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1、传统发酵技术的应用专题练习 2012.04.07一、知识点归纳课题1 果酒和果醋的制作1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。生活状态：进行发酵，产生大量 。（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。酵母菌生长的最适温度是 ； PH呈 ；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。（4）在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是 ，新陈代谢类型 。 （2）
2、当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。4酒精的检验（1）检验试剂： 。（2）反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄 果酒 果醋课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被
3、分解成 和 ，因而更利于消化吸收。（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见 、 、 、 上。（3）现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 ，保证产品的质量。2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出 密封腌制。3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 ，同时也能 的生长。盐的浓度过低， ；盐的浓度过高， 。（3）卤汤中酒精的含量应控制
4、在 左右，它能 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的 形成有关。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 作用。（4）瓶口密封时，最好将瓶口 ，防止瓶口污染。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1乳酸菌代谢类型为 ，在 情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛，在 、 、 、 内都有分布。常见的乳酸菌有 和 两种，其中 常用于生产酸奶。2亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；当摄入总量达到 g时，会引起死亡。在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和
5、致突变作用。3泡菜制作大致流程：原料处理 装坛 成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为 ，盐水 后备用。（2）装坛：蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时加盐水，盐水要 ，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 ，保证坛内 环境。（3）腌制过程种要注意控制腌制的 、 和 。温度过高、食盐用量不足10%、 过短，容易造成 ， 。4测亚硝酸盐含量的原理是 。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定步骤：配定溶液 制备样品处理液 二、选择题1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气，防止
6、发酵液霉变 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 2、酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是（ ）A、染色体 B、线粒体 C、细胞质基质 D、线粒体和叶绿体 3、果醋的制作原理为（ ）A醋酸菌将C2H5OH 还原为醋酸 B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸 D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 4、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ） A.让发酵装置接受阳光 B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45处5、毛霉的代谢类型是异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（ ） A.豆腐含水量控制在70
7、%左右 B.控制温度为1518 C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D.上述A、C项措施有关6、在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较，最可能的是（ ） A.后者所含营养丰富，能量少 B.后者所含营养单一，能量少 C.前者所含营养丰富，能量多 D.两者所含营养和能量相同7、变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ） A.酵母菌 B.醋酸菌 C.毛霉菌 D.乳酸菌8、下列关于腐乳制作过程中的操作的叙述，不正确的是（ ） A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并保持一定湿度 B.将长满毛
8、霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要厚一些 C.卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料越多，口味越好9、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的（ ） A.霉菌菌丝繁殖于表面形成 B.细菌繁殖形成C.腐乳外层蛋白质凝固形成 D.人工加配料形成10.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（ ）A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行试验11某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，
9、氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（ ）A、 B、 C、 D、12乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料13下列有关细菌的叙述中正确的是（ ）A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配14关于微生物的叙述中，正确的是（ ）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物15耐热性最强的细菌结构是（ ）A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体16下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（ ）A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪17下列细胞中不能合成蛋白质的是（ ）A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞
