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1、裱花员工评级试题（员工）城市店经理车间主任姓名性别职务考评日期年月日成绩：总分100分扣分得分选择题（多选、漏选都不得分）每空5分，共50分1、好利来成立于 A、1993年9月13 日 B、1992年9月23日 C、1992年9月13日2、“好利来”三个字的英文拼写是 A、HAOLILAID B、HOLILAND C、HAOLILAND3、我们公司所生产的产品有 A、蛋糕 B、西点 C、面包 D、饮料 E、中点 F、月饼 G、烤肠 H、冰粥 I、蜡烛4、植脂奶油的解冻方法是 A、冰箱冷藏解冻 B、常温自然解冻 C、水浴循环解冻5、蓝色与红色相配的颜色是 A、橄榄色 B、棕褐色 C、紫红色 D、
2、紫蓝色6、植脂奶油解冻后的液体温度是 A、7 B、35 C、 710D、12 E、277、“小汽车”属于 A、情侣蛋糕 B、婚庆蛋糕 C、儿童蛋糕 D、节日蛋糕8、成品蛋糕夏季保质期是 A、24小时 B、2436小时 C、1836小时 D、2448小时9、已抹好的常规蛋糕坯总厚度为 A、5.56.2cm B、5.86.2cm C、5.56.0cm D、5.86.0cm10、上班时间不可以佩戴 A、戒子 B、项链 C、耳环 D、手镯判断题（每题2分，共20分）1、进入车间时必须穿戴整齐，并进行洗手消毒。 （ ）2、已打发的植脂奶油应放入冰柜冷冻保存 （ ）3、生产经营区内可以吃零食、喝水。 （
3、）4、抹好的坯子侧面不垂直是因为持刀的姿势不对或刀与转台没有保持垂直角度。（）5、蛋糕合格证上只需填写生产日期，并贴于指定位置。（ ）6、裱花师要及时向前厅介绍各类蛋糕的制作时间及工艺流程，以便前厅向顾客作专业的解释。 （ ）7、“单楠”和“双楠”样品上的“鹤”都只有5只 。 （ ）8、成品蛋糕冬季保质期为72小时 。 （ ）9、使用搅拌机时，必须做到停机变速。 （ ）10、玫瑰花要求整齐美观、大小均匀、无残缺、翻泡、无杂质、小虫附着，颜色外观符合标准，花瓣数为1114片 。 （ ）简答题（共10分）1、 好利来的制作特点是什么？（6分）答：2、 变质后的蛋糕坯主要特征是什么？（4分）答：问答
4、题（20分）1、 蛋糕包装要求有哪些？答：试题答案员工一、选择题：1、C 2、B 3、ABCEFH 4、A、C 5、C、D6、E 7、C 8、B 9、B 10、ABCD二、判断题：1、正确 2、错误 3、错误 4、正确 5、错误6、 正确 7、正确 8、错误 9、正确 10、正确三、简答题：1、 题：A、按照标准的配方比例、标准流程及规章制度制作； B、前店后厂、看样订做、以销定产、现做现卖的经营方式决定了订单时间就是制作命令。 C、以手工操作为主，产品质量受制作员工的技术水平、工作情绪、责任心影响较大； D、产品的保鲜、保质要求高 F、顾客的需求高于一切。2、 题：A、蛋糕坯底部起霉点、长毛
5、。 B、瓣开蛋糕坯有牵丝现象。 C、有异味。四、问答题：1、检查成品规格、造型、色彩及布局与样品和顾客 要求是否一致。2、检查票单是否符合制度要求，是否盖章，不符合要立刻通知制作主任，及时查清原因。3、 查盒内有无异物，盒外是否整洁，有破损，合格证上正确填写日期和产品重量，字迹清晰，位置位于“好利来”标识左右两边，与之平行。（1厘米内）4、捆扎牢固美观，丝带捆扎成十字形，彩顶放正，“好利来”标识与蛋糕符。5、票单的“存根联”及时入票箱，符合财务程序，“加工联”盖“已做”章，附在蛋糕盒上。6、 好的蛋糕按不同规格分类堆放，不得超过10个，双层蛋糕堆放不超过3个，且不能直接置于地面。加大号码只能放
6、单层。7、 取蛋糕加工完立刻通知前厅，缩短顾客等取时间。8、 话预定蛋糕不能送出前厅，待顾客来取时才开票、写字，打包装送出前厅。9、 班期间经常用杀菌洗手液洗手。10、制作间的蛋糕必须质量合格，附有票据。11、蛋糕与票据数量相符，蛋糕票上加盖已做章，有制作日期、产品重量、合格证、捆扎牢固、松紧适度、丝带布局均匀。12、外观整洁、无损坏。裱花员工评级试题（一星级员工）城市店经理车间主任姓名性别职务考评日期年月日成绩：总分100分扣分得分一、 选择题（多选、漏选都不得分）每空4分，共40分1、车间消毒桶标准配制有 A、B毛巾消毒桶 B、洗手消毒桶 C、A毛巾消毒桶D、器具消毒桶 E、C毛巾消毒桶2
7、、打发好的植脂奶油温度是 A、1012 B、1215 C、710 D、273、抹坯质量要求包括下列几点 A、坯子气味正常，无霉变 B、厚度形状规格必须同样品保持一致C、无杂质、污染附着 D、盒子内外整洁、卫生 E、表面平整、光洁、不露坯子、无气孔、翻泡、干裂、干硬。4、橙色和绿色调配出的颜色是 A、棕褐色 B、棕色 C、橄榄色 D、紫绿色5、果酱熬制四步骤为 A、 准备熬制过滤晾冷 B、 准备过滤熬制晾冷C、 熬制过滤准备晾冷D、 准备熬制晾冷过滤6、裱花蛋糕六齿锁边要求包括 A、均匀、流畅 B、纹路清晰 C、 错落有致，无接头D、无残缺翻泡，排列整齐E、无扭曲、变形7、使用新鲜水果时必须遵循
8、的原则是 A、洗刷冲消毒 B、洗刷消毒切制C、拣洗消毒切制 D、冲消毒切制摆放8、常规蛋糕周一至周四等取时间不超过 A、15分钟 B、20分钟 C、5分钟 D、30分钟9、好利来员工的四大特质为 A、顾客满意度 B、勤奋务实 C、工作标准度D、团队合作 E、工作意愿 F、诚信、团结10、“好利来”正确英文拼写 A、HAOLILAI B、HOLILAND C、HAOLALHI D、HOLILAN二、判断题（每题2分，共20分）1、好利来的核心价值观是：永争第一 （ ）2、电话预订蛋糕包装好后立即送往前厅 。 （ ）3、鲜奶翻泡、变稀时可进行二次打发，方法是加入适量解冻奶油进行打发。（）4、坯子奶
9、油夹层厚度为0.30.5厘米。 （）5、蛋糕写错字只是因为票面字迹不清。 （ ）6、包装好的蛋糕分类存放，高度不超过10个。 （ ）7、操作间墙壁卫生清洁工具包括。（B类毛巾、清水桶、洗洁剂水、橡皮手套、钢丝球、铁铲等） （ ）8、产品质量受制作员工的技术水平、工作情绪、责任心影响较大。（ ）9、开启紫光灯的目的是杀灭空气中的细菌。 （ ）10、酸性物质可用不锈钢盆长期存放。 （ ）三、简答题（每题10分，共20分）1、 用图画出蛋糕制作流程？答：2、 果膏、植脂奶油、罐装菠萝的质量标准有哪些？答：四、 问答题（20分）1、阐述裱花蛋糕制作要求有哪些？ 答：试题答案一星员工一、选择题：1、AB
10、CDE 2、B 3、ABCDE 4、C 5、A 6、ABE 7、C 8、B 9、ACE 10、B 二、判断题：1、正确 2、错误 3、正确 4、正确 5、错误6、错误 7、错误 8、正确 9、错误 10、错误三、简答题：1、 题： 计划坯子 车花 制作计划 原料准备 黄油 奶油 蛋糕裱花 包装 果酱抹坯2、题：1、植脂奶油质量标准：使用前检查包装有无破损，无解冻现象，无过期变质，无结块及杂质异物，气味清香无异味；组织细腻，表面光亮，软硬适度呈鸡尾，无翻泡现象。2、 罐装菠萝质量标准：包装完整，无破损，不破裂，无锈盖、鼓盖、变色、浑浊、沉淀现象，无过期，菠萝呈圆片状，形状完整，晶莹透明，大小均匀，菠萝味纯正，无异味。3、 果膏质量标准：包装完整，无破损，不破裂，不超过保质期、结块、霉点现象，成凝胶状，具有非常好的光泽度，口味纯正，无水析出，无异味，细腻。四、问答题：1、根据订票按时间先后顺序制作。2、根据用料不同，适当调整制作时间。3、优先使用头天未用完的坯子及各类原材料。4、对当天销售情况随时了解，及时通知前厅等取时间。5、特殊用花必须符合标准。6、各类蛋糕锁边必须均匀流畅、圆滑完美，纹路清晰，无扭曲、变形，接缝无明
