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1、反式脂肪酸反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物 由碳氢组成的烃 类基团连结羧基所构成 当一个双键形成时 这 个链存在两种形式 顺式和反式 反式脂肪酸 trans fatty acids TFA 是对 植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂 肪酸 改性后的油称为氢化油 这种加工可防 止油脂变质 改变风味 反式脂肪酸中至少含有 一个反式构型双键的脂肪酸 即C C结合的氢在 两侧 而顺式结构的脂肪酸中C C结合的氢只在 同侧 为什么生产它 为什么生产它 人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢 化的植物油 氢化 是 20世纪初发明的 食品工业技术 氢化植物油与普通植物油相比更加稳定 成固体状态 可以使
2、食品外观更好看 口感松软 与动物油相比价格更低 廉 而且在20世纪早期 人们认为植物油比动物油更健康 用便宜而且 健康 的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为 是一种进步 在氢化植物油发明前 食品加工中用来使口感 松软的 起酥油 是猪油 后来被氢化植物油取代 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定 的固态反式脂肪酸 制造商利用这个过程生产人造黄油 也 利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味 在食品加工中的应用 在食品加工中的应用 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都 可以发现反式脂肪酸 包括薄脆饼干 焙烤食品 谷类食 品 面包 快餐如炸薯条 炸鱼 洋葱圈 人造黄油特别 是粘
3、性人造黄油 日常生活中含有反式脂肪酸的食 品很多 诸如蛋糕 糕点 饼干 面包 印度抛饼 沙拉酱 炸 薯条 炸薯片 爆米花 巧克力 冰淇淋 蛋黄派 凡是松软香 甜 口味独特的含油 植物奶油 人造黄油等 食品 都含有反 式脂肪酸 含反式脂肪酸的食物含反式脂肪酸的食物 生活中一些常见的食物 都含有反式脂肪 首先 油炸 食品 如方便面 薯片 薯条等 都含有反式脂肪 其 次 一些含有油脂尤其是人造油脂的加工食品 如方便 汤 冷冻食品 如汤圆 烘焙食物 如饼干等 各 种即冲型糊粉状食品 如粉状麦片 椰子粉 芝麻糊粉 等 以及各种奶油糖 花生酱 巧克力酱中都有反式 脂肪的身影 此外 起酥面包里含 起酥油 低
4、档巧克力含 代可可脂 一些面包和酥点中含 麦琪淋 微波炉爆米花和一些 膨化食品中都含有氢化植物油 总之 各种高度加工食 品和煎炸食品 几乎都藏有反式脂肪 饮料中 珍珠奶茶 咖啡伴侣主料之一就是植脂末 其 主要成分是含反式脂肪的氢化油 也就是说 几乎所有深加工过的食品都有 所以尽量吃 天然食品 不要吃工业加工过的 反式反式脂肪酸给身体带来的危害脂肪酸给身体带来的危害 形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力 容易导致血栓的 形成 对于血管壁脆弱的老年人来说 危害尤为严重 影响发育和生育 怀孕期或哺乳期的妇女 过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康 研究 发现 胎儿或婴儿可以通过胎
5、盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸 他们比成人更容易患 上必需脂肪酸缺乏症 影响胎儿和婴儿的生长发育 除此之外还会影响生长发育期 的青少年对必需脂肪酸的吸收 反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育 造成不良影响 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌 对精子的活跃性产生负面影 响 中断精子在身体内的反应过程 降低记忆 研究认为 青壮年时期饮食习惯不好的人 老年时患阿尔茨海默病 老年痴呆症 的比例更大 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用 容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化 容易在腹部积累导致肥胖 喜欢吃薯条等食品的人 应提高警惕 油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积 引发冠心
6、病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明 反式脂肪酸能使有效防 止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇 HDL 的含量下降 反式脂肪酸给身体带来的危害反式脂肪酸给身体带来的危害 各国对反式脂肪酸的政策各国对反式脂肪酸的政策 美国 2005年 美国一个推动禁用反式脂肪的非营利组织控告卡 夫食品 要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪 卡夫 食品同意寻求替代反式脂肪的材料后 该组织撤销控诉 2006年 华盛顿的非营利组织 公众利益科学中心 控告肯 德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪 肯德基于2006年 宣布 2007年四月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂 肪替换成大豆油 其加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施 2007年1月 麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试 验改用非反式脂肪来油炸 若效果良好将会推广到全美国 面对 公众利益科学中心 于2007年5月的控告 汉堡王宣 布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪
