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1、市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2019年餐饮行业食品安全员业务能力测试试题A卷 含答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、食品生产企业车间设备的传动部分应有( )罩,以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗2、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次3
2、、为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的,不符合卫生要求的是( )。A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈为止。D 梳理头发4、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以( )的形式标示沥干物(固形物)的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数5、食品安全(fooD sAfety)指食品( ),对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求
3、D.其它都对6、以下说法,正确的有( )。A、抽样时,如果被抽检产品执行企业标准,应向被抽样单位索取标准B、抽样时,如果被抽检产品执行行业标准,应向被抽样单位索取标准C、抽样时,如果被抽检产品执行国家标准,应向被抽样单位索取标准D、抽样时,不管企业执行什么标准,都应向向被抽样单位索取7、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应( ),防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区8、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主
4、管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起( )年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.109、烹饪场所属于( )。A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、非食品处理区10、分局食品流通监管机构应当建立建立( )的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档11、国家( )食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持12、餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、213、造成食物中毒
5、的单位应当采取下列( )措施。A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场,搞好室内外卫生C.立即废弃现场,搞好室内外卫生D.调换食品加工人员14、厂区应( )时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要15、生产经营转基因食品未按规定进行标示的,由( )处罚。A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工商部门16、对于提供餐饮服务的客运船舶,应由以下哪个辖区负责发证许可工作:( )。A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D、船籍注册港17、食品( )应当依照食品安全法
6、的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业18、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当( )。A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是19、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是( )。A.尽量缩短食品存放时间 B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品20、
7、( )有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、监管人员 21、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行( )。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗22、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:( )。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18023、分局送样人员,可以是( )。A、抽样人员B、只要是分局人员均可(含驾驶员)C、企业人员D、均可24、中华人民共和国食品安全法规定,
8、未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处( )罚款。A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下25、加工经营场所使用面积在1000的餐馆,应( )。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是26、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施( )。A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ,搞好室
9、内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员27、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是( )。A.学校食堂 B.快餐店 C.集体用餐配送单位 D.连锁经营餐饮服务企业28、餐饮服务食品安全管理员,是指经统一培训考核合格,在餐饮服务单位从事( )的人员。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理29、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当( )。 A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金 30、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于( )。A.餐饮服务提供者采购食品B.餐饮服务提供者采购食
10、品添加剂C.餐饮服务提供者采购食品相关产品 D.以上都是31、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于( ),标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中32、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生,以下哪项做法不会导致食品污染:( )。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴饰物33、放置在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用的间隔时间不得超过( )。 A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时 34、餐厅卫生的化学污染指标不包括( )。A、甲醛 B、可吸入颗粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳35、初级
11、餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于( )。A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时36、食品检验报告应当加盖( )。A.食品检验机构公章,并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可,无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章,或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章,并由其上级主管部门盖章37、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准:( )。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害38、柠檬黄可以在( )。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用3
12、9、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒,拒不改正的,按照下列哪条给予行政处罚( )。A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证40、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在( )CM以上A、5 B、15 C、10 D、2041、废弃物容器( ),以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为( )。A、应配有盖子 手动开启式 B、可不配盖子 非手动开启式C、应配有盖子 非手动开启式 D、可不配盖子 手动开启式42、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度? ( ) A、65 B、7
13、0 C、75 D、80 43、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在( )。A、处理区入口处 B、处理区的角落 C、处理区出口处 D、方便从业人员的区域44、餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的,应当在餐饮服务许可证有效期届满( )日前向原发证部门书面提出延续申请。 A、15 B、30 C、45 D、60 45、中型餐馆,快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类( )。A.第二类 B.第三类 C.第四类 D.第五类 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、下列哪项加工制作必须在专间内进行( )。A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料2、餐饮业烹调安全要求:( )A、发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放3、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有:(