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1、食品营养与卫生学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：食品加工技术 课程类别：专业核心领域修课方式：必修教学时数：80学时一、课程的性质和任务（一）课程定位：营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。食品营养与卫生是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。（二）学习目标：1知识目标 通过学习，使学生熟悉和掌握宏
2、亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。2能力目标 通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。3素养目标通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。（三）前导课程本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。（四）后续课程本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等 二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配学习情境学时分配情境名称学习任务理实一 体理论教学实践教学1.营养学基础
3、11对营养卫生学的认识0401.2对人体消化系统的认识4001.3对宏量营养素（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物）的认识0401.4对微量营养素（矿物质、维生素）的认识6802.各类食品的营养价值2.1食物营养价值的评定0202.2对各类食物营养价值的认识2203.不同人群的营养3.1孕妇营养的供给2103.2乳母营养的供给2103.3婴幼儿营养的供给2103.4学龄儿童营养的供给2103.5老年人营养的供给2204.社区营养4.1膳食结构指南的应用0404.2营养调查及监测4205.营养配餐5.1营养食谱的制定（在校高职生）10206.食品的卫生及其管理6.1食品污染的预防2206.2食品卫生监
4、督管理0206.3食物中毒及其预防420合计40400顶岗实习认证培训 （二）学习情境描述学习情境1营养学基础教学时数26学时 学习目标 通过本领域的教学，使学生理解相关概念，掌握不同营养素的生理功能，学会对不同营养素的典型缺乏症有初步感官判断。教学内容【知识点】 1. 人体消化系统的组成及功能；2.宏量营养素的功能；3.微量营养素的功能及缺乏症.【技能点】 1.能正确认识人体模型器官，并对功能进行解读；2学会微量营养素缺乏典型症状的感官判断.教学方法启发教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发学生主动思维。教学条件利用模型教具等教学手段加强形象化教学，帮助学员理解抽象的
5、概念。专业教师、 教材、教学多媒体。 考核评价理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。学生的知识和能力要求具备食品化学、食品原料学知识；适时整理、总结知识点，注意理论联系实际；积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉营养学知识；知识面广；具有出色的组织能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境2各类食品的营养价值教学时数6学时学习目标 通过本领域的学习，使学生掌握不同食品原料的营养特点，及适宜的供给量，供给人群，为膳食配餐打好基础。教学内容【知识点】 1.合
6、谷类食物的营养特点；2. 豆类类食物的营养特点；3. 肉类食物的营养特点；4.乳类食物的营养特点；5. 蛋类食物的营养特点；6.海产品的营养特点。【技能点】 1.学会认识并判断不同原料的营养特点。 教学方法实物教学法，启发主动思维；课堂讨论、举例、互动。教学条件利用多媒体技术和录像等教学手段加强形象化教学，帮助学员理解抽象的概念。考核评价理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。学生的知识和能力要求具备食品化学、食品原料学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在
7、此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。教师的知识和能力要求熟悉专业知识；知识面广；具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境3不同人群的营养教学时数16学时学习目标 通过本领域的学习使学生掌握不同人群的生理特点、营养需求特点及膳食供应特点，学会指导合理膳食，为食谱制定打好基础。教学内容【知识点】 1.孕妇营养特点； 2.乳母营养特点；3.婴儿营养特点； 4.学龄前儿童营养特点； 5.老年人营养特点。【技能点】 .学会对不同营养需求的个体进行合理膳食指导。 教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，课堂讨论、举例、互动。教学条件专业及兼职教师、教材、教学多媒体； 考核评
8、价理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。学生的知识和能力要求具备食品化学、食品原料学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境4 社区营养教学时数10学时学习目标 通过本领域的学习使学生掌握体质监测，营养调查的方法，学会对社区人群进行营养监测和合理的膳食指导。教学内容【知识点】 1.体
9、质监测的方法；2.营养调查的方法；3. 数据统计及分析。【技能点】 1. 学会对社区人群进行营养监测和合理的膳食指导。 教学方法 理论与时间并进教学，在实践操作中发现问题，启发教学与探讨教学结合。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。学生的知识和能力要求具备数据分析与处理能力；有一定的人际交往能力，能够注意理论联系实际。积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新
10、课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境5营养配餐教学时数12学时学习目标通过本领域的学习，能在前面章节学习的基础上通过数据分析及计算制定出合理可行的周膳食食谱，并进行可行性分析。教学内容【知识点】 1.膳食指南的具体内容；2.不同人群膳食的合理搭配。【技能点】 1.体质及营养调查表格制定，数据分析；2.膳食食谱制定及评定。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合实践教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂指导，多媒体教学结合。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（
11、实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。学生的知识和能力要求具备数据分析与处理能力；有一定的人际交往能力，能够注意理论联系实际。积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有一定得组织能力，具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境6食品的卫生及其管理教学时数12学时学习目标 通过本领域的学习，使学生了解食品卫生管理常识，掌握中毒食物的种类，导致食物中毒的原因，及急救方法；培养食品卫生意识。教学内容【知识点】 1.食品污染及其预防；2.食品卫生监督管理；3.食物中毒及其预防。【技能点】
12、 1.学会食品从业个人卫生的注意事项；2.食品原料的储藏。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。学生的知识和能力要求具备食品化学、食品原料学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的人际交往能力，能够注意理论联系实际。 教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练
13、应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。（三）实践教学设计学习情境编号学习情境名称实训项目名称学时类型备注1营养学基础1.对人体消化系统的认识4综合型必做2.各类微量元素缺乏症的判断及合理补充6设计型必做2各类食品的营养价值对各类食物营养价值的认识6综合性必做3不同人群的营养孕妇营养的供给2综合型必做乳母营养的供给2综合型必做婴幼儿营养的供给2综合型必做学龄儿童营养的供给2综合型必做老年人营养的供给2综合型必做4社区营养营养调查及监测4综合性必做5营养配餐营养食谱的制定（在校高职生）10设计型必做6食品的卫生及其管理食品污染及预防措施的制定2设计型必
14、做食物中毒及处理方案的制定4设计型必做三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品营养与卫生的教学过程中， 探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生实践能力的教学模式，优化了教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，与职业岗位群的要求相适应，删减偏深的理论知识和实用性不强的课程内容， 培养学生具备较强的理论知识应用能力和实践操作能力，为学生今后适应社会发展及岗位的变更起到了积极作用。（二）教学方法（1）采用问题式教学方法。在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。例如在学习人体消化系统的组成时，可以让学生先对着自己的身体指出不同器官，再拿出模具，系统讲解，让学生带着问题，带着好奇听，接着用感知的方法讲解个器官的生理功能，充分调动学生学习的积极性。并且阶段性地开展专题讨论以讨论式的教学方法进行教学。（2）采用现代教学手段辅助教学。运用多媒体技术，对于学生难以理解的内容，如微量元素的缺乏症等可运用动画、影片等手段把难
