各个防腐剂的特点

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1、各 个 防 腐 剂 的 特 点目 前 ， 越 来 越 多 的 防 腐 剂 早 已 进 入 我 们 生 活 和 食 品 之 中 。 防 腐 剂 的 种 类 更 是让 人 看 得 眼 花 缭 乱 ， 下 面 我 们 来 介 绍 几 种 常 见 的 防 腐 剂 。双 乙 酸 钠用 于 谷 物 、 即 食 豆 制 品 。二 氧 化 碳用 于 碳 酸 饮 料 、 汽 酒 类 。苯 甲 酸 、 苯 甲 酸 钠用 于 碳 酸 饮 料 、 低 盐 酱 菜 、 酱 菜 、 蜜 饯 、 葡 萄 酒 、 果 酒 、 软 糖 、 酱 油 、 食 醋 、果 酱 、 果 味 （ 汁 ） 饮 料 、 塑 料 桶 装 浓 缩

2、 果 蔬 汁 。 下 转 中 缝山 梨 酸 、 山 梨 酸 钾除 与 上 述 苯 甲 酸 的 使 用 范 围 相 同 外 ， 山 梨 酸 还 主 要 用 于 鱼 、 肉 、 蛋 、 禽 类 食品 和 果 蔬 类 产 品 保 鲜 。 此 外 ， 也 可 用 于 果 冻 、 即 食 豆 制 品 、 糕 点 、 即 食 海 蜇 、 乳酸 菌 饮 料 等 。脱 氢 乙 酸用 于 腐 乳 、 酱 菜 、 原 汁 桔 浆 。乳 酸 链 球 菌 素用 于 罐 头 、 植 物 蛋 白 饮 料 、 乳 制 品 、 肉 制 品 。丙 酸 钙 、 丙 酸 钠用 于 生 面 湿 制 品 （ 切 面 、 馄 饨 皮 ）

3、 、 面 包 、 食 醋 、 酱 油 、 糕 点 、 豆 制 品 、 杨梅 罐 头 等 。对 羟 基 苯 甲 酸 乙 酯 、 对 羟 基 苯 甲 酸 丙 酯用 于 果 蔬 保 鲜 、 食 醋 、 碳 酸 饮 料 、 果 味 （ 汁 ） 饮 料 、 果 酱 、 酱 油 、 糕 点 馅 等 。过 氧 化 氢用 于 生 牛 乳 保 鲜 （ 限 于 黑 龙 江 、 内 蒙 古 地 区 使 用 ） 、 袋 装 豆 腐 干 。苯 丙 氨 酸 是 生 产 新 型 保 健 型 甜 味 剂 阿 斯 巴 甜 的 主 要 原 料 。 阿 斯 巴 甜 是 经 世 界卫 生 组 织 （ WHO） 、 粮 农 组 织 （

4、 FAO） 专 家 联 席 委 员 会 认 定 的 A（ 1） 级 安 全 性 食品 添 加 剂 ， 目 前 有 120多 个 国 家 、 地 区 政 府 批 准 使 用 ， 具 有 甜 味 纯 正 、 高 甜 度 、营 养 丰 富 矫 味 增 鲜 等 特 点 ， 其 甜 度 是 蔗 糖 的 200倍 ， 热 值 不 到 其 二 百 分 之 一 ， 是高 血 压 、 心 脏 病 、 糖 尿 病 人 最 理 想 的 甜 味 剂 。食 品 添 加 剂关 于 食 品 添 加 剂 的 定 义 ， 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 规 定 ： “ 为 改 善 食 品品 质 和 色 、 香

5、、 味 ， 以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 的 食 品 中 的 化 学 合 成 或天 然 物 质 。 ” 同 时 明 确 ， “ 为 增 强 营 养 成 分 而 假 如 食 品 中 的 天 然 的 或 者 人 工 合 成 的属 于 天 然 营 养 素 范 围 的 添 加 物 ” 也 属 于 食 品 添 加 剂 的 范 畴 。 食 品 添 加 剂 有 三 方 面的 重 要 的 作 用 ： 它 能 够 改 善 食 品 的 品 质 ， 提 高 食 品 的 质 量 和 保 藏 性 ， 满 足 人 们对 食 品 风 味 、 色 泽 、 口 感 的 要 求 ； 它 能 够

6、使 食 品 加 工 和 制 造 工 艺 更 合 理 、 更 卫生 、 更 便 捷 ， 有 利 于 食 品 工 业 的 机 械 化 、 自 动 化 和 规 范 化 ； 它 能 够 使 食 品 工 业节 约 资 源 ， 降 低 成 本 ， 在 极 大 地 提 升 食 品 品 质 和 档 次 的 同 时 ， 增 加 其 附 加 值 ， 产生 明 显 的 经 济 效 益 和 社 会 效 益 。 抗 氧 化 剂能 防 止 或 延 缓 食 品 成 分 氧 化 变 质 的 食 品 添 加 剂 称 为 抗 氧 化 剂 。 抗 氧 化 剂按 溶 解 性 可 分 为 油 溶 性 与 水 溶 性 抗 氧 化 剂 两

7、 类 。 按 来 源 可 分 为 天 然 的 与 人 工合 成 的 两 类 。 抗 氧 化 剂 能 够 防 止 或 延 缓 食 品 氧 化 反 应 的 进 行 ， 但 不 能 在 食 品发 生 氧 化 后 使 之 复 原 。 因 此 ， 抗 氧 化 剂 必 须 在 氧 化 变 质 之 前 添 加 。 抗 氧 化 剂的 用 量 一 般 很 少 （ 0.0025%-0.1%） ， 但 必 须 与 食 品 充 分 混 匀 才 能 很 好 的 发 挥作 用 。 另 外 ， 柠 檬 酸 、 酒 石 酸 、 磷 酸 及 其 衍 生 物 均 与 抗 氧 化 剂 有 协 同 作 用 ，起 到 增 效 剂 的

8、效 果 。 防 腐 剂防 腐 剂 就 是 能 够 杀 灭 微 生 物 或 抑 制 其 繁 殖 作 用 ， 减 轻 食 品 在 生 产 、 运 输 、销 售 等 过 程 中 因 微 生 物 而 引 起 腐 败 的 食 品 添 加 剂 。 防 腐 剂 可 以 有 广 义 和 狭 义之 不 同 。 狭 义 的 防 腐 剂 主 要 指 山 梨 酸 、 苯 甲 酸 等 直 接 加 入 食 品 中 的 化 学 物 质 ；广 义 的 防 腐 剂 除 包 括 狭 义 防 腐 剂 所 指 的 化 合 物 质 外 ， 还 包 括 那 些 通 常 认 为 是调 味 料 而 具 有 防 腐 作 用 的 物 质 ， 如

9、 食 盐 、 醋 等 ， 以 及 那 些 通 常 不 直 接 加 入 食品 ， 而 在 食 品 贮 藏 过 程 中 应 用 的 消 毒 剂 和 防 腐 剂 等 。 作 为 食 品 添 加 剂 应 用 的防 腐 剂 是 指 为 防 止 食 品 腐 败 、 变 质 ， 延 长 食 品 保 存 期 ， 抑 制 食 品 中 的 微 生 物繁 殖 的 物 质 ， 但 在 食 品 中 具 有 同 样 作 用 的 调 味 品 如 食 盐 、 糖 、 醋 、 香 辛 料 等不 包 括 在 内 。 食 品 容 器 消 毒 灭 菌 的 消 毒 剂 亦 不 在 此 列 。 常 见 的 几 种 防 腐 剂 ：苯 甲

10、酸 及 其 钠 盐 （ 目 前 食 品 工 业 中 最 常 见 的 防 腐 剂 之 一 ， 主 要 用 于 饮 料 等 液体 的 防 腐 。 在 偏 酸 性 的 环 境 中 ， 具 有 较 广 泛 的 抗 菌 谱 。 ） 酸 味 剂酸 味 剂 是 以 赋 予 食 品 酸 味 为 主 要 目 的 的 食 品 添 加 剂 ， 它 还 有 调 节 食 品 pH的 作 用 。 酸 味 剂 分 为 有 机 酸 和 无 机 酸 。 食 品 中 天 然 存 在 的 主 要 有 机 酸 包 括 柠檬 酸 、 酒 石 酸 、 苹 果 酸 和 乳 酸 等 。 目 前 ， 实 际 应 用 的 酸 味 剂 主 要 是

11、 这 些 有 机酸 。 酸 均 有 一 定 抗 菌 作 用 ， 尽 管 单 独 使 用 酸 来 抑 制 防 腐 所 需 浓 度 太 大 ， 并 且会 影 响 食 品 感 官 特 性 ， 因 而 难 以 实 际 应 用 。 但 是 ， 以 足 够 浓 度 的 酸 味 剂 与 其他 保 藏 方 法 并 用 ， 可 以 有 效 的 延 长 食 品 的 保 存 期 。 上 述 各 种 酸 味 剂 虽 然 都 可以 参 加 人 体 内 正 常 代 谢 ， 但 受 消 费 者 可 接 受 性 的 限 制 ， 食 品 中 加 入 酸 味 剂 的量 不 可 过 大 。 着 色 剂着 色 剂 是 使 食 品 着

12、 色 和 改 善 食 品 色 泽 的 食 品 添 加 剂 ， 通 常 包 括 合 成 色 素和 食 用 天 然 色 素 两 大 类 。 食 用 合 成 色 素 主 要 是 指 化 学 方 法 所 制 得 的 有 机 色素 。 合 成 着 色 剂 的 着 色 能 力 强 、 色 泽 鲜 艳 、 不 易 褪 色 、 稳 定 性 好 、 易 溶 解 、易 调 色 、 成 本 低 ， 但 安 全 性 较 差 。 按 化 学 结 构 又 可 分 为 偶 氮 类 和 非 偶 氮 类 两类 。 前 者 有 苋 菜 红 、 柠 檬 黄 等 ， 后 者 有 赤 藓 红 和 亮 蓝 等 。 油 溶 性 偶 氮 类

13、 着 色剂 不 溶 于 水 ， 进 入 人 体 内 不 易 被 排 出 体 外 ， 毒 性 较 大 ， 目 前 基 本 不 在 使 用 。水 溶 性 偶 氮 类 着 色 剂 较 容 易 排 出 体 外 ， 毒 性 较 低 ， 目 前 世 界 各 地 允 许 使 用 的合 成 色 素 几 乎 全 是 水 溶 性 的 色 素 。 漂 白 剂 和 护 色 剂漂 白 剂 是 破 坏 、 抑 制 食 品 的 发 色 因 素 ， 使 其 褪 色 或 使 食 品 免 于 变 色 的 添加 剂 ， 分 为 氧 化 漂 白 剂 及 还 原 漂 白 剂 两 类 。 氧 化 漂 白 剂 是 通 过 其 本 身 强

14、烈 的氧 化 作 用 使 着 色 物 质 被 氧 化 破 坏 ， 从 而 达 到 漂 白 的 目 的 。 还 原 漂 白 剂 大 都 属于 亚 硫 酸 及 其 盐 类 ， 它 们 通 过 其 所 产 生 的 SO2还 原 作 用 可 使 果 蔬 褪 色 。 而 氧化 漂 白 剂 主 要 指 过 氧 化 苯 甲 酰 等 面 粉 漂 白 剂 ， 其 他 实 际 应 用 很 少 。 漂 白 剂 除可 改 善 食 品 色 泽 外 ， 还 有 抑 制 及 抗 氧 化 等 作 用 ， 在 食 品 加 工 中 应 用 甚 广 ， 可广 泛 应 用 于 食 品 的 保 藏 ， 如 果 蔬 干 制 和 糖 制

15、都 要 熏 硫 处 理 使 其 获 得 很 好 的保 藏 性 。护 色 剂 又 称 发 色 剂 ， 是 能 与 肉 及 肉 制 品 中 成 色 物 质 作 用 ， 使 之 在 食 品 加工 ， 保 藏 等 过 程 中 不 致 分 解 ， 破 坏 ， 呈 现 良 好 色 泽 的 物 质 。 这 主 要 是 由 亚 硝酸 盐 所 产 生 的 NO 与 肉 类 中 的 肌 红 蛋 白 和 血 红 蛋 白 结 合 ， 生 成 一 种 具 有 鲜 艳红 色 的 亚 硝 酸 基 肌 红 蛋 白 所 致 。 硝 酸 盐 则 需 在 食 品 加 工 中 被 细 菌 还 原 生 成 亚硝 酸 盐 后 再 起 作

16、 用 。 亚 硝 酸 盐 是 具 有 一 定 毒 性 ， 尤 其 可 与 胺 类 物 质 生 成 强 致癌 物 亚 硝 胺 ， 因 而 人 们 一 直 试 图 开 发 出 某 种 适 当 的 物 质 取 而 代 之 。 亚 硝 酸 盐除 可 护 色 外 ， 还 能 抑 制 梭 状 芽 孢 杆 菌 为 代 表 的 腐 败 菌 的 繁 殖 ， 从 而 防 止 其 产生 毒 素 ， 阻 止 蛋 白 质 的 分 解 ， 特 别 是 对 于 食 物 中 的 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 具 有 抑制 作 用 ， 抑 制 或 延 缓 其 产 毒 。 此 外 ， 亚 硝 酸 盐 还 具 有 增 强 肉 制 品 风 味 的 作 用 。迄 今 为 止 ， 尚 未 见 到 即 能 护 色 又 能 抑 菌 ， 又 能 增 强 肉 制 品 的 风 味 的 替 代 品 。为 此 ， 各 国 都 在 保 证 安 全 和 产 品 质 量 的 前 提 下 ， 严 格 控 制 亚 硝 酸 盐 的 使 用 量 。 乳 化 剂乳 化 剂 就 是 指 添 加 于 食 品