食品感官评价C第8章分析或描述实验

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1、2020 2 27 1 第8章分析或描述实验 第一节概述 2020 2 27 2 食品的感官特性是多方面 多层次的 如其外观色泽 香气 入口后的风味 味觉 嗅觉 口腔的冷 热 涩 辣等感觉 及回味质地物性等 回味也称余味 是食物样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性 特征的风味 质地则主要是由食物样品的机械特性如硬度 凝聚度 精度 附着度 弹性5个基本特性和碎裂度 固体食物咀嚼度 半固体食物胶密度3个从属特性等来决定 物性主要指产品的颗粒 形态及方向物性 如食品食用时的平滑感 层状感 丝状感 粗粒感 油腻感 湿润感等 2020 2 27 3 一描述检验的作用为获得一个产品的详细感官特性说明

2、或对几个产品进行比较时 描述分析通常是非常有用的 这种技术可以被准确地显示在感官范围内 反映产品间的差别 可用于检验货架寿命 尤其是评定人员受过良好的训练 并随着时间的流逝能保持一致 在产品开发中 描述技术经常用来测定一个新内容与目标之间的紧密程度 或用来评定原型产品的适用性 在质量保证体系中 当必须定义一个问题时 描述技术是无价的 这种技术不适用于每天的质量控制 但在调解太多数消费者意见时 很有帮助 大多数描述方法可以用来定义感官 仪器之间的相互关系 描述分析技术不能与消费者一起使用 因为在所有的描述方法中 评定小组成员应该经过训练 至少达到一致性和重复性 2020 2 27 4 二描述检验

3、所使用的语言 一 描述检验使用语言的种类日常语言 词汇语言和科学语言3种类型的语言有各自的使用场合 日常语言是日常谈话用的 而且可能会由于文化组织和地理区域的不同而有所差异 词汇语言是词典中的语言 也可以用于日常的谈话 但是 几乎没有人会在谈话中使用原始的词汇语言 对于大多数人来说 在我们的书面材料中 最好用词汇语言来表示 科学语言是为了科学的目的而特别创造的 而且对其术语通常是进行了非常精确的定义 这经常是与特殊的科学学科有关的 行话 2020 2 27 5 大多数描述分析技术的训练阶段包括对评定小组成员进行教导工作 或者让评定小组成员为了产品或按照自己的兴趣对产品类项 创造出他们自己的科学

4、语言 有证据表明 人类是为了便于形成类项和概念 而去学习如何去组织相关感官特征的模型 标示出形成的概念 以语言描述的方式提供 以便于人们交流 概念的形成主要体赖于以前的经验 因此 从相同的特征中 不同的人或文化可能会形成不同的概念 2020 2 27 6 概念的形成包括归纳和演绎的过程 一些研究结果已经表明 如果在一群人中间 最终的结果与概念相一致的话 那么 概念的形成可能需要面对许多相似的产品 一个简单的例子可能可以定义概念的原型 在感官研究中 通常称之为描述符 但是没有必要要求评定小组成员进行演绎 归纳 或者学习概念的边界在哪里 在实践中 这意味着我们训练一个描述评定小组时 必须很仔细地使

5、评定小组面对尽可能多的标准 以便于形成有意义的概念 2020 2 27 7 二 描述分析术语选择标准形成的描述分析术语应该有统一的标准或指向 如果感官评定人员要使用精确的风味描述的话 他们必须经过一定的训练 这样做的目的就是要使所有的感官评定人员都能使用相同的概念 并且能够与其他人进行准确的交流 因此 几乎是作为一种预先的假设 描述分析要求使用精确的 特定的概念 并采用仔细筛选过的科学语言 清楚地把这种概念表达出来 2020 2 27 8 对于正常成年人 颜色是被很好构建的概念 描述所用科学语言也被广泛理解 在不同个体之间有很好的一致性 但风味却不一样 缺乏明确的术语描述一种特定风味 有一些图

6、表上有经编码标记的标准颜色 也就是Munsell的颜色标准 但是对于味道 气味和质地而言 没有 Munsell标准 如在印刷 出版行业有专业的色标 但与现在的计算机屏幕显示存在差异 因此 当我们希望研究这些概念时 我们需要准确定义 最好与参考标准相符 的科学语言 而这些科学语言经常用于描述与研究产品有关的所有感官的感觉 2020 2 27 9 选择的术语应当能反映对象 选择的描述符在样品问应该能区别出不同来 应该表示出样品之间可感知的差异 因此 如果我们评定酸果蔓汁样品 而所有的样品具有颜色深浅完全相同的红色时 那么 色泽强度 就不再是一个有用的描述符了 另一方面 如果酸果蔓汁样品的红色不同

7、例如 由于加工条件的原因 那么 红色强度 就会是一个令人满意的描述符 当我们选择术语 描述符 来描述产品的感官特性时 我们必须在头脑中保留描述符的一些特征 Civille和Lawless及其他人所讨论的描述符的适当特征 按它们大致的重要性顺序列于表8 1中 2020 2 27 10 2020 2 27 11 所选择的术语对于其他术语来说应当是必需的 不多余的 它应当与其他使用的术语很少或没有重叠 而且它应该是正交的 正交的描述符相互之间没有相关性 当要求评定小组成员用多余的术语评分时 他们会感到十分困惑 没有激情 精神受挫 一个有关多余术语的例子就是 当评定小组成员在评定一块牛排时 既要求他们

8、评估感知到的肉嫩程度 又要他们评估肉老的程度 在评定肉的样品时 或者决定用术语 老度 或者用术语 嫩度 都会好得多 2020 2 27 12 有时 要完全清除过多的术语并且确信所有的术语都是正交的 这是不可能的事情 例如 在一项区别香草香精的研中 Heymann训练了一个评定小组 对咸味奶油硬糖的气味和甜牛奶风味进行评定 这个评定小组确信 这两个术语描述了不同的感觉 然而 在数据的分析过程中 从基本组成的分析中越来越清楚地看到 这两个术语是多余的 而且它们有计量的重叠部分 但是 有可能是因为这些术语在这个产品类项中具有相关性 而另一类产品就没有 评定小组成员对哪些术语有相关性 而哪些术语没有相

9、关性 经常有预见的概含 在训练期间 经常有必要帮助评定小组成员对术语除去相关性 2020 2 27 13 在质地分析中 由于稠度和硬度这两个术语在许多食品 但不是所有食品中都具有相关性 因此 评定小组成员经常难以掌握这两个术语之间的差异 有些食品很稠但是不硬 冰激凌乳酪 冷黄油 而另一些食品很硬但不稠 美国麦乳精糖 英国的冷冻 充气巧克力糖 让评定小组成员面对这些产品 有助于除去这些术语的相关性 可以让评定小组成员明白这两个术语并非总是一起变化的 2020 2 27 14 由描述分析得到的数据经常用来解释消费者对相同样品的快感反应 因此 如果用于描述分析的描述能与导致消费者接受或拒绝这个产品的

10、概念有相关性 那么 它是非常有帮助的 同时 理想的描述符能与产品的基本结构性质 如果已经存在 相关 例如 与质地剖面相关的许多术语 是与流变学原理相联系的 也有可能使用一些术语 它们与产品中发现的风味化合物的化学性质相关 例如 Heymann和Nob1e 1987 使用术语 胡椒粉 来描述葡萄酒中与化合物2 甲氧基 3 异丁基吡嗪有关的气味感觉 吡嗪气味出现在红葡萄酒中 同时 它也是胡椒粉芳香成分的主要化合物 Heisserer和Chambers 1993 对用来描述老的乳酪中一种特定的气味的 丁酸 的使用 与产品这种气味的化合物有关 2020 2 27 15 采用单一的描述符要好于一些术语的

11、组合 术语的组合或整体的术语 例如 像奶油的 软的 干净的 新鲜的这些词 对评定小组的成员会感觉不够清晰 结合的术语可能在产品广告中使用十分受欢迎 但它并不适用于感官评定 这些术语应当被分成元素的 可分析的和基本的部分 例如 许多科学家已经发现奶油的感知是光滑度 黏度 脂肪口感和奶油风味的函数 如果人们已经测定了大部分的或所有这些术语 那么 就很有可能比较容易地说明和理解这一项包括奶油在内的研究 同时 术语 辛辣 是对人们的芳香感和触觉感知的组合 应当训练评定小组成员去评定辛辣的组成 而不是结合术语本身 用于织物的术语 柔软 是触摸的可压缩性 弹性 平滑度 与折叠时缺乏脆度界限的组合 2020

12、 2 27 16 采用像 乳脂状 复合描述符的最大问题就是 它们不具有实际性 如果数据表明这个描述符中有这一问题 那么 产品的开发者就会不知道要修正什么 他们是要改变黏度 颗粒大小 还是芳香 有可能所有的评定小组成员对这个术语进行评估时 都不会是相似的结果 一些人可能强调厚度概念 而另一些人侧重于经常独立变化的奶油芳香味 因此 会将分析 搅乱 2020 2 27 17 对于合适的描述符 评定小组成员可以精确地 可靠地使用它们 评定小组成员应当很容易对某一特定术语的含义达成一致意见 这样 这个术语就不含糊了 他们应该能够对与描述符相关的原型事例达成一致意见 同时 他们应该对描述符的边界取得共识

13、我们鼓励采用参比标准来说明这些边界 如果很容易获得这个描述符物理参比标准 那么 这些情况就会使评定小组领导的生活简化 然而 在获取物理参比标准时所遇到的困难 不应阻止评定小组领导或评定小组成员通过所有其他的方式来使用理想的术语 选择出的描述符应当具有次序的价值 而不仅仅是行话 换言之 在研究中获得信息的使用者应当能够理解这些术语 而不仅仅是描述的评定小组或他们的领导能够理解 如果这个术语已经被传统地用于这个产品 或者它能够与存在的文化具有相关性的话 这也是十分有益的事情 2020 2 27 18 用于简单概念的多参比标准的使用 会增强人们对这个概念的学习和使用机会 另外 具有广泛的感官参比基础

14、的评定小组领导也会很容易地学会这些 例如 评定小组成员对苦杏仁油气味的反应 可能要包括例如苦杏仁 樱桃 咳嗽滴剂 酸樱桃和丹麦点心的描述符在内 所有这些描述符都谈到了苯甲醛的特征 这是所有产品中的基本特征 在另一项研究中 评定小组成员可能会认为 这个产品令他们想起了硬纸板 颜料和亚麻子油 有经验的评定小组领导会意识到 所有这些术语都是对于脂肪酸氧化相关的感觉的描述 如果评定小组领导对产品类项的背景知识有所了解的话 这也会是十分有帮助的 2020 2 27 19 第二节简单描述实验 2020 2 27 20 一方法特点简单描述法就是用特定的语言尽可能确切地把感知到的食品感官质量特性的各个指标定性

15、地表达出来 简单描述检验法可角于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标 可用于质量控制 产品原料变化的结果描述 或已经确定的差别检测 也可用于培训评定员 简单描述检验可用于多个产品的描述 所用词语要简洁 规范 如果有对照样品 最好先由评定小组组织者主持一次讨论 明确描述的指标 然后再评定 评定时对照样品作为第一个样品分发 检验时应提供指标检查表 表8 2 使评定员能根据指标检查表进行评定 评定完成后由评定小组组织者进行统计 根据每一描述性词语的使用频数得出评定结果 2020 2 27 21 2020 2 27 22 二组织设计按评定方式可分担自由式描述和界定式描述 自由式描述即评定员可用任

16、意的词语 对样品特性进行描述但评定员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练 界定式描述则在评定前由评定组织者提供指标检查表 评定员是在指标检查表的指导下进行评定的 该方法多用在食品加工中质量控制 产品储存期间质量变化 以及鉴评员培训等情况 2020 2 27 23 三结果分析最后 在完成鉴评工作后 要由评定小组组织统计结果 并将结果公布由小组成员讨论 例如在质量评定中可提供的指标检查表内容如下 色泽 有色至微黄色 均匀一致 不发暗 没有杂色 组织 呈粉末状 不含杂质 无粗粒感 没有虫和结块 放在手中紧压后放开不成团 气味 气味正常 没有酸臭味 霉味 煤油味 苦味等异味 口味 淡而微甜 可口 没有发酸味道 咀嚼时无砂感 2020 2 27 24 第三节定量描述和风味剖面检验法 2020 2 27 25 定量描述和风味剖面检验法是评定员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性的强度的检验方法 这种方法除用于产品质量控制 质量分析 判定产品差异性 新产品开发和产品品质改良等方面 还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据 使产品特征可以相对稳定地保存下来 2020 2 27 26 这种方法依照