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1、哈尔滨王森蛋糕学校教你蛋糕脱模 和 制作的技巧蛋糕脱模的概念这个比较好理解。我们烤制蛋糕的时候一定会将 蛋糕糊放在模具里烤制，那么待蛋糕烤熟后，蛋糕会与模具壁粘连，那么这时我们就要给蛋糕脱模，如果脱的不好的话，蛋糕表面会受伤，这样本来一款完美外型的蛋糕就会变得千疮百孔很难看。所以今天就跟大家简单说一下关于蛋糕脱模的相关知识。如何给蛋糕脱模一般大家都用的是活底模具，活底蛋糕脱模现在常用的有两种方法，下面分别给大家介绍一下：1.工具脱模法：可以用专用的蛋糕脱模刀，沿模壁划一圈，即可脱模，但此种方法若工具不趁手或使用不当很容易刮伤蛋糕表面，影响美观。2.徒手脱模法：这种方法也比较常用。此种方法就是用
2、手沿着蛋糕四周慢慢扒开，将蛋糕体与侧壁全部分离，然后用手顶住模具底部轻轻一推，整个蛋糕就轻松的脱离模具了。因为蛋糕与托盘底部粘的会比较结实，所以这时可以借助小刀沿着缝隙一点点的划开，动作轻柔且慢，这样蛋糕就能完美脱模了。蛋糕脱模时的注意事项1.徒手脱模时蛋糕会被压的变形，此时不用担心，成功的蛋糕回弹效果会很好，稍微一抖就能恢复原状的。所以这也是考验我们戚风蛋糕内部组织是否完美的一个标准哦。2.不同蛋糕脱模的时机不同，比如戚风、海绵蛋糕需要倒扣并冷却后再脱模；轻乳酪和酸奶蛋糕等芝士蛋糕最好使用不粘模具（或垫油纸或模具刷油），这样烤后非常容易脱模。3.上面介绍的都是活底模具的脱模，如果大家使用的是
3、固底模具，可以采用底部垫油纸的方式，这样脱模起来会更方便，也更容易成功！做一款色香味俱全的蛋糕可是不容易哦，除了要有时间、精力，还得有强硬的知识技能打底呢！今天就教给大家几个蛋糕制作中要注意的细节，希望大家也能做出好的作品哦1、蛋糕太甜或者太淡？可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。2、蛋糕糊太稠？面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不
4、然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。3、蛋糕在烘烤中塌陷了？导致这种情况的原因有：（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。（4）面糊过稀了或者过稠。（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致
5、的，其次则有可能是没烤熟。6、做蛋糕时为什么不搅拌？搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。7、蛋糕烤出来很硬？（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。（3）烘烤时间过长且温度过低。（4）配方中面粉过多，面糊偏干。8、海绵蛋糕内部组织粗疏？主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。9、蛋糕内有大孔
6、洞？（1）配方里放糖过多了。（2）面糊并没有完全混合均匀。（3）面粉没有过筛。（4）面糊偏干。（5）烘烤温度过高。10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？（1）蛋黄部分没搅拌好。（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先 1/3,匀后再加其余部分。（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。（4）没放糖。11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。12、烤好的蛋糕如何脱模？刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。在确定模具已经不再发烫了，就可以
7、开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡
8、蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。15、蛋糕很散，没有韧性？鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克力培训、冰饮培训、蛋糕培训、下午茶培训、寿司培训、糖艺培训、面塑培训、水果雕刻培训等各项技能培训。哈尔滨王森蛋糕学校是东三省首个咖啡西点西餐教育培训基地，也是东三省规
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