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1、第 0 页 共 22 页餐饮服务与管理复习思考题一、名词解释1、餐饮服务：餐饮机构员工为就餐宾客提供菜肴、饮品等的服务过程，分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。2、食品成本：制作餐饮的各种食品原料成本，包括主料成本、配料成本和调料成本。3、菜单：餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。4、中餐：是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。5、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。6、餐饮组织：为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体。7、净料率：原料利用率，指食品原料经
2、过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。 。8、固定（零点）菜单：餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年。9、西餐：对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴。10、菜系：在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。1.餐饮组织：11、餐饮业：利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营服务行业。12、循环菜单：是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使用的菜
3、单。13、配菜：根据菜肴的质量和特色要求，把不同品种的、经过刀工处理的原料合理地搭配，使它们一盘理想的菜肴。14、拌：将生或熟制的食品原料切成丝、条、片和块等形状，放入调味品后，经搅拌而成。15、中餐面点：以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分，包括广式、苏式、京式三种风格。16、现代西餐：根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺，结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。第 1 页 共 22 页17、水波：西餐主菜的生产方法之一，即使用少量的水，水温度在 75-95 度，将原料煮熟的方法，适用于鲜嫩的原料，如鱼片、海鲜、鸡蛋等。二
4、、选择题1、餐饮组织机构设置的基本要求是（ ABC ） 。A统一领导和分级管理相结合 B领导权力和承担责任相适应 C机构精简和工作效率统一 D坚持专业化和自动调节相结合 2、百盛餐饮集团旗下肯德基、必胜客属于（ C ） 。A酒店宾馆业餐饮组织 B独立餐饮机构 C集团连锁业态餐饮机构 D有限责任公司3、食品成本属于变动成本，包括（ BCD ） 。A酒水成本 B调料成本 C主料成本 D配料成本 4、一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（ B ） 。A服务的固有的特性 B服务的隐含要求 C食物卫生安全 D标准规范服务5、 “食不厌精，脍不厌细”是（ C ）提
5、出的观点。 A欧阳修 B范仲淹 C孔子 D孙中山6、 （ D ）也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A美式服务 B意大利式 C法式服务 D英式服务7、国际上酒店餐饮部大多采用（ B ）管理编制。A三级 B四级 C五级 D六级8、美国饭店业的先驱斯达特勒曾经说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是（ A ） ”。A服务 B饮食 C住宿 D文化 9、餐厅服务员的服务基本技能包括（ BCD ） 。A迎接宾客和引客入座 B托托盘和叠餐巾花 C斟酒和摆台 D上菜和分菜 10、当代人对餐饮的要求是（ ABCD ） 。 A营养上的全面、均衡 B卫生标准方面的高标准、严要求 C餐饮经营活动对社会发展的
6、责任心 D餐饮服务的规范化和个性化11.为单个餐饮产品定价一般较多采用是（ C ）A内扣毛利率 B随行就市法 C系数定价法 D外加毛利率12.菜单是餐饮销售的工具，其作用主要表现在( ABCD )A顾客购买菜肴的工具 B餐厅销售菜肴的工具 C餐饮经营管理的工具 D厨师技能考核的工具13、下述内容正确的是（ ACD ） 。A.汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客。B.经济型饭店以接待会议顾客为主要客源，也接待一些展览及旅游团体。C.机场饭店通常建立在飞机场附近，其经营设施和服务与商业饭店很相似。第 2 页 共 22 页D.休闲饭店通常是小型饭店，常坐落在旅游区
7、和度假区，主要客源是度假和休闲顾客。14、 以下（ AB ）项属于餐饮管理的特点。A.产销即时性，收入弹性大 B.业务内容杂，管理难度高C.固定成本小，所获利润大 D.品牌忠诚高，专利保护难15、客人判断餐厅的好坏，不仅仅是根据食品，餐具和装饰，而且也根据为他们服务的服务员，餐饮企业服务员的素质标准有（ ABCD ） 。A个人卫生 B饮食知识 C正确对待客人 D机智、礼貌、幽默 16、已知一例盘青椒里脊丝成本为 8.00 元，计划食品成本率为 40%，则售价为（ C ） 。A10 元 B15 元 C20 元 D2517、 红葡萄酒一般以斟倒（ C ）杯为宜。A1/3 B1/2 C2/3 D4/
8、518、下面表述正确是的：( AD )。A.宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势。B.有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格。C.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重大。19、佛跳墙是（ C ）名菜。A四川 B广东 C福建 D上海20、餐饮产品中直接产品包括（ AB ） 。A.餐饮实物 B.酒吧 C.环境 D.气氛21、以下对地方菜的描述正确的是（ ACD ） 。A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料C.采用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味22、餐厅选址的宏观位置要考虑（ ABC ） 。A.劳动力成本 B.土地成本
9、 C.社区因素 D.可进入性23、适用于长住型饭店的是（ B ） 。A.固定菜单 B.循环菜单 C.当日菜单 D.限定菜单24、我国餐饮业发展的特点（ ABCD ） 。A.餐饮业规模保持高速增长，餐饮需求市场日趋活跃B.投资主体与市场格局呈现多元化C.经营领域不断拓宽，服务方式逐步创新D.连锁经营成为餐饮业发展的主导模式25、 餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性26、顾客就餐动机有（ ABCD ） 。A.充饥 B.美食C.会议和旅游团体用餐 D.宴请27、 “西湖醋鱼”是根据（ C ）命名。A烹饪方式 B
10、口味 C原料构成 D消费时尚28、下列描述哪些是错的：（ ABC ）A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。B.先到的客人应安排在离厨房近的地方，以便尽快上菜。C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。第 3 页 共 22 页D.带宠物的客人要告知不能进餐厅。29、中餐当所有的菜点上齐后，应（ A ） 。 A.通知客人菜上齐了 B.准备茶水 C.准备递热毛巾 D.准备账单结账 30、几种物品同时装盘，应该（ AD ）。 A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 31、餐饮场所的地点要设在（ ABCD ） 。A
11、.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处32.餐厅经理岗位职责其中之一是（ A ） 。A对客人负责 B对餐厅的治安负责C对餐厅的安全负责 D对餐厅的环境卫生负责33.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：（ AC ）。 A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭 B.请女服务员为宾客擦拭 C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 D.应向女宾客礼貌道歉 34. 下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是（ ABD ） 。A.西北地区人们喜爱酸辛，鲜咸和酥烂香浓的菜肴。B.华东地区喜爱米饭，瓜蔬，海鲜，水果和小吃，口味清淡并微甜。C.湖北地区口味偏重，湖南地区口味酸辣
12、，华南地区习惯酸甜清淡的菜肴。D.华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重调味。35. 零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是（ ABC ） 。A.根据菜肴品种，以单个菜肴计价。B.顾客根据自己需要，以单个菜肴点菜。C.菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。D.咖啡厅菜单的排列顺序是，开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品。36. 根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ D ）予以保留，作为诱饵吸引顾客。A.畅销、高利润 B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润 D.畅销、低利润37 （ C ）代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等。A. 威尔士菜系 B. 苏格兰菜系C.
13、 爱尔兰菜系 D. 英格兰菜系38.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（ D ） 。A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率39. 下图是（ A ）的组织结构图。厨师长厨师 厨师 助手A.小型传统式厨房 B. 大型传统式西餐厨房第 4 页 共 22 页C.中型传统中厨房 D. 现代式大型厨房40.餐厅应具备的条件有（ ABD ） 。A固定经营场所 B.提供菜品酒水C. 提供高质量服务 D.以盈利为经营目的41. 不属于固定性菜单的缺点是：( ACD )A.原材料的仓储管理较难 B.菜单的灵活性小C.剩余食品不好处理 D.菜单的编制和印刷费用较高42.（A ）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味
