称乌龙茶 属于半发酵茶 青茶制 工精细 综合了红 绿茶初制的工艺特点 即鲜叶 先经萎凋 摇青 促使发酵 后进行杀青 揉捻和 烘干 成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香 u青茶的品质特点 绿叶红镶边 要求汤色金黄 香高味厚 喝后回味甘爽 高级青茶必须有韵味 如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵 安溪铁观音盾需 有香味独特的观音韵 优良品种茶 都具有特殊的 香气类型 如肉桂之桂皮香 黄旦之蜜桃香 凤凰 单枞具有天然的花香 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 1 1 青茶 乌龙茶 的加工过程 u我国青茶产区有福建 广东 台湾三省 以福建生产青茶 的历史最悠久 茶色品种
2、最多 品质最好 是青茶的发源地 和主要产地 u青茶除内销福建 广东 台湾等省外 香港 奥门是主要 的侪销市场 近年来贸易逐渐扩大 青茶外销30多个国家和 地区 有美 日 加 德 英等 u青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同 可分为闽北 青茶 闽南青茶 广东 台湾青茶 u闽北青茶 熏蒸轻摇 发酵较闽南茶重 成茶香气幽长 滋味甜醇 u闽南青茶 重萎重摇 发酵程度较茶香清高 味浓厚 u广东青茶 与闽南青茶相近 u台湾乌龙 生产乌龙 色种 色种发酵强度较轻 可窖花 茶 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 2 2 青茶 乌龙茶 的加工过程 u青茶具有自然花香和醇浓滋味 特别是优越的韵味得到古今中外饮用
3、 者的好评 其特殊品质的形成 除了优良品种 优异的自然条件和特殊 的制造技术外 与它的原料 鲜叶 有密切关系 u青茶要求鲜叶有一定的成熟度 一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽 时采摘 青茶的原料要比红绿茶原料偏老些 这是形成青茶特有品质的 一个重要因素 u青茶要求叶底的黄亮红边 是形成于萎凋和做青阶段 由于萎凋时叶 缘失水快 细胞滚浓缩也快 氧化趋势加强 加之摇青时叶片与筛网摩 擦 破坏边缘细胞 多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红 从 物理性状来说 如果鲜叶太幼嫩 没有达到一定的硬化程度 萎凋失水 过快 摇青时鲜叶较平优于筛面 就不能达到擦破叶缘细胞的目的 而 且会使整个叶片产生红变 制成
4、的茶叶的香气不高 不符合品质要求 u鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的 咖啡碱多酚类 含N 量采摘较迟的比嫩叶少 而芳香物质却显著增加 这样对青茶香气起着 极好的影响 就滋味而言 多酚类化合物适当减少 可降低茶涩味 因 此 从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好 多酚类较少 秋茶次 之 夏茶最差 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 3 3 青茶 乌龙茶 的加工过程 基础工艺流程为 鲜叶 萎凋 摇青 杀青 揉捻 干燥 特级乌龙茶 大红袍 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 4 4 青茶 乌龙茶 的加工过程 u乌龙茶的采摘标准 叶梢比红 绿茶成熟 其采摘标准为 待茶 树新梢长到3 5叶将要成熟
5、顶叶六七成开面时采下2 4叶 俗 称 开面采 一般采叶标准是 长三叶采二叶 长四叶采三叶 采 下对夹叶 不采鱼叶 不采单叶 不带梗蒂 u一般采摘期 春茶在谷雨前后 夏茶在夏至前后 暑茶在立秋前 后 秋茶在秋分前后 冬片在霜降后 各茶季的采摘间隔期为40 50天 在具体掌握上 应做到 开头适当早 中间网刚好 后期不 粗老 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 5 5 青茶 乌龙茶 的加工过程 日光萎凋 它利用光能热量使鲜叶适度失水 促进栈的活化 这对形成乌龙茶的香 气和去除臭味起着重要的作用 也为摇青创造良好的条件 晒青温度要求日 光柔和余射 摊叶宜均薄 必要时可 二凉二晒 时间10分钟至1小时
6、其 间翻拌2 3次 晒青程度 一般 至失去光泽 叶色转暗绿 顶叶下垂 梗 弯而不断 手捍有弹性感 晒青后要再青 使其鲜叶 还阳 室内萎凋 将采回的鲜叶摊放在笳笠上 静置于凉青架 酌 情翻动2 3次使萎凋 均匀 闵青一般不独进行 与晒青相结合 它的主要作用 一是散发叶面 水分和叶温 使茶青 转活 保持新鲜度 二是可调节晒青时间 延缓晒青水 分蒸发的速度 便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶 也是一种补救的方法 凉青的适度是 嫩梗青绿饱水 叶表新鲜 无水分 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 6 6 青茶 乌龙茶 的加工过程 摇青发酵 茶青通过在摇青机中的摩擦运动 擦破叶缘细胞 从而 促进酶促氧化作
7、用 使鲜叶发生一系列生物化学变化 1摇青时间 通过摇 凉 即动 静 反复 进行4 5次 历时 8 10小时 使叶 子由硬变软 活来 死去 谷称为 消青 这达到 绿叶红镶边 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 7 7 青茶 乌龙茶 的加工过程 杀青定型 茶青在室内静置与搅拌 直至草 嗅 菁味渐失 而香气微扬时 且制茶师 变为发酵已发适中 后 即可准备 杀青 或称为炒青 杀青的目的 就是以高湿来破坏酵素的活性 抑制茶叶继续发 以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味 同时也因杀青时叶中 水分的大量蒸散 使叶质变柔软 以利于揉捻成型及干 燥的处理 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 8 8
8、青茶 乌龙茶 的加工过程 揉捻加工 经5 8分钟的持续揉捻民 使叶片卷成条索 破碎叶细胞 挤出休汁 粘附叶表 冲光时易溶于 水 增浓茶汤 揉捻 掌握 趁热 适量 快速 短 时 原则 加压要 轻 重 轻 转速控制 慢 快 慢 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制 9 9 青茶 乌龙茶 的加工过程 人工解决 碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 其一般 火 功的要求是 低温慢焙 高级茶温度宜低 时间宜短 低级 茶温度宜高 时间宜长 拣剔 拣剔包括机械拣剔和手工拣剔 主要是除去粗老畸形的 茶衅 拣出茶子 茶梗 经筛分处理后的中 上段茶 先经 梗机拣剔后 产生 出各号茶的正茶及 一号梗 二号梗等 各号茶的正茶及三 口茶再经手工拣剔 后 做到 三清一 净 即茶中的梗 片 杂物清 地下 茶净 这样就可进 入下一道工序 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制1010 青茶 乌龙茶 的加工过程 干燥 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制1111
