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1、乳品知识培训 培训纲要 乳的成分及营养价值乳品生产工艺简介乳制品种类益生菌及其制品简介 第一篇 乳的成分及营养 乳的定义 乳是哺乳动物在产犊 羔 后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体 乳汁作为人类的一种食物来源 很早就被人类所认识 但其成分复杂 各种成分的分散状态也不同 有些性质还在处于研究之中 乳的成分 乳汁 接近完善食品 白色血液 营养学家牛乳中富含蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质以及多种维生素 酶类及其他微量元素 人类所必需的营养成分牛乳中几乎都含有 营养学角度蛋白质含有人体所必需的氨基酸 消化率可达到90 100 天然单一食品中 牛乳是为数不多的营养完全食品之一 人和一些哺乳动物的概
2、略乳成分 乳的成分 牛乳的营养成份 水分 87 5 总乳固体 12 5 脂肪 3 8 非脂乳固体 8 7 蛋白质 3 4 乳糖 4 6 矿物质 0 7 注意点 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分 但这并不表明在每一方面都起到决定性的作用 例 维生素酶乳中微量元素不等同于所含的盐类 盐类指钾 钠 钙 镁 氯和磷酸盐 主要矿物质除此之外 牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中 如维生素等 水分脂肪脂质磷脂质 卵磷脂 脑磷脂 神经脂质牛乳脂溶性维生素 VA VD VE VK 胡萝卜素胆固醇蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 非蛋白态氮化合物总乳固体糖类 乳糖 葡萄糖矿物质 主要含钙 磷 钾 氯
3、少量含钠 镁 硫 铁微量含锌 铝 铜 硅 碘非脂乳固体色素 胡萝卜素 叶黄素水溶性维生素 VB1 VB2 VB6 VB12 VC 烟酸等酶 解脂酶 磷酸酶 过氧化氢酶等气体 二氧化碳 氮细胞 乳房内部表皮细胞 白血球等 乳的成分介绍 一 水分 游离水和结合水游离水在牛乳中水分的占绝大部分 这种水不稳定 易被排除 结合水又称化合水 指与蛋白质 碳水化合物等以化学键结合的水 结合水在乳中含量水多 它较稳定 不易被排除 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液 其中水分是分散介质 因此 牛乳尤其适合用以哺乳幼畜 有促进消化吸收的功能 人们利用其特性 将牛乳作为滋补的食品 二 总乳固体脂肪蛋白
4、质乳糖矿物质维生素酶 乳脂肪 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸脂 乳脂中97 99 为真乳脂肪 还有近1 的磷脂等成分 乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值 风味 物理性质和经济价值四个方面的重要作用 乳脂肪营养价值很高 含有20种以上脂肪酸 且含有相当数量的人体必需脂肪酸 一般动植油脂中只含有5 7种脂肪酸 由于这些脂肪酸在室温下呈液态 易挥发 因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体 从而使乳与乳制品具有特殊的风味 乳脂熔点低 易于消化吸收 同时乳脂肪又是脂溶性维生素A D E K的含有者及传递者 乳蛋白质 乳蛋白质占牛乳含氮物质的95 左右 其余5 左右为非蛋白氮含氮化合物
5、 牛乳蛋白质是由20余种氨基酸组成 其中包含多种人体所必需的氨基酸 是一种全价蛋白质 酪蛋白占总蛋白量的80 在乳中以 酪蛋白酸钙 磷酸钙 复合形式存在 在生产中有很重要的意义 酪蛋白等电点为PH4 6 在干酪 酸乳的生产即利用这种特性 生产出半固态产品 乳蛋白质 乳蛋白 又称乳清蛋白 乳球蛋白在常乳中含量低 而初乳中含量高 乳球蛋白与乳的免疫性有关 乳球蛋白具有抗原的作用 所以常常称为免疫蛋白 在生理上有重要意义 乳清蛋白中的白蛋白 球蛋白含有较多人体必需氨基酸 在人体中易被消化吸收 婴儿食用更为适宜 更可促使老人及病人恢复健康 故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉 制造婴儿乳粉 或加入
6、饮料中作为强化食品 乳糖为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物 动植物的组织中几乎不存在乳糖 牛乳中碳水化合物中99 8 以上为乳糖 乳糖是一种双糖 甜度仅为蔗糖的1 5 1 6 牛乳的甜味完全来自于乳糖 与实际有关的性质还原性双糖 本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应 是乳制品褐变的主要原因 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖 半乳糖 多种酸乳制品制造的依据 乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一人消化道内缺乏乳糖酶 因此乳糖不能完全消化吸收 发生腹泻症状 乳糖不耐症乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能 还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育 抑制腐败菌的生长 矿物质定义 牛乳中的无机物亦称矿物
7、质 它是指除碳 氢 氧 氮以外的各种无机元素 还有一些微量的元素牛乳中矿物质含量随泌乳期 饲料及个体健康状况等种条件而有差异 牛乳经乳酸菌发酵后 酸度升高 不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性 钙 镁 磷 提高机体的利用率 牛乳中钙 镁与磷酸盐 柠檬酸盐之间保持适当的平衡 是保持牛乳对热稳定性的必需条件 矿物质分布钠 钾 氯全部以真溶液状态存在于乳中 钙 镁 磷一部分呈溶液状态存在 一部分以悬浊状态分散在乳中 还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在 矿物质 微量元素牛乳中铜 铁 锰等微量无素 数量虽少 但在机体的生理过程和营养上具有重要作用 维生素 脂溶性维生素含量及功效 水溶性维生素含量及功效 牛乳中
8、的维生素 牛乳中含有几乎所有已知的维生素 见表 特别是维生素B2含量丰富 只有维生素D的含量不多 故在婴儿及老年人食品中应予强化发酵法生产的酸乳制品 由于微生物的生物合成 能使一些维生素含量提高 所以酸乳制品是一类维生素丰富的营养食品牛乳中维生素的热稳定不同 有的对热稳定 如VA VD等 有的热敏感性强 VC等 因此在加工中会遭受一定程度的破坏而损失 酶 乳中的酶来源 一是来自乳腺 即乳中固有的 二是来源于微生物的代谢产物 乳品生产中还原酶 为微生物代谢产物之一 原料奶测定还原酶含量 可得知微生物的多少和污染程度 脂酶 微生物的繁殖是解脂酶的主要来源 可使乳制品中脂肪分解而产生焦味 影响产品品
9、质 80 20s加热则完全钝化磷酸酶 可以测定乳是否已经过巴氏杀菌或经超过80 的加热 杀菌是否彻底 牛奶的营养价值肌肉所需的蛋白质 骨骼所需的钙质 力气所需的热量 视力和皮肤所需的VA和VD 细胞功能所需的VB 人体所需的微量元素 锌 硒 镁 碘等 牛奶饮用的注意事项 牛奶越新鲜越好 取回即用 不及时饮用时 应将取回的牛奶后放入冷藏室 避免日光照射VB VC破坏勿长时间高温蒸煮蛋白质 溶胶状态凝胶状态煮牛奶时不宜加糖牛奶中的赖氨酸 果糖高温果糖基赖氨酸该物质不被人体消化吸收 且有害于人体健康正确做法 牛奶煮好后稍凉再加糖不宜空腹喝牛奶乳糖不耐症者怎么喝牛奶 乳加工后各组分名称 牛乳经过离心分
10、离 1 稀奶油 脂肪 含脂溶性维生素 2 脱脂乳 1 酪蛋白 2 乳清 沉淀 乳白蛋白 乳球蛋白滤液 乳糖 矿物质 水溶性维生素 乳加工后各组分名称 牛乳经过酸或凝乳酶 1 凝乳 酪蛋白和脂肪 含脂溶性维生素 2 乳清 乳白蛋白 乳球蛋白 乳糖 矿物质 水溶性维生素 第二篇 乳品生产工艺简介 巴氏奶生产工艺原料乳 收集贮存 净乳 分离 标准化 配料 预热 脱气 均质 杀菌 冷却 灌装 包装 入库 冷藏 超高温灭菌乳工艺流程原料奶 收集贮存 净乳 分离 标准化 配料 预热 脱气 均质 杀菌 保温 冷却 超高温灭菌 冷却 灌装 包装 入库 分销 酸奶工艺流程原料乳 检验 过滤 冷却 标准化 调配
11、预热 均质 杀菌 降温 接种 灌装 装箱 发酵 入库 后发酵 凝固型 发酵 冷却 搅拌 加辅料 灌装 装箱 入库 搅拌型 注 凝固型酸奶还可以采用冷接种 就是杀菌后冷却到8 10 添加菌种 然后边升温边灌装 其他工艺不变 含乳饮料调配型原料奶 调配 调酸 预热 均质 杀菌 冷却 调香 灌装 装箱 入库活性乳酸菌饮料加香发酵酸奶 搅拌 均质 冷却 灌装 入库稳定剂 溶解 灭菌 冷却 乳品工艺 原料乳收集贮存 牛乳被挤出后 必须马上冷却到4 以下 并在此温度下进行保存 如果冷却环节中断 牛乳中的微生物将开始繁殖 并产生酶类 使牛乳的质量下降 乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验 检验项目包括 感官评定
12、 理化指标检验 微生物指标检验 对于不合格的奶应不予收购乳品厂家原料乳收购后 通常用板式冷却器冷却到4 以下 储存到储奶罐中 牛乳在储奶罐中适当进行搅拌 使乳温度一致 避免脂肪上浮 乳品工艺 净乳 使用净乳机 净乳机的工作原理为离心分离 牛乳进入离心机后 在离心机的作用下 牛乳中的高密度的固体杂质被迅速地向分离机外周抛出 进入净乳机沉渣室 当沉积一定的淤渣后 开放排渣口排除沉渣 净乳可清除乳中的机械杂质 如饲料碎屑 红血球 白血球 牛体细胞碎片 细菌团块等净乳工艺可保证产品的杂质度 乳品工艺 分离 使用分离机 分离机与净乳机的原理相同 在旋转离心力作用下进行脂肪 脱脂乳的分离 稀奶油由分离机上
13、部排出分离机也有净乳的功能分离的工艺是进行标准化的前提条件 乳品工艺 标准化 标准化的目的是为了确定产品的脂肪含量 以满足不同消费者的需求原料乳受季节饲料等影响 脂肪含量变化较大 标准化可使产品保持稳定标准化是指脂肪标准化 将牛乳分成稀奶油和脱脂乳后 将上两部分按照计算的比例 将稀奶油和脱脂乳重新混合 使脂肪含量达到要求的标准 乳品工艺 配料 利用搅拌 混合时间与温度的配合达到混入的其他成分在混合料中充分分散和水合对于中性含乳饮料及酸奶产品 要保证所有的原辅物料混合均匀 尤其是稳定剂能均匀分散于乳中 以保证产品的口感 风味及组织状态对于果肉酸奶果料是在发酵后加入预热 为了保证加工过程中脱气及均
14、质效果 乳品工艺 脱气 牛乳挤出后约含5 5 7 的气体 经储存运输及收购后 一般气体含量在10 以上 这些气体对牛乳的加工有破坏作用 而且当奶牛饲喂了洋葱等饲料时 或原料奶在牛舍中存放时间过长 原料奶中存在挥发性的异味乳品厂使用真空脱气罐 牛乳经预热后 泵入真空脱气罐 则牛乳温度立刻降低 这时 牛乳中的空气和部分牛乳蒸发到罐顶部 而空气及一些非冷凝气体 异味 由真空泵抽吸出去 乳品工艺 均质 均质的目的使乳中的脂肪球细微化 减缓脂肪球上浮 改善产品的粘度牛乳以高速通过均质头中的窄缝 对脂肪球产生巨大的剪切力 使脂肪球变形 伸长和粉碎 原料奶在26MPa压力下均质 脂肪球直径从2 86微米降到
15、0 27微米均质后 脂肪球的上浮速度明显下降 不易形成稀奶油层 均质后除脂肪均匀分布外 其他如维生素A和维生素D也呈均匀分布 促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用 且均质后可降低脂肪的氧化作用 乳品工艺 杀菌 巴氏杀菌的目的是杀死引起人类疾病的所有微生物 保证产品的安全性 且尽可能多的破坏影响产品味道及保质期的微生物及酶类系统 以保证产品的质量 巴氏杀菌采用板式换热器进行目前市售产品根据杀菌方式可分为 巴氏杀菌乳超高温灭菌乳 UHT 保持灭菌乳 乳品工艺 热处理分类 乳品工艺 保温 杀菌需在预定温度下保持一定的时间 以保证杀菌的效果冷却 杀菌后的奶应及时降温 一是温度降低可防止营养成分和风味物
16、质的损失 二是对于巴氏产品温度降低可防止产品中的微生物继续繁殖对于酸奶生产 杀菌后应将温度降至42 44 以利于发酵剂的正常生长与增殖 乳品工艺 发酵 发酵的目的是在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵 制成质量良好一致的酸乳成品 酸乳菌种利用原料乳中乳糖作为其生长与增殖的能量来源 在乳酸菌增殖过程中 其中的各种酶和酸将乳糖转化成乳酸 当体系内的PH达到酪蛋白的等电点时 PH4 6 PH4 7 酷蛋白胶粒开始聚集沉降 使原料乳变成了半固体状态的凝胶体酸乳 在乳酸菌增殖过程中 在产生乳酸的同时 还产生游离脂肪酸和酯类形成酸乳成品的风味 且乳酸菌在生长过程中 有的乳酸菌产生维生素 如维生素B6 乳品工艺 灌装 将产品定容或定量分装到包装容器中 灌装分为有菌灌装和无菌灌装我公司目前的产品灌装方式包括有菌灌装和无菌灌装 包装 产品的包装是为了保证产品的质量及营养价值 便于携带及运输 减少食品腐败变质 并具有装饰及宣传的作用 乳品工艺 包装材料种类 乳品工艺 入库 冷藏 产品生产后 经检验合格即使入库储存 保鲜产品如巴氏奶品和酸奶 产品生产后应及时入库冷藏 防止产品发生品质变化 并在储存及运输销售过
