[精品资料]酒吧的计划管理

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1、精品资料酒吧的计划管理 酒吧的计划管理 一、计划的制定与调整酒吧计划分以下几项员工人数计划、营业额计划、培训计划、工作计划、购货计划。 制定计划时要列出表格和详细内容。 员工人数按年度做计划，营业额按月份做计划，培训、日常工作和市场调查按月度做计划。 购物较复杂些，要视酒吧酒水用量、库存和购货时间长短而定。 （一）计划的制定1.员工人数计划员工人数计划包括人数、职位、级别等项目。 员工人数计划制定后，还要列出现有人数表，相互对照便可以知道所缺人数和相应的职位。 2.营业额计划营业额计划要列出每年上升的百分率和去年同期营业额。 计划全年营业额将比去年增长15%。 3.培训计划培训计划每个月根据员

2、工的工作情况制定培训内容，计划包括员工级别、培训项目、内容安排、培训形式、导师及培训人员等。 4.工作计划工作计划每月制定一份，包括酒吧工作、工程维修、酒水推销等内容。 5.购货计划购货计划主要指酒水进货计划，每月要经常性地检查酒水仓库的存货数量，及时填写酒水采购申请表交餐饮部经理签名后给采购部采购。 申请表要注明酒水名称、规格、产地和公司，并写明进货时间。 急用时环可埴写紧急购货单。 X酒吧10月份工作计划 （1）10月1日为国庆节，酒吧将推出特色鸡尾酒2款。 制作方法及配方将由酒吧经理在9月28日下午会议上教授示范。 价格及卡片在9月30日发至酒吧，10月1日上午开始启用。 （2）10月1

3、5日为秋季交易会开幕。 在秋交会期间，酒吧将使用新的洒水单，并从10月14日开始使用。 新酒水单的价格将上浮15%。 （3）10月中酒吧每逢星期 二、星期六下午2点半举行工作例会，星期二为全体员工会议，星期六为主任级以上人员会议。 （4）根据9月份员工考勤情况，10月份必须再向所有员工发出通知，强调各项请假制度和工作时间安排，任何人违反将受到纪律处分。 （5）酒吧酒杯应在秋交会前进行补充，由调酒员填好领货表并于10月8日前交到经理处。 （6）秋交会期间所有员工取消休假，待11月份再按实际加班天数补休。 （7）必须加强酒吧清洁工作。 早班调酒员除清洁酒吧各位置外，每星期 一、星期 三、星期五要清

4、洁冰箱内部。 此项工作由酒吧主任负责监督。 （8）酒吧生啤酒机将在3号、15号早上由供应商派人来清洗，到时当班调酒员要给予协助。 （9）10月1日上午9点成本会计人员将到酒吧清点酒水，早班调酒员要提早半小时上班，做好准备工作。 （10）酒吧使用的百货、棉织品由早班调酒员每星期二上午写好领货单到仓库领取。 （11）酒水领货单一定要由晚班调酒员填好，并当晚交给酒吧经理签名后，投到仓库货单收集箱中。 计划制定后必须通知所有有关人员。 酒水仓库每两周出一份酒水存货记录（Beverase StoreList）给酒吧主管或经理，酒水存货记录将所有仓库中的酒水数量、中英文名称及规格列在表上。 使用数量大的软

5、饮料可由仓库自动购货补仓，酒类品种必须由酒吧主管根据用量出购货申请表。 酒水存货记录起着核实数量与参考作用。 成本会计每月出一份酒水用量表（Beverage MonthlyConsumption List）给酒吧主管或经理，表中将全月酒吧所领用的品种、数量及规格列出。 酒吧主管在填写购货申请时可以参考此表，按某种酒的每月用量，考虑在购货时需进多少个月的货。 通常较贵重的酒类品种可以以半年的用量为一期的进货数量。 （二）计划的实施与调整每项计划制定后要上交餐饮部经理批准，餐饮部经理签名批准后，各项计划才可以实行，但是在执行过程中经常会遇到一些意想不到的问题。 例如人员招聘不到或员工流动性大，营业

6、状况差，临时增加特别工作项目等。 这时要立即进行临时调整，调整时要修改计划，也要呈报餐饮部经理批准。 各项计划是酒吧营业运行的轨道，不能与实际偏差太大。 所以，不仅制定计划时要联系实际，调整计划时也要根据现实状况。 计划批准后要通知所有有关部门和人员，通知方式最好使用文件形式。 在许多合资饭店中将之称为“内部通启”牌，把它发到有关人员手中，作为执行时的依据。 调整更改时也使用同样方法。 二、酒吧常用表格的设置酒吧的表格设置是根据酒店的规模和各部门间的相互联系而制定的，主要是为各项工作制定程序。 常用的表格有；?饮品领料单（Beverage Requisition）；?酒吧调拨单（Inter-B

7、ar Transfer）；?饮食损耗报告（Food&Beverage Spoilage&Breakage Report）；?营业用具盘点表（Operating EquipmentCount Sheet）；?香烟销售报告（Cigarette SalesReport）；?员工考勤表（Daily AttendanceRecord）；?宴会领（退）料登记表（Banquet RequisitionAnd ReturnList）；?营业成本分析表（Sales&Potential CostAnalysis）。 三、酒吧与其他部门的协调（一）酒吧与餐厅的协调酒吧是出品部门，与餐厅服务人员的协调非常重要。 如果

8、相互之间关系不协调，将会直接影响酒水销售。 1.所有酒水都必须按有效出品单调制，要求餐厅主管向服务人员讲解清楚出品酒水的程序，严格执行在某些小型宴会上，出品酒水的形式常常是先借出后开单（宴会结束后），这道手续也可以与餐厅主管协商定立，定出后遵照执行。 凡是服务人员要求无单出品或先出品后开单这些不合程序的做法，需要和气地解释，既不能违反出品程序，又不能争吵。 2.错单与损耗的酒水餐厅服务人员有时会开错出品单或翻倒（打碎酒瓶和杯子）酒水，这种情况只要餐厅经理签酒水损耗单认可就可以立即补出品给客人，不能延误时间，影响服务。 3.营业时间酒吧必须按照餐厅的营业时间保证出品供应，不允许提早收吧。 4.短

9、缺或卖完的酒水品种在酒水单上印出的品种，如果有的品种仓库无货要预告通知餐厅主管，请他告诉服务员，当客人点这种酒水时要客气地解释。 如果有的品种售完了要立即到仓库补充，以免客人点酒水而没有这种酒水供应。 5.特别推销品种凡是推出的酒水特别推销品种，要将推出的日期、酒水名称及内容等详细资料预先通知餐厅主管，传达给服务员，做好各项准备。 6.客人退酒水有两种情况一是酒水有质量问题，经检查确定后可以立即更换，损耗由酒吧填饮食损耗报告单；二是由于出品时间长，客人已吃完了饭或因为赶车船、飞机等时间问题。 发生后一种情况时，如果酒水可以再销售的，允许退单；不能销售的，可由餐厅主管签损耗退单。 不论发生任何情

10、况，都可以协商解决，酒吧与餐厅的工作协调目的是相同的，都是为了使客人满意和保证服务质量。 （二）酒吧与厨房的协调酒吧与厨房的协调主要是食物与酒水的调拨及备料问题。 厨房会经常因烹调菜肴要从酒吧调拨一些酒水，酒吧也需要从厨房调拨一些食品，例如水果、调味料、咖啡、奶油等。 急用时可临时调拨。 但最有效的方法是双方主管商定，各出一份月度用量表，厨房列出每月所用的酒水品种及数量，酒吧列出每月所用的食物品种及数量交给对方，提前做好采购计划。 在使用器具上也会有这样的情形，例如厨房出品使用的酒杯，酒吧使用少量的碟碗，也需要预先将用量通知对方。 （三）酒吧与其他部门的协调1.酒吧与食品酒水仓库的协调酒吧每日

11、要领用酒水，领用时间要尽可能选在食品仓库每日较空闲的时间（以不影响酒吧营业为前提），并且提前几小时或前一个夜晚将领货单交到食品仓库的货单收集箱中，让仓库工作人员有充分的时间去集中并分出各项品种。 酒吧调酒员去检查库存货物时也要预先约定时间，在仓库不繁忙的时间进行。 仓库如因工作太忙时，每两周出一次的酒水存货记录可提前或推迟做。 2.酒吧与百货仓库的协调百货仓库负责各类设备、固定资产及文具用品的发放。 酒吧主要使用的是各种表格、记录簿、笔记本、文具用品，数量不多，可按需要商定每周领取一次。 3.酒吧与管事部的协调管事部负责各种酒杯、用具的库存和营业时的清洗工作，酒吧在领用酒杯时要预先开领用单约定

12、时间领取。 清洗工作也要协商好，因酒杯是透明的，清洁度要求很高，不但要洗净消毒，而且在光线下要看不到污点。 要求在清洗时采取一些特别措施。 4.酒吧与成本会计的协调成本会计负责每日到酒吧收取出品单，每月酒水盘点，出成本分析表、酒水用量表，计算各类食物、酒水成本。 所有相互间的合作都要预先通知对方，约定时间进行。 5.酒吧与采购部的协调酒吧所出的各项采购申请单，填写时一定要字迹清楚端正，要用中英文两种文字书写（因为有的采购员对酒水品种不熟悉），并注明使用日期，方便采购工作。 采购部也要经常与酒吧联系，将采购不到的品种提早通知酒吧，以便选取代替的品种。 6.酒吧与收货部的协调酒类品种鉴定需要专门的

13、知识，所有酒水品种到货后应由收货部通知酒吧派出调酒师对各项品种的名称、规格和质量进行鉴定，核对购货申请单无误才能验收。 所有各部门工作人员的协调是建立在互相尊重、合作搞好工作的基础上的，并应以饭店的各项工作程序为原则，绝不可意气用事。 厨房设计布局的意义1厨房设计布局决定厨房建设投资厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积分配计划并安排厨房的设施、设备。 面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。 面积过大、设备配备数量多、功率过大超越本企业厨房生产需要；或片面追求设备先进，功能完备，都将增加厨房的建设投资。 反之，厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中就

14、会捉襟见肘，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。 2厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型与配备，都是写厨房生产经营的风味相匹配、相吻合的。 不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。 经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的煮锅、蒸灶。 厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。 正因为如此，随着企业餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须做相应的调整，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。 所

15、以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。 3厨房设计布局直接影响出品速度和质量厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。 反之，厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。 4厨房设计布局决定厨房员工工作环境假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。 因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。 而要创造厨房空气清新、安全舒适和操