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1、F&B 务务务务行行政政总总厨厨岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF EXECUTIVEEXECUTIVE CHEFCHEF一、岗位名称：一、岗位名称：行政总厨JobJob NameName : : Executive Chef二、岗位级不：二、岗位级不：副经理JobJob TitleTitle : : Deputy Manager三、直接上司：三、直接上司：餐饮部经理ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : F&B Dept. Manager四、下属对象：四、下属对象：中、西厨房厨师长I Im
2、mm me ed di ia at te e S Su ub bo or rd di in na at te e : : Chinese Kitchen Head Chef & Western Kitchen Head Chef 五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :全面负责厨房的组织、指挥和运转治理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本操纵，为酒店制造最佳的社会效益和经济效益。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities :
3、:1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。2、依照餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。1、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，依照厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。2、依照各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时刻表，检查下属对职员的考勤工作。3、督导各厨房治理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学治理，审定厨房设备及用具的更换，添置打算。4、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。5、审定厨房各部门工作打算、培训打算、规章制度
4、，岗位工作程序及其标准。6、负责菜点出品质量的检查、操纵，对高规格以及重要来宾的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确操纵成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。F&B 务务务务11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检207 / 98查操纵。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品
5、及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发觉问题及时解决。15、依照餐饮推销打算和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、有组织指挥安排厨房生产的权力。13、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、有对厨房各级职员奖惩的决定权，有对厨房职员招聘及辞退的建议权。15、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全
6、面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房治理工作能力。F&B 务务务务中中厨厨房房厨厨师师长长岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF CHINESECHINESE KITCHENKITCHEN HEADHEAD CHEFCHEF一、岗位名称：一、岗位名称：中厨房厨师长JobJob NameName : : Chinese Kitchen Head Chef二、岗位级不：二、岗位级不：分部经理JobJob TitleTitle : :
7、 Section Manager三、直接上司：三、直接上司：行政总厨ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Executive Chef四、下属对象：四、下属对象：中厨房督导ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Chinese Kitchen Captain五、岗位概要：五、岗位概要：209 / 98JobJob DescriptionDescription : :中厨房厨师长是中厨房要紧负责人，全面负责中厨房的经营治理和日常工作，带领中厨房全体职员积极完成各项接待任务和经营指标。六、要紧职责：六、要
8、紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、协助总厨做好中厨房的组织治理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本操纵。5、督导下属职员按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。
9、1、负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，依照职员的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房职员的业务培训打算，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作打算。11、完成总厨布置的其他各项工作。F&B 务务务务七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
10、3、有一定的组织安排，协调治理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、躯体健康、精力充沛。点点心心督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF PASTRYPASTRY CAPTAINCAPTAIN211 / 98一、岗位名称：一、岗位名称：点心督导JobJob NameName : : Pastry Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长Imm
11、ediateImmediate Superior:Superior: Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：点心厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Pastry Cook五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob Description:Description:点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房职员积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary Responsibilities:Responsibilities:1、制定零点、宴
12、会等点心单及制作规格标准，报中厨房厨师长审批后遵照执行。依照时令季节，不断推出新品种，适时制订活动点心单并制定相应生 产规格标准。2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，依照菜单做好开餐前后的预备和收尾工作。3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。4、带领职员按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原料，操纵点心成本。F&B 务务务务5、安排本组职员值班、轮休，负责本组职职员作表现的考核、评估。6、督导职员维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修提出建议。7、检查职员的仪表仪容和包干区卫生，督导职员做好收尾工
13、作。8、负责检查各种馅料的配料、口味，严格把好质量关。9、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，熟练掌握面点制作技术。3、中专文化程度或相同学历，达一级面点师水平。4、躯体健康，精力充沛。点点心心厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF PASTRYPASTRY COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：点心厨师JobJob NameName : : Pastry Cook213 / 98二、岗
14、位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：点心督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Pastry Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateImmediate Subordinate:Subordinate:五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :点心厨师要紧工作是依照点心督导的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary Respons
15、ibilitiesResponsibilities : :1、负责点心间原料的领取和加工工作。2、按规定的操作程序和质量标准，及时制作面点和宴会各式点心。2、依照需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。F&B 务务务务4、负责开餐前各种盆、盘盛器的预备工作。负责餐后点心食品的收藏，用具整理，原料保管，设备清洁等收尾工作。5、随时保证工作岗位及包干区的卫生整洁。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄
16、以上。4、躯体健康，精力充沛。粗粗加加工工督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF PRIMARYPRIMARY PROCESSINGPROCESSING CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：粗加工督导JobJob NameName : : Primary Processing Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chines
17、e Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：粗加工厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Vegetable Processor & Butcher五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob Description:Description:粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项215 / 98工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、依照生产需要和原料的质地、性能带
18、领职员进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确操纵成本。2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。3、负责治理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝白费，月终和厨师长共同清点库存。F&B 务务务务4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时刻和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇报中厨房厨师长。5、安排本组职员的值班、轮休，负责对本组职职员作表现的考核和评估。6、检查职员的仪表仪容及个人包干区卫生，督促职员做好每日的收尾工作。7、督促职员做好加工设备
19、维护保养工作。8、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。3、具有一定的组织治理能力。4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。5、躯体健康，精力充沛。粗粗加加工工厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF VEGETABLEVEGETABLE PROCESSORPROCESSOR & & BUTCHERBUTCHER一
20、、岗位名称：一、岗位名称：粗加工厨师JobJob NameName : : Vegetable Processor & Butcher二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：粗加工督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Primary Processing Captain四、对属对象：四、对属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription :
21、:粗加工厨师要紧工作是依照粗加工督导的指令和工作程217 / 98序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :F&B 务务务务1、了解客情和菜单，负责加工原料。2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。3、与各料点紧密联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝白费。4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。6、
22、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。4、躯体健康，精力充沛。炉炉灶灶督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF STOVESTOVE CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：炉灶督导JobJob NameName : : Stove Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob Title
23、Title : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：炉灶厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Stove Cook五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob Description:Description:炉灶督导是炉灶要紧负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary Resp
24、onsibilitiesResponsibilities : :F&B 务务务务1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁） ，确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排职219 / 98员做好开餐前的预备工作。3、带领职员按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。5、督导本组职员节约能源合理使用调料、降低成本，减少白费。6、安排本组职员值班、轮休，负责本组职职员作表现的考核、评估。7、检查职员的仪表仪容及包干区卫生，督促职员做好每日
25、收尾工作。8、和厨师长一起对炉灶职员菜肴烹制技术的培训与指导。9、负责检查职员对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。10、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。3、具有一定的组织治理能力。4、中专文化程度或相同学历。5、躯体健康，精力充沛。F&B 务务务务炉炉灶灶厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF STOVESTOVE COOKCOOK
26、一、岗位名称：一、岗位名称：炉灶厨师JobJob NameName : : Stove Cook二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：炉灶督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Stove Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :221 / 98炉灶厨师要紧工作是依照炉灶督导的指令和工作程序完
27、成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调预备。2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项预备工作，确保开餐的顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发觉问题及时报请维修。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications :
28、 :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。5、躯体健康，精力充沛。F&B 务务务务烧烧味味督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF B.B.Q.B.B.Q. CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：烧味督导JobJob NameName : : B.B.Q. Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain 三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长I
29、mmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：烧味厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : B.B.Q. Cook五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责安
30、排宴会、零点和自助餐的各类烧味、烧腊原料的申领、加工和烹调。2、督促职员按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有烧味调味制作。3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天223 / 98出售，严格操纵成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。5、合理搭配宴会烧味品种，依照季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确操纵烧味成本。6、每天检查冷藏设备的运转情况，发觉问题及时报告厨师长安排维修。7、负责安排本组职员值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组职职员作表现的考核、评估。
31、8、检查职员的仪表仪容和包干区，确保食品安全、督促职员做好收尾工作。9、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。F&B 务务务务3、有一定的组织治理能力和娴熟的烹调刀工技能。4、中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。5、躯体健康，精力充沛。烧烧味味厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF B.B.Q.B.B.
32、Q. COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：烧味厨师JobJob NameName : : B.B.Q. Cook 二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：烧味督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : B.B.Q. Captain四、下属对象：四、下属对象： ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :烧味厨师要紧工作是依照烧味督导的指
33、令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、依照客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种卤水、烧烤制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、依照宴会、自助餐菜单，提早制作烧味，同意零点订225 / 98单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并
34、负责烧味间的消毒工作。7、正确爱护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。8、完成厨师长交办的其他工作。F&B 务务务务七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、工作勤恳，认真负责。2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。4、具有中专以上文化程度。5、躯体健康，精力充沛，两年工龄以上。冷冷菜菜督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF COLDCOLD FOODFOOD CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：冷菜督导JobJob Nam
35、eName : : Cold Food Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：冷菜厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Cold Food Cook 五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师
36、长领导之下负责冷菜制作工作，带领冷菜厨师积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类冷菜、原料的申领、加工和烹调。2、督促职员按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作。3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格操纵成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜供应品种。5、合理搭配宴会冷菜品种，依照季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确操纵冷菜成
37、本。227 / 98F&B 务务务务6、每天检查冷藏设备的运转情况，发觉问题及时报告厨师长安排维修。7、负责安排本组职员值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组职职员作表现的考核、评估。8、检查职员的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促职员做好收尾工作。9、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。3、有一定的组织治理能力和娴熟的烹调刀工技能。4、中专以上文化程度或同等文化，具有三年以上具体工作经验，达
38、二级以上烹饪师职称。5、躯体健康，精力充沛。冷冷菜菜厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF COLDCOLD FOODFOOD COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：冷菜厨师JobJob NameName : : Cold Food Cook 二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：冷菜督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Cold Food Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateI
39、mmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：冷菜厨师要紧工作是依照冷菜督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。JobJob DescriptionDescription : :六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、依照客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种冷菜。2、负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。F&B 务务务务3、依照宴会、自助餐菜单，提早制作冷菜，同意零点订单，及时按规格切配装盘
40、，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。229 / 985、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。7、正确爱护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。8、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、工作勤恳，认真负责。2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。4、具有中专以上文化程度。5、躯体健康，精力充沛，两年工龄以上。打打荷荷督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB
41、RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF ASSISTANTASSISTANT CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：打荷督导JobJob NameName : : Assistant Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：打荷厨师ImmediateImmediate Subordinate
42、Subordinate : : Assistant Cook五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :打荷督导是打荷的要紧负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、全面负责本组的打荷工作，合理分配职员的工作。F&B 务务务务2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，以确保菜肴口味的纯正统一。3、严格督促本组职员的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。
43、4、严格把住菜肴质量关，督促职员不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜肴质量的坚决不出菜。5、安排负责本组职员的值班、轮休，负责对本组职职员作表现的考核与评估。6、检查职员的仪表仪容和包干区的卫生工作。7、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。231 / 982、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相当的美学知识。3、具有中专文化或同等学历，二级厨师以上水平。4、躯体健康，精力充沛。打打荷荷厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBIL
44、ITY OFOF ASSISTANTASSISTANT COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：打荷厨师JobJob NameName : : Assistant Cook二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：打荷督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Assistant Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDes
45、cription : :打荷厨师要紧工作是依照打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。F&B 务务务务2、填写好打算项目申领的各种领料单。3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。5、依照菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发觉问题及时向切配岗反映。6、依照菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提早或能够预先制
46、作的菜肴交给炉头人员制作。依照菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作。7、出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，差不多原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但专门情况或客人要求时，可灵活掌握。8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅治理制作，并提早预备相应的器皿及辅料。9、不管客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的洁净、卫生。10、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听依照菜肴的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清晰
47、方可离开。11、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的督促或意见，尽233 / 98最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为专门大程度是代表了客人的意愿。12、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。13、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上洁净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。14、治理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。16、完成厨师长交待其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualification
48、s : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。4、躯体健康，精力充沛。F&B 务务务务蒸蒸灶灶督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF STEAMEDSTEAMED CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：蒸灶督导JobJob NameName : : Steamed Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长Immediat
49、eImmediate SuperiorSuperior : : Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：蒸灶厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Steamed Cook五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :蒸灶督导是蒸灶的要紧负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、全面负责安排
50、蒸灶工作，做好原料的涨发工作，确保出品如一，口味纯正。2、督促职员做好班前各项预备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好涨发工作。3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格操纵成本，把好质量关。4、负责安排本组职员值班、轮休，负责本组职职员作表现的考核、评估。235 / 985、检查职员的仪表仪容和包干区的卫生工作。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制高汤的技能。3、有一定的
51、组织治理能力。4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、躯体健康，精力充沛。F&B 务务务务蒸蒸灶灶厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF STEAMEDSTEAMED COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：蒸灶厨师JobJob NameName : : Steamed Cook二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：蒸灶督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Steamed Captain四、下属
52、对象：四、下属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob Description:Description:蒸灶厨师要紧工作是依照蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、服从督导领导，按时到岗。2、做好班前预备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一、口味
53、纯正。4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。5、完成厨师长交办的其他事宜。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。3、掌握制高汤的技能。4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。5、躯体健康，精力充沛。237 / 98F&B 务务务务切切配配督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF CHOPPERCHOPPER CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：切配督导JobJob
54、 NameName : : Chopper Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chinese Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：切配厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Chopper五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :切配督导是切配的要紧负责人，在中厨房厨师长领导
55、之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、依照生产和菜单的需要，带领职员进行合理、准确地切配各类菜肴。2、依照预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查，严防遗漏。3、负责治理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工督导填写原料进货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝白费，月终与厨师长共同清点库存。4、安排本组职员值班、轮休，负责对本组职职员作表现的考核与评估。5、检查本组职员的仪表仪容及个人卫生包干区，督促职员做好每日的收尾工作。6、督促职
56、员做好设备的维护保养工作。7、完成厨师长交办的其它工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。2、熟悉、精通各类菜肴的切配工作，具备娴熟的刀工切配技巧。3、具有一定的组织治理能力。4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、躯体健康，精力充沛。F&B 务务务务切切配配厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF CHOPPERCHOPPER239 / 98一、岗位名称：一、岗位名称：切配厨师JobJob NameName : : Chop
57、per二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：切配督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Chopper Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : 五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :切配厨师要紧工作是依照切配督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimar
58、y ResponsibilitiesResponsibilities : :1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。2、依照预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前预备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效操纵成本。4、依照菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘的预备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定时检查当餐零点菜肴的预备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。9、保持个人和工
59、作岗位及包干区的卫生整洁。10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。11、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。3、中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。4、躯体健康，精力充沛。F&B 务务务务西西厨厨房房厨厨师师长长岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF WESTERNWESTERN KITCHENKITCHEN HEADHEAD CHEFCHEF一、岗位名称：
60、一、岗位名称：西厨房厨师长JobJob NameName : : Western Kitchen Head Chef二、岗位级不：二、岗位级不：分部经理JobJob TitleTitle : : Section Manager三、直接上司：三、直接上司：行政总厨241 / 98ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Executive Chef四、下属对象：四、下属对象：西厨房督导ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Western Kitchen Captain五、岗位概要：五、岗位概要：JobJo
61、b DescriptionDescription : :西厨房厨师长是西厨房要紧负责人，全面负责西厨房的经营治理和日常工作，带领西厨房全体职员积极完成各项接待任务和经营指标。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责整个西厨房的人员招聘，培训及工作安排。2、负责所有西餐厅出品菜单的制定。3、负责西厨房的成本操纵。4、负责制订西厨房各岗位的工作职责及工作程序。5、负责西厨房出品菜肴的质量监督，关于 VIP 客人用餐必须亲自操作。6、负责对西厨房所有设备维护的监督。7、负责对西厨房日常申购的审核。8、完
62、成行政总厨交付的其它任务。9、参加餐饮部的每日例会。10、及时与西菜部经理沟通，了解用餐客人关于菜肴的意见。11、负责对西厨房职员进行技术考核。七、任用条件：七、任用条件：QualificationsQualifications : :1、具有三年以上星级酒店厨房治理经验。2、具有一定的英语基础。3、熟悉要紧西餐类食品的技术流程，具有创新能力。F&B 务务务务冻冻房房督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF COLDCOLD FOODFOOD CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：冻房督导JobJob NameN
63、ame : : Cold Food Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain 三、直接上司：三、直接上司：西厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Western Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：冻房厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Cold Food Cook五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :冻房督导是西厨房冻房负责人，在西厨房厨
64、师长领导之下负责冻房日常工作，带领冻房职员积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：243 / 98PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责冻房食品的出品质量。2、负责冻房职员的工作安排。3、负责冻房的卫生工作监督。4、负责定期对冻房职员进行技术培训及工作考核。5、负责定期与厨师长协商推出创新冷菜。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : : 1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐冷菜制作工艺。 2、具有一定的外语基础，能差不多看明白英文菜谱。3、有专门强的工作责任心
65、，具有一定的厨房治理经验。4、躯体健康，有较强的创新能力。F&B 务务务务冻冻房房厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF COLDCOLD FOODFOOD COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：冻房厨师JobJob NameName : : Cold Food Cook二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：冻房督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Cold Food Captain四、下属对象：四、下
66、属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :冻房厨师要紧工作是依照冻房督导的指令和工作程序完成冻房的各项工作及负责冻房的卫生。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、听从冻房督导的安排，做好上级交代的工作。2、做好当班时所开餐的食品供应，保证质量，出菜及时。3、做好各自卫生包干区的清洁。4、做好冻房设备日常保养。七、任职条件：七、任职条件：Qualific
67、ationsQualifications : : 1、具有二年以上高星级酒店冷菜工作经验。 2、有较强的工作责任心。 3、躯体健康，有吃苦耐劳的品质。 4、具有高中以上或同等文化程序。245 / 98F&B 务务务务热热厨厨房房督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF HOTHOT FOODFOOD CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：热厨房督导JobJob NameName : : Hot Food Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain 三、
68、直接上司：三、直接上司：西厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Western Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：热厨房厨师、粗加工ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Hot Food Cook，Vegetable Processor & Butcher五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :西餐热厨房督导是西房热厨房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责热厨房日常工作，带领热厨房职员积极完成各项工作。六、要紧
69、职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责治理初加工，切配职员的日常工作。2、负责治理热厨职员的日常工作。3、负责热厨所有出品菜肴的质量。4、负责指导初加工，切配职员技术培训。5、监督热厨房、初加工负责区域的卫生包干。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : : 1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐热菜的制作工艺。 2、具有一定的外语基础，能差不多看明白英文菜谱。3、有专门强的工作责任心，具有一定的厨房治理经验。4、躯体健康，有较强的创新能力。 5、具
70、有高中以上或同等文化程度。F&B 务务务务247 / 98热热厨厨房房厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF HOTHOT FOODFOOD COOKCOOK一、岗位名称：一、岗位名称：热厨房厨师JobJob NameName : : Hot Food Cook二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：热厨房督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Hot Food Captain四、下属对象：四、下属对象：Imme
71、diateImmediate SubordinateSubordinate : : 五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :热厨房厨师要紧工作是依照热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责热厨房的卫生及设施保养。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、听从热厨督导的安排，完成各项工作。2、做好当班时所开餐的食品供应，保质保量，准时出菜。3、做好各自卫生包干区的清洁。4、做好热厨房所用设备的日常保养。七、任职条件：七、任职条件：Quali
72、ficationsQualifications : : 1、具有一年以上高星级酒店西餐热菜工作经验。 2、有较强的工作责任心。 3、躯体健康，有吃苦耐劳的品质。 4、具有高中以上或同等文化程度。F&B 务务务务初初加加工工、切切配配厨厨师师岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILITYRESPONSIBILITY OFOF VEGETABLEVEGETABLE PROCESSORPROCESSOR & & BUTCHEBUTCHER R一、岗位名称：一、岗位名称：初加工、切配职员JobJob NameName : : Vegetable Processor & Butcher二、岗
73、位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：热厨房督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Hot Dish Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :249 / 98五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :初加工、切配职员要紧工作是依照热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责所在区域的卫生。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryP
74、rimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责西厨房所有菜肴的初加工，切配。2、负责初加工间，切配所在区域的卫生保洁工作。3、负责依照每日菜单及客情预测申购原料。4、做好厨房各种原料库存情况，保证食品新奇。5、开餐时保证主配料的及时提供。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、具有二年以上高星级酒店西餐切配工作经验。2、有较强的工作责任心。3、躯体健康，有吃苦耐劳的品质 4、具有高中以上或同等文化程度。F&B 务务务务包包饼饼房房督督导导岗岗位位职职责责JOBJOB RESPONSIBILI
75、TYRESPONSIBILITY OFOF BAKERYBAKERY CAPTAINCAPTAIN一、岗位名称：一、岗位名称：包饼房督导JobJob NameName : : Bakery Captain二、岗位级不：二、岗位级不：督导JobJob TitleTitle : : Captain三、直接上司：三、直接上司：西厨房厨师长ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Western Kitchen Head Chef四、下属对象：四、下属对象：包饼房厨师ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : : Bak
76、er 五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :包饼房督导是包饼房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责包饼房日常工作，带领包饼房职员积极完成各项工作。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary ResponsibilitiesResponsibilities : :1、负责包饼房食品的出品质量。2、负责包饼房职员的作息时刻。3、负责包饼房的卫生工作监督。4、负责定期对包饼房职员进行技术培训及工作考核。251 / 985、负责执行西厨房厨师长的工作指令。6、定期与西厨房厨师长协商推出包饼类新品种。7、负责对包饼房设备、用具的日常保养
77、，确保设备用具的正常运转。8、负责包饼房用料的日常领用。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : : 1、具有三年以上高星级酒店工作经验，熟悉包饼类制作工艺。 2、具有一定的外语基础，能差不多看明白英文菜谱。 3、有专门强的工作责任心，具有一定的厨房治理经验。 4、躯体健康，有较强的创新能力。 5、具有高中以上或同类文化程度。F&B 务务务务包包饼饼房房厨厨师师岗岗位位职职责责J JO OB B R RE ES SP PO ON NS SI IB BI IL LI IT TY Y O OF F B BA AK KE ER R一、岗位名称：一、岗位
78、名称：包饼房厨师JobJob NameName : : Baker二、岗位级不：二、岗位级不：职员JobJob TitleTitle : : Staff三、直接上司：三、直接上司：包饼房督导ImmediateImmediate SuperiorSuperior : : Bakery Captain四、下属对象：四、下属对象：ImmediateImmediate SubordinateSubordinate : :五、岗位概要：五、岗位概要：JobJob DescriptionDescription : :包饼房厨师要紧工作是依照包饼房督导的指令和工作程序完成包饼房的各项工作及负责所在区域的卫生
79、。六、要紧职责：六、要紧职责：PrimaryPrimary Responsibilities:Responsibilities:1、服从包饼房督导的安排，做好上级交代的工作。2、做好当班时所开餐的食品供应，保证质量，出菜及时。3、做好各自卫生包干区的清洁。4、做好包饼房设备日常保养。七、任职条件：七、任职条件：QualificationsQualifications : :1、有二年以上高星级酒店包饼房工作经验。2、有较强的工作责任心。3、躯体健康，有吃苦耐劳品质。4、具有高中以上或同等文化程度。253 / 98F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY
80、 & & PROCEDURESPROCEDURES蔬菜加工程序蔬菜加工程序1、依照营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、预备用具。2、将蔬菜进行分类，依照厨房的要求进行摘洗，分不装于不同的盛器滤水。1、无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。2、修削整齐。程序PROCEDURE蔬菜加工及肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE粗加工厨师涉及部门DEPT.CONCERNED3、完全清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，洁净不滴水。4、各种原料单独放置，幸免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水
81、、电开头，关锁门、窗、柜。肉类加工程序肉类加工程序1、区不不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、加工后的半成品，冷藏不超过 24 小时。4、依照营业需要量，备齐加工的肉类原料，预备用具。5、依照各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分不放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。F&B 务务务务政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE255 / 98餐餐饮饮制制度度与与程程序
82、序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES1、鱼1、污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。2、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。3、洗净沥干。2、虾1、去尽虾须、泥肠等。2、洗净沥干。3、河蟹1、整只用蟹刷洗洁净，并捆扎整齐。2、剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分不放置。4、海蟹1、去尽不能食用的部分。2、洗净沥干。5、依照各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，预备用具。6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗程序PROCEDURE水产加工程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE粗
83、加工厨师涉及部门DEPT.CONCERNED净沥干。7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES禽禽类类加加工工程程序序1、杀口适当，血液放尽。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE禽类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE粗加工厨师涉及部门DEPT.CO
84、NCERNED257 / 982、羽毛去净。3、内脏、杂物除尽。4、洗涤洁净、刀工成形整齐。5、依照需要备齐加工禽类原料，预备用具。6、将禽类按烹制需要宰杀。7、依照各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分不放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIEF&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES原原料料订订货货程程序序1、各厨房依照开餐
85、原料使用情况，结合零点及宴会客情，打算次日用料。2、各厨房依照次日用料情况，填写厨房内部加工原料申订单向加工厨房预订。3、加工中厨房厨师长当日收市往常汇总各类用料订单，折算次日所需各类原料。4、填写食品原料订购单，向采购部门申购。5、采购人员于当日分不与供应商订货或入市采购。程序PROCEDURE原料订货程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE打荷厨师涉及部门DEPT.CONCERNED259 / 98F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES上上浆浆工工作作程程序序1、将需
86、上浆原料进行浆前预备，冷冻原料化至自然状态。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE上浆及料头预备程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE打荷厨师涉及部门DEPT.CONCERNED2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5、依照上浆用料规格，对不同原料分不进行浆制。6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。料料头头预预备备工工作作程程
87、序序1、领取洗净各类料头用料，分不定位存放。2、依照烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3、将切好的料头，区不性质、用途，分不干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。5、开餐时揭去保鲜膜，依照配菜要求分不取用各种料头。261 / 98F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES菜点退回厨房处理程序菜点退回厨房处理程序1、餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级不人员签定
88、后速安排处理。2、确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。3、无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清晰。5、烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并讲明清晰。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE菜点退回厨房及打荷工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE打荷厨师涉及部门DEPT.CONCERNED6
89、、在 10 分钟以内处理完，再新出菜。7、处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。打打荷荷工工作作程程序序1、备齐调味汁放于固定位置。2、领取吊汤用料进行吊汤。3、依照营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。8、关锁门、柜。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES政策制定人PREP ARED
90、 BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE263 / 98切切割割工工作作程程序序1、切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。2、依照营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，预备用具。3、对切割原料进行初步整理，依照成品要求，清除筋、膜、皮等。4、依照切割规格标准，分不对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。5、区不不同用途和领用时刻，将已切割原料分不包装，冷藏或交上浆岗位浆制。6、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。7、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。切切配配工工作作程程序序1、依照营业情况，领取和预备所用原料。2、依照加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并预备配
91、菜用具。程序PROCEDURE切割及切配工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE切配厨师涉及部门DEPT.CONCERNED3、对菜肴配料进行切割，部分主料依照需要加工。4、依照营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，预备配菜。7、同意订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。F&B 务
92、务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE炉灶工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE炉灶厨师涉及部门DEPT.CONCERNED265 / 981、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、吊制汤汁，清汤则清亮见底，白汤则浓稠乳白。3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊
93、中无颗料及异物。5、预备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。6、对不同性质的原料，依照烹调要求，分不进行焯水，过油等初步熟处理。7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好预备。8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项预备工作。9、开餐期间，同意打荷的安排，依照菜肴的规格标准及时进行烹调。10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。11、关闭电源开关。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES1、零点点心单，在接单20 分钟后可出品，宴会
94、点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。3、加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4、预备所需调料，备齐开餐用各类餐具。1、同意订单，按规格制作各类点心。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE点心工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE点心厨师涉及部门DEPT.CONCERNED267 / 982、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。3、清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。4、关闭能源开关，关锁门、窗、柜
95、。F&B 务务务务政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES冷冷菜菜工工作作程程序序1、零点冷菜在接单后 5 分钟内出品，宴会、冷菜在开餐前20 分钟备齐。2、冷菜供应品种数量充足，随时可供点用。3、杀菌紫外线强度不低于 70 微瓦 1 平方厘米。4、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。5、按规格加工制作冷菜及调汁。6、同意订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。7、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入
96、冰箱。8、清洁整理工作场地及用具。9、打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。10、关闭能源开关，关锁门窗。程序PROCEDURE冷菜及水果盘制作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE冷菜厨师涉及部门DEPT.CONCERNED269 / 98水水果果盘盘制制作作程程序序1、了解客情，打算领取适当数量的各种水果。2、将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。3、按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4、同意订单，制作零点水果拼盘。5、妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。6、清除垃圾，关锁门、窗、柜。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&
97、B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES1、上班后检查冻房各类食品原料库存情况，及时补充各类原料。2、依照西厨房厨师长要求，预备午餐自助餐等出品食物，政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE冻房督导工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE冻房督导涉及部门DEPT.CONCERNED依照冻房实际情况，安排人员进行制作。3、午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必须亲自操作，确保出品质量。4、安排冻房职员吃中午工作餐。5、午餐自助餐开餐时，依照客人用餐情况及时安
98、排冷菜食物添加。6、午餐收市后，依照收盘食物合理安排，为晚市作预备。7、晚市开餐前，督导各岗位厨师预备食品，并摆放到位。8、晚市西餐厅开餐时，必须亲自操作，并督导职员对自助餐厅食物及时添加。9、晚市收餐后，督促职员收拾整理好食品原料，搞好厨房卫生，并依照客房住店人数安排第二天早餐的食品供应。271 / 98F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES一、早班工作程序一、早班工作程序1、早晨打卡换制服后，到总台领取厨房钥匙。2、依照前厅客情通报，预备早餐自助餐食品。3、按照规定时刻出齐早餐自助餐食物。4、开餐
99、过程中依照客人用餐情况，及时添加短缺食品。5、自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存，留作第二天早餐用。6、依照冻房督导安排，预备午餐咖啡厅自助餐食品及西餐厅零点食物。7、依照咖啡厅自助餐用餐情况及西餐厅客人零点情况，在冻房督导安排下，精心制作菜肴或及时添加食物。8、自助午餐收市后，把所剩食物归类，供晚餐自助餐用，搞好厨房卫生。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE冻房厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE冻房厨师涉及部门DEPT.CONCERNED9、与冻房晚班职员交接，做好有关工作交待
100、。二、晚班工作程序二、晚班工作程序1、上班后与冻房早班职员交接，做好交接工作。2、依照早班各餐情况及及晚餐客情备料。3、按照规定时刻出齐晚上自助餐所需冷菜，并预备好添加的食物。4、巡视客人用餐情况及时添加短缺食物。5、做好西餐厅客人零点菜肴。6、自助餐收餐后，把食物归类，预备第二天用。7、预备好第二天早餐自助餐所需食品。8、填写交接班记录。9、搞好厨房卫生。10、关闭除冰柜以外的所有设备电源，防止跑、冒、滴、漏。11、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES政策制定人PR
101、EP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE273 / 981、上班后检查申购原料到货情况，确保供应商所送原料的质量与数量。2、督促热厨职员预备午餐开市工作。3、督促热厨职员在咖啡厅自助餐开餐前准时上齐所有热菜。4、巡视自助餐用餐情况，及时补充短缺食品。5、亲自烹调西餐厅客人点菜，保证质量。6、自助餐收餐后督促相关部门回收所剩食品，尽量物尽其用。7、下午上班后，督促切配及热厨职员做好开市前预备。8、督促热厨职员在自助餐开餐前上齐所有热菜。9、亲自烹调西餐厅客人点菜。10、收市后督促职员整理好各自负责区域，搞好卫生。11、督促切配职员做好第二天申购单填写。12、督促检
102、查下班前的工作，关闭水、电、气，填写水、电、气值班记录。13、厨房上锁后，把钥匙交至行政保安部。程序PROCEDURE热厨督导工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE热厨督导涉及部门DEPT.CONCERNEDF&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES一、早班工作程序一、早班工作程序1、早晨打卡换制服后，到行政保安部领取厨房钥匙。2、打开扒炉、炸炉、电热保温柜进行预热。3、依照前厅客情通报，预备早餐自助餐食品。4、按照规定时刻出齐早餐自助餐食物。5、开餐过程中，依照客人用
103、餐情况及时添加短缺食品。6、自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存。7、预备西餐厅开餐所需的汤、汁，配菜及其它物品。8、制作咖啡厅自助餐热菜菜肴，并在开餐前上齐所有热政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE热厨厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE热厨厨师涉及部门DEPT.CONCERNED275 / 98菜。9、依照自助午餐客人用餐情况，及时添加短缺食品。10、依照西餐厅客人零点菜肴，在热厨督导指导下，制作菜肴。11、据客房入住情况预备第二天早餐自助餐食品。12、午餐自助餐结束后，回收处理
104、剩余食品。13、把各自工作区域整理洁净。14、与晚班人员进行工作交接。二、晚班工作程序二、晚班工作程序1、上班后与热厨早班职员交接，做好交接工作。2、依照早班备餐情况及晚餐客情备料。3、西餐零点开餐前，把各类汤、汁，配菜预备好。4、按照规定时刻出齐晚上自助餐所需热菜。5、依照客人用餐情况，及时添加短缺食物。6、做好西餐厅客人零点菜肴。7、自助餐收餐后，把食物归类，预备第二天用。8、填写交接班记录，搞好厨房卫生。9、关闭除冰柜以外的水、电、气，填写水、电、气值班记录。10、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。F&B 务务务务政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFF
105、ECTIE餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES1、上班首先搞好初加工切配岗位的卫生。2、上班后依照前一天的申购单验收供应商送货。3、把供应商所送原料依照不同要求进行初加工。4、依照零点菜单及咖啡厅自助餐菜单预备好各种主配料。5、检查各冰柜原料新奇程度，依照食品存放时刻长短，在通报厨师长后及时处理，保证各种食品在规定时刻内使用。6、中午依照西餐厅零点及时提供半成品给热厨。7、依照自助餐用客情况，及时提供短缺食品主配料。8、自助餐结束后，依照回收剩余菜肴的新奇程度，呈报热厨督导，以备晚餐使用。9、晚餐自助餐开餐前，为热
106、厨备好所有原料，保存适量库存。10、西餐厅零点开餐前，预备好零点菜单所有菜肴的主配料，依照餐厅进单及时提供主配料。11、西餐厅零点和自助餐收市后，依照实际情况填写第二天程序PROCEDURE初加工、切配厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE初加工、切配厨师涉及部门DEPT.CONCERNED277 / 98的申购单交厨师长签名后送至采购部。12、搞好初加工，切配间卫生工作。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES1、上班后检查包饼各类食品，原料库存情况，及时补充各
107、类食品原料。2、依照厨师长要求，安排午餐自助餐所需包饼类品种。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE包饼房督导工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE包饼房督导涉及部门DEPT.CONCERNED3、安排大堂饼屋的销售产品。4、安排咖啡厅，西餐厅的展示包饼类摆放。5、安排西餐厅零点所需包饼类品种的制作。6、督促包饼房厨师在规定时刻内上齐咖啡厅自助餐所需甜品。7、备齐所需添加的包饼类食品，确保供应。8、自助午餐结束后，回收剩余包饼类食品，安排晚餐食品。10、安排制作第二天早餐自助餐所需包饼类食
108、品11、安排咖啡厅自助晚餐的包饼类食品供应。12、亲自制作晚餐西餐零点所需的西点食品。13、安排自助餐收餐合理利用。14、盘点清查，成品库存情况，合理安排人员补充。279 / 98F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES一、早班工作程序一、早班工作程序1、早晨打卡换制服后到行政保安部领取厨房钥匙。2、依照前厅客情通报，预备早晨自助餐食品。3、按照规定时刻出齐早餐自助餐食品，并备齐早餐自助餐补充食品。4、开餐过程中，依照客人用餐情况，及时添加短缺食品。5、依照安排，摆放咖啡厅旋转蛋糕柜的食品；摆放大堂饼房
109、的食品。6、制作西餐厅零点所需包饼类品种及咖啡厅自助午餐所需食品。7、自助早餐结束后，回收剩余食品，合理利用。8、依照生日蛋糕订单，制作蛋糕。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE包饼房厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE包饼房厨师涉及部门DEPT.CONCERNED9、在规定时刻内出齐午餐自助餐所需食品。10、巡视自助餐客人用餐情况，及时添加短缺食品。11、自助餐结束后，回收自助餐所剩食品。12、在督导安排下，与晚班职员进行工作交接。二、晚班工作程序二、晚班工作程序1、与早班职员进
110、行交接班。2、检查厨房成品库存情况，保证日常食品库存。3、依照生日蛋糕订单，制作蛋糕。4、依照大堂饼屋食品销售实际及时补充短缺食品。5、依照晚餐自助餐所需包饼类品种，制作预备食品。6、在规定时刻内上齐自助餐的包饼类食品。7、由专门人员巡视自助餐台，及时补充食品。8、预备第二天早餐自助餐包饼类品种，确保早餐供应。9、晚餐自助餐收餐后，合理利用所剩食品，做到物尽其用。10、清理厨房，搞好卫生，下班前关闭除冰柜以外的所有电源，防止跑、冒、滴、漏。12、填写交接班记录，锁好厨房门，交至行政保安部。餐餐饮饮制制度度与与程程序序政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFE
111、CTIE281 / 98F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES厨房卫生清洁工作程序厨房卫生清洁工作程序1、厨房各分部职员早班下班前必须收拾整理各自包干区的卫生。2、厨房各分部职员晚班下班前必须收拾清理各自包干区的卫生。3、初加工，切配职员每天必须整理各冰柜食品，保持冰柜整洁、洁净。4、包饼房职员每天必须整理各冰柜食品。5、每个星期的星期三为整个西厨房卫生清洁日。6、各分部督导为各自区域的卫生总负责人。厨房库存盘点工作程序厨房库存盘点工作程序1、监控用品的使用。2、提供财务核算资料。3、提供西厨房补充物品的依据。程序PROCEDURE厨房清洁卫生
112、及库存盘点工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE厨房职员涉及部门DEPT.CONCERNED执行程序执行程序 PROCEDURESPROCEDURES：1、每月选择一天为盘点日（财务规定日） 。2、分类不点算财务规定的项目。3、列表登记点算数字。4、计算当月使用量、领货量。5、填写盘点总表，一式三联。 第一联：财务部；第二联：餐饮部；第三联：本部门6、依照盘点结果，由厨师长监控，并打算。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES厨房钥匙操纵程序厨房钥匙操纵程序1、使用部
113、门须有专人负责对钥匙的操纵。2、使用部门必须有一个固定的钥匙箱摆放钥匙，每条钥匙政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE程序PROCEDURE厨房清洁卫生及库存盘点工作程序编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE厨房职员涉及部门DEPT.CONCERNED283 / 98必须有标记并在钥匙箱的固定位置正确悬挂。3、任何人员使用钥匙必须征求钥匙负责人同意，并在记录薄上记下取拿及归还 记录。4、当晚班下班后，由职员中职位最高的负责把有关的门锁好，然后全部日常需用的门匙用一个特制的专用袋放好交到前台指定的地点，并在记录本上填写有
114、关资料，并督促收钥匙的人签名。5、当每天早班上班时，由该班职位最高者到交钥匙指定地点，把钥匙取回，并在登记本上签收。6、在运作中的钥匙严禁复制，发觉违反者给予严惩。厨房仓库领货操纵程序厨房仓库领货操纵程序1、由各分部门督导依照库存填写仓库原料领货单。2、仓库原料领货单须交厨师长审核签名后交由专人去仓库领货。3、领货时刻一般安排在下午 13：00-14：00 之间。4、领货人必须遵循快去快回的原则。5、严禁在仓库长时刻逗留违者严惩。6、所有领回物资必须按规定摆放到位。7、仓库回联单交由厨房行政办公室留存。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & &
115、PROCEDURESPROCEDURES1、服务员依照客人的不同要求，分不及时开出订单。2、服务员持订单到收款台，收款员留下收款联，且在厨房、酒吧联（红联）上盖上“PAID”字样的印章。3、服务员将盖有印章的订单送到厨房或酒吧。4、厨房凭盖有印章的订单的厨房联出菜；酒吧人员凭盖有印章的酒吧联发酒水。5、订单上所有菜肴或酒水出完后，厨师或酒吧人员应及时将红联投入订单箱内。6、餐饮各点依照订单蓝联做帐。7、次日由财务部核对木箱内厨房联或酒吧联与财务联是否相符。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY订单治理制度编号REF.NO.执行职位
116、POSITION RESPONSIBLE服务员涉及部门DEPT.CONCERNED285 / 988、若发觉不及时开具订单、不及时将红联投入订单箱或红联与帐目不符（红联与收款联或红联与蓝联不符） ，将视情节予以处罚。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE为确保餐饮部的正常运转，依照酒店职员手册的有关规定，餐饮部特制定职员休假治理规定：1、补休与调休（1）中、西菜部经理提早 2 天提出书面申请，经部门经理批准后方可休假
117、。（2）督导、职员提早 2 天提出书面申请，经中、西菜部经理批准后方可休假。2、病假（1）中、西菜部经理按照酒店的病假审核手续，将医院开具的病休证明和病历送医务室确认后，事先报餐饮部，经部门经理批准后方可休假。 （2）督导、职员按照酒店的病假审核手续，将医院开具的病休证明和病历送医务室确认后，事先报中、西菜部经理或督导，经批准后方可休假。（3）急诊事先通过电话向部门经理或督导报告病情，并于次日制度POLICY餐饮部休假治理制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE餐饮部全体职员涉及部门DEPT.CONCERNED287 / 98由本人或家人来酒店补办正式请假手续。3
118、、年假、婚假、1、中、西菜部经理提早 15 天填写休假申请表报餐饮部，经部门经理及人事总监签批后方可休假。、2、督导、职员 提早 15 天填写休假申请表，经中、西菜部经理同意后报餐饮部，经部门经理及人事总监签批后方可休假。4、事假事先填写休假申请表，讲明事假缘故报餐饮部，经部门经理及人事部主任签批后方可休假。5、不按要求办理休假申请手续即自行休假，按旷工处理。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY餐饮
119、部物资调拨治理制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE分部经理涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部物资调拨治理制度餐饮部物资调拨治理制度为了加强餐饮部物资治理，减少白费和流失，降低成本费用，经研究对餐饮部的物资调拨作如下规定。1、餐饮部内部各点之间调拨食品材料及成品、半成品，必须先由经手人逐项填写“厨房内部原料调拨单” ，经调入、调出点负责人签字，发出点凭有效调拨单当面点清规格、数量，双方经手人签字后发货，发出点须将调拨单妥善保存，月终交财务部成本组统一记账核算。2、店外协作单位来本店调拨物品、食品原材料、酒水饮料、用具用品，一律在财务部办理有关手续，从财务
120、部库房直接调出，不得从餐饮部调拨。、调拨餐饮成品、半成品，必须先由协作单位经办人到财务部办理有关手续，填好调拨单，写清规格、数量、结账方式和结账日期、经财务部负责人签字、餐饮部调出点负责人签字后，调出点经手人凭调拨单发货并点清规格、数量后，方可将成品、半成品调出店外，同时调出点须将调拨单妥善保存，以便月终核查有关款项是否从餐饮成本中扣除。3、协作单位借用物品店外协作单位借用物品，必须由协作单位经办人先书面写清借用物品名称、数量、归还日期，由餐饮部经理签字，发出点凭有效借条当面点清品种、数量，双方签字后发货，再由289 / 98协作单位经办人到安全部办理出门证，方可将物品借出店外，发出点须将借条
121、妥善保存，并注意检查借用物品归还情况，发觉逾期未还情况及时提醒有关人员催还，确保部门物资不被流失。不按规定办理上述手续，任何人不得擅自将用品用具借出店外。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES为了加强餐饮部物品领用和使用治理，操纵费用成本，幸免白费和不必要的消耗，以确保各点的正常运转，餐饮部经研究，对物品领用审批特作如下规定：1、厨房食品原材料及厨具、用品的领用，由分点厨师长审批签字，分点厨师长审批时注意依照使用需要和正常用量操纵申领量，本点不使用的原料物品不得批领，同时注意幸免积压造成白费；高档食品
122、原材料由总厨审批签字。2、酒水饮料、餐厅服务用品（如：茶叶、咖啡、包装袋等） ，由餐饮部经理审批签字。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY餐饮部物品领用审批及验收制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE餐饮部经理、分部经理涉及部门DEPT.CONCERNED3、管事部领用餐具、用具、清洁用品等，先由管事部督导依照需要审批领用量并签字，再经餐饮部经理签字后领用。4、所有办公用品（如：纸、笔、电池、涂改液等） ，各点依照需要审批领用量并签字，再经餐饮部经理签字领用。5、领货人将所领物品交本点负责人验收，
123、该点负责人对比领用单留存联逐一检查所领物品的品种、数量、规格和质量，验收合格方可使用。6、厨房、餐厅、管事部负责人及餐饮部秘书必须将领用单留存联分类保存，每月月底做好汇总工作报餐饮部，以便部门进行费用调整和操纵。7、各点经理、督导负责对物品的保管及使用进行检查和操纵，并依照需要组织时期性汇总评估，如物品用量超出正常使用范围，应及时查找缘故，制定后报餐饮部。8、贵重物品用后要有专人负责保管，严格操纵其用途。9、科学地预测物品的使用量，增强工作的打算性，确保在规定的时刻领用物品。10、使用物品过程中既要保证规格，又要杜绝白费，以节约成本，降低费用。291 / 98F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与
124、与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES公公关关客客人人接接待待审审批批制制度度依照总经理指示精神，为加强餐饮部的内部治理，规范餐饮部公关客人接待程序，现结合餐饮部的特点，制定餐饮部公关客人接待审批程序：1、餐饮部遇有公关客人需在酒店用餐，必须事先填写“公关接待单” ，报餐饮部经理审批。2、其中，中、西厨房一般只接待同行的公关客人，接待人必须先向行政总厨申请，再由总厨统一填单，报餐饮部经理审批。3、餐饮部经理审批后报总经理签批。4、接待人员按总经理的签批意见接待客人。5、水果及蛋糕公关审批制度同上。6、为减少不必要的开支，原则上公关用餐
125、要严格操纵。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY公关客人接待及职员培训制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE餐饮部经理涉及部门DEPT.CONCERNED职职员员培培训训制制度度1、所有职员必须经培训合格后才能上岗。2、餐饮部制定切实可行的年度培训打算，并让职员清晰培训的时刻、内容和目的等。3、建立培训网络，具体落实各岗位的培训打算。4、职员培训的要紧方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。5、职员培训的要紧方法：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。6、培训内容：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识、烹
126、饪技能、菜肴知识等。7、受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。8、培训员应认真备课，预备充分，注重效果。9、任何培训必须有评估，成绩记存于个人业务档案，并对优异者给予一定的奖励。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE293 / 981、每月召开一次餐饮工作会议，由餐饮部经理主持，督导以上人员出席。要紧内容：总结一个月的工作，讨论下个月的工作打算。2、每月中旬开一次前后台协调会，餐饮部经理主持，总厨、中、西菜部经理
127、及有事督导参加。要紧内容：对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的方法，并落实到具体人员和解决问题的具体时刻。3、每月一次服务质量分析会，前台督导以上出席，由餐饮部经理主持，对前台对客服务中出现的一些投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层治理者的目的。4、每月一次餐饮销售分析会议，要紧分析餐饮部大型活动的促销成效，以便采取措施，促进餐饮推销。5、每日例会，餐饮部经理主持，传达和落实总经理晨会指令。6、临时会议，即大型活动、重要来宾等接待打算会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时刻及出席者由餐饮部临时通知。7、餐饮部秘书负责所有会议的记录整理工作，包括会议纪要
128、的发放。8、所有必须出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺制度POLICY餐饮部会议制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE餐饮部经理涉及部门DEPT.CONCERNED席。9、出席会议人员应清晰各种会议的目的、性质等，提早预备会议所需各种资料。10、所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES餐餐饮饮服服务务质质量量检检查查制制度度1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的政策制定人PREP ARE
129、D BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY餐饮服务质量检查及酒吧酒水盘存制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE分部经理、酒吧督导涉及部门DEPT.CONCERNED295 / 98措施在原基础上达到改进和提高服务质量的目的。2、餐饮部定期组织督导对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理采取随时抽查的方式在开餐过程中对各营业点进行质量检查。4、不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保养等为主。6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、来宾意见反馈
130、等为主。7、对检查结果进行认真记录，对有关严峻违纪等事项进行处理，并公布处理结果。8、与检查结果相关的有关营业点和当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。9、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。酒酒吧吧酒酒水水盘盘存存制制度度1、酒吧酒水的盘存工作必须每个班次进行。2、酒水盘存工作由当值调酒员负责进行，并由当事人签名，督导检查后签字确认。3、酒水盘存方法是以酒吧实有酒水为依据，逐项进行。4、开吧基数须与上一班次关吧实际盘存数相同。5、当班关吧实际盘存数应与理论盘存数相同。6、盘存中发觉数量不符，应及时查找缘故，无法解决的要及时汇报酒吧督导或部门经理。7、酒水盘存中实际销售数量的统计
131、须以订单为依据，订单保存三个月。8、每月底会同成本操纵会计进行一次全面盘存。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES酒酒吧吧酒酒水水申申领领制制度度1、酒吧酒水申领的数量以标准贮量为依据。2、申领酒水必须完整填写物资领用单。3、所有申领的酒水进入酒吧后必须立即清点入账，并按要求分不贮藏，幸免损失和被窃。银银器器治治理理制制度度1、管事部库房要建立银器类专用账册。2、银器必须依照其特性按照使用讲明进行清洁保养。3、银器的保管、清洗必须有专人负责。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED B
132、Y执行日期EFFECTIE制度POLICY酒吧酒水申领及银器治理制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒吧督导管事部仓库治理员涉及部门DEPT.CONCERNED297 / 984、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查，必须严格按讲明书使用清洁剂进行操作。5、领用高档餐具必须持授权人签署的领用单。6、外借高档餐具必须持有餐饮部经理签字的借用单。7、领用或外借的高档餐具必须及时归还管事部库房。8、经常使用的银器每星期必须清洁磨光一次。9、不常使用的银器每次使用后必须进行清洗和磨光，并包装好分类存放在固定的餐具架上。10、因人为因素造成高档餐具损坏或损失必须赔偿
133、。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES管管事事部部库库房房贮贮发发制制度度1、餐厅或厨房必须凭授权人签署的领用单领用或借用餐具。2、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明缘故，否则，政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY管事部库房贮发及餐厅交接班制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE管事部仓库治理员、餐厅服务员涉及部门DEPT.CONCERNED库房治理员应拒绝发货。3、对领用单、借用单填写不清晰或涂
134、改的，库房治理员有权拒发。4、退还库房的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等，必须实行赔偿。物品退还后应及时注销标卡上的记录。5、管事部库房内餐具用具必须分类按品种集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。6、每月定期盘点，盘点结果向管事部督导报告，盘点日不发货（专门情况例外） 。实物数量与账面数量应一致，若两者不一致必须立即查明缘故。餐餐厅厅交交接接班班制制度度1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清晰的内容必须及时问清，以防出错或遗漏。2、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并详细地当面交代清晰。3、接班人员在认真核对值班记录后，要确认签字，并按时加以
135、处理。4、交接时应对下列事项特不注意：、1、客人的预订。、2、重要客人的情况。、3、未办完的客人投诉。、4、餐厅未做完的预备工作。、5、客人的特不要求。299 / 98、6、餐饮部交办的工作事项。、7、餐厅工作中与平日有不同的专门情况等。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES餐餐厅厅纪纪律律1、职员上班进入餐厅必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁。2、服从领导，严格按标准、程序进行对客服务。3、工作时刻内，不得擅离工作岗位，不得看书、看报、做与工作无关的事项。4、不得在餐厅内吸烟、吃东西、梳头
136、、追逐嬉闹等。5、不得坐在客用椅上。6、自觉爱护餐厅的设施设备，不得私用餐厅服务用品，损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生适应，随时保持餐厅及本服务区的清洁卫生。棉棉织织品品治治理理规规定定政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE制度POLICY餐厅纪律及棉织品治理制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE餐厅服务员、仓管员涉及部门DEPT.CONCERNED为了加强棉织品的治理，降低费用成本，幸免口布、台布、小毛巾等棉织品的人为损耗，餐饮部对棉织品的使用特做如下规定：1、在当日晚开餐结束后，所有棉织品必须抖净、过数整理
137、后放入布草车内。整理过程中，严禁踏踩或被污水、污物弄脏。如发觉棉织品有专门污迹，须及时送洗涤房处理，以免时刻过长无法洗净。2、次日上午，在规定的时刻将棉织品送至洗衣场，洗衣场在过数的同时将由于人为缘故污染而无法清洗的棉织品剔出，并记录送洗的餐厅及数量，通知餐饮部。3、餐饮部在得到洗涤房的通知后，对送洗的餐厅作相应的扣罚。4、餐饮部各点要加强督导检查，严禁使用客用棉织品作非对客服务使用，并做好检查记录。 中国最大的资料库下载5、严禁中、西厨房使用餐厅的棉织品，违者按统一标准扣罚。6、餐饮部各点所需的抹布一律使用专用抹布，抹布的配给由餐饮部与总管部统一协调配备，厨师专用抹布由总厨办公室统一领取发放
138、。F&B 务务务务餐餐饮饮制制度度与与程程序序政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE301 / 98F&BF&B POLICYPOLICY & & PROCEDURESPROCEDURES1、进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不同意随手放置。2、容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新奇。3、所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。4、存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果。5、各类食品原料及食品存放
139、期限：、1、蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。、2、新奇的鸡蛋存放不超过一周。、3、熟食品存放不超过二天。、4、半成品的存放不超过二天。、5、新奇的鱼虾在加工以后不同意冷冻，保证新奇，一般情况要在二天内用完。6、所有放置食品的冷库、冰箱一律不同意存放非食品性原料。7、各班组负责人负有食品保藏情况的检查和督导职员改正一切制度POLICY厨房食品保藏制度编号REF.NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE配菜督导涉及部门DEPT.CONCERNED不当做法的责任，并承担造成食品变质白费的责任。8、总厨办公室每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价，对不符合要求者定时督促改进，严峻失职者给予处罚。政策制定人PREP ARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE
