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1、集团审核版 Word 可编辑 昆明恒大雪世界运营管理手册 编号 HD KM ZTYL BM0302 GZ004 版本 v1 0 厨房消毒清洁管理规定厨房消毒清洁管理规定 主责部门 昆明恒大乐园 乐园商业部 日期 2020 10 21 会签部门 日期 日期 修订记录 日 期版本号内容撰稿人审核人批准人 2020 10 21v1 0修改格式XXXXXXXX 集团审核版 Word 可编辑 2 5 1 1 目的目的 为规范商业部餐饮组食品加工区消毒清洁管理的标准 依据食品安全法规定 制定相 关操作管理制度 2 2 适用范围适用范围 适用于商业部餐饮组中央食品加工区 食品加工区 3 3 管理职责管理职责
2、 部门 岗位职责与权限 餐饮组 1 按照各工序的质量卫生管理要求 确定不同工序的卫生控制标准 2 按照不同的食品质量卫生要求 确定不同工序人员的卫生标准 3 根据不同食品加工卫生要求 有针对性的执行操作规范 4 每天做到对工序生产器具及设备的清洗消毒作业 4 4 工作要求工作要求 工作事项工作要求 管控要点 加工区卫 生 1 加工前对领用的食品原料进行认真检查 腐败变质或者性状异常的 不得 加工和使用 2 原料解冻 一是要采用正确的方法 二是要迅速解冻 三是各类食品的原 料应分别解冻 切不可混在一起解冻 不得用长流水解冻原料 3 蔬菜瓜果按一拣 拣去腐烂的 不能吃的 二洗 三浸 必须浸泡半小时
3、 四切 按需要切形状 的顺序加工 加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙 杂物 昆虫 4 肉类加工后无血 无毛 无污物 无异味 5 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 鸡蛋先打在小容器内 确认新鲜卫生后再打入大容器 不可直接打入大容器 6 水产洗净后 无鳞 无腮 无内脏 7 宰杀家禽放血完全 除净毛和内脏 病 死家禽不宰杀 不加工 8 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类放在层 架上 9 工具 容器冲洗干净 荤素分开使用 集团审核版 Word 可编辑 3 5 10 粗加工场地应设有层架 加工场所防尘 防蝇 防鼠设施齐全并正常使用 加工肉类 水产品与蔬菜的操作台 用具和容器要
4、分开使用 并有明显标志 11 加工结束后将地面 水池 加工台 工具 容器清扫洗刷干净 配菜工作 区卫生 1 切配前检查原料质量 腐坏变质 过期 有毒有害的原料不切配 2 食品生熟用具 容器 盛器有明显标志 做到生熟分开 荤素分开 3 配料 小料要分别盛装 摆放整齐 配料的水盆要定时换水 4 在开启罐头食品时 首先要把罐头表面清洁干净 再用专用开启刀打开 切忌用其他工具 避免金属或玻璃碎片掉入 5 配菜过程中 随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况 认真配菜 严格把 关 6 工作工具做到刀不锈 砧板不霉 加工台面 抹布干净 砧墩用后及时刮 净 不留血污 砧墩洗后刮净竖起晾干 抹布经常搓洗 保持洁净
5、7 营业结束后 各种用具要及时清洁 归位放置 剩余的原料按不同的贮藏 要求分别储存 炉灶作业 区卫生 1 烹调前应认真检查待加工食品 变质食品不得进行烹调加工 2 切配和烹调要实行双盘制 配菜应使用专用配菜盘 碗 当原料下锅后应 当及时撤掉 换用消毒后的盘 碗盛烹调熟后的菜肴 3 不用未经消毒的容器盛熟食 不用抹布抹盆 4 烧煮食品充分加热 烧熟烧透 不外熟里生 5 隔夜 隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应 6 烹调后的成品应与半成品 原料分开存放 需要冷藏的熟制品 应尽快冷 却后再冷藏 7 调味品应以适当容器装盛 使用后随即加盖 所有的器皿 不得与地面或 污秽接触 8 在烹调操作时 尝试
6、口味应使用小碗和汤匙 尝后余汁切忌倒入锅内 用 手勺尝味时 手勺须清洁后再用 9 营业结束后 做好工具 容器 灶上灶下 地面墙面的清洁卫生工作 冷菜工作 1 冷菜区工作人员上岗须两次更衣 不得留长指甲和戴首饰 整个冷盆间除 集团审核版 Word 可编辑 4 5 区卫生 工作必需之器皿工具外 不得存放其他无关用品 各种瓜果洗净入内 并且 必须与熟菜分砧切配 2 每天上班后清理冰箱一次 隔夜食品一般不用 如需再次使用 应做再次 烧熟处理 砧墩 刀具用消毒深液浸泡 工作人员双手也必须进行消毒 地 面用消毒溶液拖洗 3 餐后 各种熟食加盖加罩 放入冰箱 案板全部洗刷擦干 砧墩洗净刮干 竖放 地面冲洗并
7、刮净 4 刀 砧板 抹布 餐具等用具要彻底清洗 消毒后再使用 抹布要经常搓 洗 不能一布多用 以免交叉污染 5 要严格遵守操作规程 做到生熟食品的刀 砧板 盛器 抹布等严格分开 不能混用 尤其在制作凉拌菜 冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具 制作 防止交叉污染 6 营业结束后 各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏 用具彻 底清洗 归位摆放 工作台保持清洁 光亮 无油污 一些机械设备如切片 机要拆卸清洗 彻底清除食物残渣 以防机械损坏和设备污染 点心工作 区卫生 1 点心区工作人员必须严格执行 食品卫生法 和饮食卫生 五四 制 每 天须更衣戴工作帽后方可进入点心区 工作其间不得佩带首
8、饰进行操作 不 得留长指甲 2 点心区必须保持环境整洁 各种无关物品不得进入点心区 各种工具用后 随时洗净 冰箱每天清理一次 地面每天拖洗 笼垫入锅高温煮净油污 蒸 锅每天放水清洗 保持烘箱及托盘整洁 各种模具用后洗净擦干 按类归放 防止锈蚀 3 各种点心原料和馅料用料保持新鲜 各种添加剂必须按规定使用 各种半 成品制作后应分别加罩进入冰箱 防止脱水干裂变质 4 刀 砧板要保持清洁 抹布白净 案板光洁无垢 5 营业结束后 清洗各类用具 归位摆放 蒸笼锅放尽水 取出剩余食物 用洁布擦尽油污和水分 滴入笼底的油脂 烤箱切断电源 取出剩余食物 清洗烤盘 擦干水分 清理灶面调料和用具 清洁灶面 吸烟罩 各类原料 集团审核版 Word 可编辑 5 5 5 5 支持文件支持文件 文件编号文件编号文件名称文件名称 HD KM ZTYL RM0302 GZ004 01 V1 0 食品安全法 6 6 支持表单支持表单 表单编号表单编号表单表单名称名称保管单位保管单位保存期限保存期限 无无无无 7 7 其他其他 7 1 本细则由文旅集团昆明文旅城乐园营运管理公司负责制订 修订 补充和解释 7 2 此前相关管理规定 凡与本细则有抵触的 均依照本细则执行 7 3 本细则自发布之日起生效执行 按不同储存要求分别放入冰箱贮藏
