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1、发酵肉制品的知识培训培训人 朱站方培训日期 2011 10 24 发酵肉制品 发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑 什么是发酵肉制品 以鲜 冻 畜禽肉为主要原料 配以其他辅料 经修整 切丁 斩拌和绞制 发酵 凉挂 包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠 以带骨或去骨鲜 冻 畜禽肉为主要原料 配以其他辅料 经修整 腌制 发酵 凉挂 包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿 以鲜 冻 畜禽肉为主要原料 配以其他辅料 经修整 腌制 发酵 包装而成的其他非加热型可直接
2、食用的发酵肉制品 什么是发酵肉制品 在自然或是人工条件下 利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味 色泽 质地且具有较长保质期的一类肉制品 畜禽肉类通过有益微生物的发酵 使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等 大大提高了人体对营养的吸收率 而且形成了大量芳香类物质 使产品具有特别的风味 发酵肉制品的分类 发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类 发酵肉制品在美国 德国 意大利 西班牙 法国等国家是一种传统的健康食品 什么是发酵 语言大典 a 一种化学变化 b 有机物发生的酶学变化 c 微生物代谢 d 微生物分解 汉语大词典 含有酵母的有机物 如用作发面 制酱 酿酒等 什么是发酵 食品
3、发酵工程 19世纪 微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的 他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵 ferment 微生物作用于食品 改变其食用特性或产生有益代谢物的现象 发酵肉制品的历史 干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家 宋代宗泽 古罗马帝国 公元前一世纪 是干腌火腿起源国家之一 角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米 发酵肉制品的历史 发酵干香肠南北朝时生产腊肠 公元589 420年 Salami Salamis 奥赛罗 公元前800 700年 中有香肠的记载 古罗马屠户制作干肉 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史 发酵肉制品的历史 我国发酵肉制品的生产
4、也有相当长的历史 如各种中式火腿 风干腊肉等 包括金华火腿 云南火腿 如皋火腿等 都经过不同程度的发酵 干燥而成 但是由于生产过程卫生安全控制等原因 只限于经过加热熟制后方能食用 而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 西班牙依比利亚火腿 萨拉米 培根等均直接食用 帕尔玛火腿的历史 吃奶酪长大的猪 光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 帕尔玛火腿的历史 据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了 其特色在于完全是自然风干 不经过任何烟熏火烤 加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月 日日被地中海的海风抚摸 慢慢成熟成鲜美甘香的火腿 帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验 每一个检验合格的火腿上都盖有一个带
5、皇冠形状中间写着PARMA字样的图章 证明是正品 合格的帕尔玛火腿的保存期长达10 12年 在这个期间内时间越长的越香浓 原辅料和发酵剂 原料添加剂香辛料肠衣发酵剂 原料 瘦肉 猪肉 牛羊马驴野猪 鹿肉等 瘦肉的作用 营养需求 肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体 冻肉 18 猪肉小于3个月 鲜肉肥肉 猪背膘 板油 肥肉的作用 质地好看 肥瘦相间 调色 脂肪可以分解游离脂肪酸 是香味的来源 肥肉与健康 18 猪肥肉小于3个月 发酵肉制品中添加量约20 有的加入 皮 血 内脏有的加入蔬菜 水果 豆 干果等加入量控制在10 以下 辅料 水 水一般用于蒸煮肉制品 发酵肉制品中较少使用 用于溶解辅料和添加剂
6、等 辅料 食盐 添加量 2 4 作用 抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶 辅料 糖 快速发酵 葡萄糖 果糖0 5 0 75 或乳糖1 缓慢发酵 葡萄糖 果糖0 3 或乳糖0 5 乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味 改变渗透压 口感好 蔗糖 不是还原糖 常温非降解糖 可以被酸水解 或者在高温下降解碳化 添加剂 添加剂的作用缩短生产周期 生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield 添加剂包含 酸化剂 抗氧化剂 着色剂 风味调节剂 防腐剂 多聚磷酸盐 添加剂 酸化剂 国际标准pH4 0 5 5 公司的标准 5 2 酸的作
7、用 酸味 抑菌 蛋白质析出 利于水分蒸发形成凝胶 蛋白质变性 乳酸 0 5 3 柠檬酸 0 5 3 葡萄糖酸 内酯 0 5 2 酸化剂对产品的不良影响 局部酸度过高 导致折邹 质地不好 添加剂 抗氧化剂 抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸 异抗坏血酸 500mg kg生育酚 VE 500mg kg各种香辛料中的酚类物质 添加剂 着色剂 增强和保持腌制红色硝盐 亚硝酸 80 240mg kg抑菌 改善颜色 抗氧化硝酸盐 还原生成亚硝酸盐 仅在长期干燥成熟的产品中使用 短期产品加亚硝酸盐 硝盐的安全性胭脂虫提取物 200mg kg 红辣椒提取物 10mg kg 甜菜红 200m
8、g kg 添加剂 乳化剂 肌球蛋白质 表1非肉乳化剂的种类和使用量 添加剂 风味强化剂 风味的形成谷氨酸 10g kg 鸟苷酸 肌苷酸 核苷酸 500mg kg 风味调节剂辣椒油等 10mg kg 添加剂 防腐剂 硝酸盐 亚硝酸盐山梨酸 苯甲酸 对羟基苯甲酸酯 添加剂 多聚磷酸盐 肉 脂更好的结合 干燥更加均衡 质地更加平滑 口感多汁性强单聚磷酸盐 二聚磷酸盐 三聚磷酸盐 多聚磷酸盐 5g kg 在复合磷酸盐中 1g kg 添加剂 香辛料 黑 红 白胡椒 豆蔻 芥末 红辣椒 姜 肉桂 葱 蒜 丁香 多香果等增味 抗氧化 促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中 表2发酵肉制品中的一些
9、混合香辛料成分表 表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量 做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami 肠衣 天然肠衣 大小肠 食管 膀胱 胃 直肠等 清洁度 强度 长度 直径 是否盐腌 包装人造肠衣 棉绒纤维 胶原肠衣纤维素肠衣塑料肠衣 发酵剂 Lactobacillussp Pediococcussp Yeast Penicilliumchrysogenum 发酵剂 定义 用于肉制品加工的微生物培养物 作用发酵微生物作用的三种类型乳酸菌Lactobacillussakei Lactobacilluscurvatus Lactobacillusplantarum球菌Staphyloc
10、occusxylosus Staphylococcuscarnosus Staphylococcussaprophyticus staphylococcusequorumKocuriavarians鲜肉中的杂菌含量在104 105发酵肉制品接种的微生物含量在106 107才能战胜杂菌 发酵肉制品涉及的工艺 腌制原理 肉制品加工过程中 添加食盐 亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂 从而改变肉制品的色泽 风味等特性 块肉 斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐 发酵原理 在肉制品加工过程中 外加发酵剂或是内源酶类作用 改善了产品品质或是延长了保存期 干发酵产品 室温发酵 一般要干燥和烟熏半干发酵产品 高温发酵 蒸煮停
11、止发酵 干燥原理 由于加热或是空气流动 使肉制品中的水分蒸发 从而达到改变其品质 减轻其重量 以便更好保存的目的 高温干燥低温气调干燥 DH 烟熏原理 燃烧木屑生烟 使肉制品中的成分加速反应 并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法 冷熏生烟和熏烟分离 发酵香肠的生产 发酵香肠简介发酵香肠的生产 发酵香肠 发酵香肠的定义 发酵香肠是指将绞碎的原料肉 动物肥膘 食盐 蔗糖 葡萄糖 香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣 经特定的微生物作用 产酸使pH值下降 并经过低温干燥成熟 或不经过干燥成熟 使产品的Aw降低 从而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品 发酵香肠的优点 无公害大河乌猪生产 天然肌
12、间脂肪含量高 5 24 非常适宜做发酵肉制品感官品质良好 消费者易于接受色泽鲜艳 呈玫瑰红色 CO肌红蛋白 质地均匀美观 红白分明 肉质紧实香味浓郁 生物发酵乳香风味纯正 厚重产品安全稳定 货架期长节能环保 不需冷藏具有营养保健作用调节肠道微生物代谢 使肠道微生物均衡 乳酸菌挂在肠道上 使有害菌和微生物不容易生长具有防止衰老和抗癌功效 人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物 乳酸菌可以还原氧化物分解蛋白质和脂肪成更小分子物质 不破坏维生素和矿物质 人体更容易吸收 评判发酵香肠的好坏 感官 色泽 是否长霉 是否烟熏 肠衣 直径 越粗发酵稳定性差 瘦肉和脂肪的颗粒 3cm 5cm 8cm 肉的成分 瘦
13、肉 肥肉 结缔组织 其他 肥肉 颜色 口感 食盐的含量色泽 是否添加着色剂 香味 发酵味 烟熏味等 滋味 酸味 发酵味 成熟味 质地 硬度 弹性 咀嚼性 评判发酵香肠的感官方法 Salami对比试验 发酵香肠产品分类 发酵香肠的分类 按水分含量 干湿程度分 欧乐亚的发酵香肠的出品率65 热那亚GenoaSalami 干发酵香肠 不烟熏或轻度烟熏美国 pH4 7 5 3 水分蛋白比 2 3失重25 50 水分含量约35 欧洲 pH5 3 5 6 水分蛋白比 2 3失重20 50 得率约64 水分活度0 84 0 85加工周期12 14周 干发酵香肠 东南欧 猪肉直径40 60mm 粒径2 6mm
14、添加硝酸盐 发酵剂 真菌发酵10 24 3 7天 中低温度 成熟10 18 3 6周 中低温度 失重高于30 低Aw 水分活度 低酸 pH5 2 5 8 欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类 干发酵香肠 北欧 猪肉 牛肉直径90mm 粒径1 2mm添加硝酸盐 发酵剂发酵20 32 2 5天烟熏成熟2 3周失重高于20 高酸 pH4 8 4 9 ThuringerSalami图林根发酵香肠 半干发酵香肠 pH4 7 5 3 失重8 30 含30 50 水分 得率90 水分活度高0 92 0 94水分蛋白比2 3 3 7发酵和加热之后要包装通常要烟熏 但是不挂霉 霉菌的生长环境要求水分活度要低 冷藏
15、保存 水分蛋白比 3 1 且pH 5 0 鲜发酵香肠 德国的Teewurst 涂抹型肠 最终水分含量34 42 加工时间3 5天 最终水分活度0 95 0 96加热后直接食用 鲜发酵香肠 含有34 60 水分 加工周期3 5天失重小于10 水分活度0 95 0 96通常烟熏不挂霉保质期短 易腐败 冷藏保存 1 2天内食用 发酵香肠的一般加工工艺 发酵香肠工艺流程 原料 绞肉 搅拌 灌肠 接种霉菌 发酵成熟 包装成品 半干型 干燥 烟熏 加热71 干型 干燥 成熟 流通 切片和预包装 零售 瘦肉占50 80 几乎可以使用任何一种肉类原料 通常是根据各地的饮食传统做出选择 欧美亚用猪肉 其它用羊
16、牛肉 初始pH值应为5 6 6 0左右 有利于发酵的启动 老龄比幼龄的质量好 DFE长期受到惊吓肉PH高 肉颜色暗淡 PSE听到别猪嚎叫受到惊吓 PH低 肉苍白 水大 这两种肉都不适合做发酵香肠 冻肉在 2 4度之间的适合做发酵香肠 在3个月保质期内的冻肉适合做 尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块 而是单独添加的成分 不能用黄色脂肪 不能用鲜脂肪 适宜温度在 2 4度 原料肉 干燥后的含量达20 50 猪背脂 氧化酸败是发酵香肠 尤其是干香肠 贮藏过程中最主要的质量变化 是限制产品货架期的主要因素 使用熔点高的脂肪 多不饱和脂肪酸含量低 牛羊脂因气味大而不适合 脂肪 绞肉 绞肉 粗绞时要求原料精肉温度在0 4 之间 脂肪处于 6 8 的冷冻状态 避免水的结合和脂肪融化 颗粒直径3 5mm 搅拌 搅拌 先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀 然后加入食盐 腌制剂 发酵剂和其它辅料搅拌混匀 搅拌温度控制在1度以下 搅拌时间因产品类型而定 搅拌标准 凝结粘手 非真空搅拌 发酵剂多为冻干菌 乳杆菌和球菌 通常先在室温下 冰水 发酵剂 菌种复活1 2天 接种量一般为106 107cfu g 肉中
