《果酒和果醋的制作》总结

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1、课题1 学习目标 1 说明果酒和果醋的制作原理 2 设计制作果酒和果醋的装置 3 尝试果酒和果醋的制作 4 果酒和果醋制作中发酵需要的条件 新课导入 法国生物化学家巴斯德说 没有葡萄酒就是没有阳光的 一天 在法国已成为家喻户 晓 老幼皆知的格言 他们 把葡萄酒 面包和植物油合 成一组 称为维持生命和健 康源泉 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种 白葡萄酒 用白葡萄酿造 或皮汁 分离 发酵 红葡萄酒 用红葡萄酿造 皮汁混 合 发酵 桃红葡萄酒 颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间 皮的发酵时间短 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来

2、此 功 当 属 酵母菌 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果 酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由 酵母菌完成的 酵母菌在自然界中广泛分布 已知有几百种之 多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 酒的种类 基础知识 1 1 发酵 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一 原料 葡萄 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种 可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右 葡萄按颜色大致可分为两在类 红葡萄 颜

3、色有黑 蓝 紫红 深红色等 白葡萄 颜色有青绿色 黄色等 课题1 果酒 葡萄酒的制作 原料 葡萄 课题1 果酒 葡萄酒的制作 赤霞珠龙眼 红葡萄 新疆无核白葡萄 如何将葡糖分转变为酒 酒精 呢 新疆马葡萄 原料 课题1 果酒 葡萄酒的制作 含糖量高达20 27 葡萄白葡萄 一 基础知识 1 果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物 酵母菌是兼性厌氧微生物 目前已知有1000多种 酵母菌 一 制作果酒果醋的微生物 一 制作果酒果醋的微生物 1 制作果酒 酵母菌 酵母菌酵母菌 真菌真菌 有氧气环境中 酵母菌进行有氧呼吸 将葡 萄糖转化为水和二氧化碳 1 酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头

4、 面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀 C6H12O6 6O26CO2 6H2O 在无氧条件下 酵母菌进行酒精发酵 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 2 酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 在一定的温度范围内 随着温度的增加 酵 母的发酵速度增加 产气量也增加 酵母菌繁殖的最适合温度为20 左右 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 在葡萄破碎入罐以后 不去人为地添 加任何菌种 靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌 在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖 最终发酵成葡萄酒 3 酵母菌的来源 1 酒精发酵的参与者 酵母菌

5、分类 同化作用类型 异化作用类型 适宜发酵温度 生殖 异养型 兼性厌氧型 18 25 出芽生殖 主要方式 无 性生殖 孢子生殖等 真核生物 果酒的制作原理 过程 母体过程 母体 芽体芽体 新个体新个体 思考2 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖 环境不适宜时 产生 进入休眠状态 思考1 自然发酵菌种来源 孢子 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 思考3 酒精发酵过程中往往 先通气后密封 通气 的目的是 密封 的目的是 反应式 思考4 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 进入到发酵液中 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2

6、12H2O 能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH 2 CO2 能量能量 酶 1 1 有氧呼吸 有氧呼吸 2 2 无氧呼吸 无氧呼吸 制作原理和发酵条件制作原理和发酵条件 制作果酒 酵母菌 制作果酒 酵母菌 1 果酒制作的原理是什么 写出反应方程式 酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸 丙酮酸在厌氧 和酸性条件下 转变成酒精 2 果酒的制作原理 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O 能量 酶 先有氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH 2 CO2 能量 酶 再无氧呼吸 出芽生殖 增加酵母菌数量 产生酒精 制作果酒的原料是鲜果 如葡萄 苹果等 制作葡萄酒时 应先冲洗葡萄 然后再除去枝梗

7、 从而避免除去枝梗时 引起葡萄损坏 增加被杂菌 感染的机会 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 2 果酒的制作原理 3 发酵需要适宜的条件 l温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右 最适合酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制 在18 25 l喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 l生活在偏酸环境中 2 果酒的制作原理 制作果醋 醋酸菌 醋酸菌醋酸菌 细菌细菌 分类 代谢类型 生殖方式 适宜发酵温度 异养需氧型 原核生物 分裂生殖 醋 酸 菌 30 0C 35 0C 分裂生殖 醋酸菌 制醋 制作果醋 醋酸菌 制作果醋 醋酸菌 制作原理和发酵条件制作原理和发酵

8、条件 注意 醋酸发酵过程中需 一直通气 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 能量 酶 当氧气 糖源充足时 当短时间中断氧气时 当缺少糖源时 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 二 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应方程式 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁的 糖分解成醋酸 其反应式 酶 C6H12O6 3CH3COOH 醋酸 若缺少糖源 氧气不足时 醋酸菌将乙醇变为 乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 酶 2C2H5OH O2 2CH3CHO 乙醛 2H2O 酶 2CH3CHO O2 2CH3COOH 醋酸 2 果醋制作时应给予怎样的条件控制 温度 30 3

9、5 时间 7 8天 空气 充足的氧气 3 制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里 醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养 酵母菌先在有氧 条件大量繁殖 再在无氧条件下 进行酒精发酵 醋酸菌在氧气 糖源充足 时 将糖分解成醋酸 当 缺少糖源时 将乙醇变为 乙醛 再将乙醛变为醋酸 4 制作果酒和果醋的比较 前期 需要 后期 不需要 需充足氧 酸性环境 4 0 5 8 酸性环境 5 4 6 3 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄冲洗榨汁 5 实验设计流程图 实验的具体操作过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消 毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的子粒 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去

10、污物 注意冲洗 次数不宜太多 4 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶 或将葡萄打浆 后 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中 盖好瓶盖 5 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 7 10天后 开始进行取样检验工作 8 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲 然 后移至30 35 条件下发酵 适时向发酵液中 充气 资料分析资料分析 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 用带盖的瓶子 制葡萄酒 果酒和果醋 的发酵装置 出料口 排气口 充气口 果酒和果醋的发酵装置 36 2 排气口 充气口 出料口各有什么作用 排气口 排出酒精发酵时产生的二氧 化碳 充气口 醋酸发酵时连接充气泵进行 充气

11、出料口 用来取样 3 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接 其目的是防止空气中的微生物污染 其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶 4 结合果酒果醋的制作原理 你认为应该 如何使用这个发酵装置 制酒时 关闭充气口 制醋时 将充气口连接气泵 充入氧气 关于果酒果醋发酵装置 果醋发酵果醋发酵装置示意图装置示意图果酒发酵果酒发酵装置示意图装置示意图 充气的作用是什么 三 操作提示 1 材料的选择与处理 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免 除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染 的机会 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 2 防治发酵液被污染 你认为应该从

12、哪些方面防治发酵液被污染 榨汁机 发酵瓶要清洗干净 并晾干 每 次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖 3 控制好发酵条件 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在 18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控 制在30 35 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温 度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是适 温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温 度控制在30 35 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 特别特别 提醒提醒 发酵过程中发酵液的变化 放出气体 由于发酵作用 葡萄汁中的糖分大 部

13、分转变为CO2 C2H5OH及少量的发酵副产品 CO2排出越来越旺盛 使发酵液出现沸腾 CO2从 排气口排出 在发酵10 d后 现象最明显 放热 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 颜色变化 发酵过程中 果皮上的色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中 菌体数量变化 果酒制作的初期发酵液中酵母 菌数目增多 后期酵母菌的数目不再增多 果醋 制作的任何阶段 只要条件适宜 发酵液中醋酸 菌数目可以不断增多 在发酵液表面形成菌膜 四 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙 醇 CO2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现

14、象最 明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发 酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵 母菌 2号不加 比较发酵结果 证明醋 酸 则用品尝或pH试纸 3 葡萄酒色泽鲜艳 爽口 柔和 有浓 郁的果实香味 果醋具有琥珀色或棕红 色 具有特有的果香 酸味柔和 稍有 甜味 不涩 1 果酒的制作是否成功 发酵后取样 通过嗅味和品尝进行初步鉴定 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否 五 课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾酸性条件下 重铬酸钾与酒精 反应成灰绿

15、色 2 果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝 进行初步鉴定 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并统计其数量作进一步鉴定 思考 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在 醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎 样形成的 醋酸菌大量繁 殖形成的 果 酒 和 果 醋 的 制 作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒 制作 酵母菌的来源 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋 制作 温度 30 35 时间 7 8天 空气 充足的氧气 条件 酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2 H2O 厌氧条件产生C2H5OH CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25

16、醋酸菌 C2H5O H CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵醋酸发酵 果醋果酒 课堂小结 自我检测 1 利用酵母菌酿酒时 从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气 结果是 A 酵母菌大量死亡 酒精减产 B 酵母菌数量不变 酒精产量不变 C 酵母菌数量增多 酒精减产 D 酵母菌数量增多 不产生酒精 D 2 下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是 A C6 H12O6 6O2 6CO2 6H2O B C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 C CO2 H2O CH2O O2 D C2 H5OH O2 CH 3COOH H2O C 3 在发酵装置中 排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接 其主要目的是 A 让产生的气体缓慢排出 B 防止杂菌污染 C 防止散热过多 D 有利于通过排气口进行气体交换 B 4 酒厂利用酵母菌酿酒过程中 经检测 活菌数量适宜但却不产生酒精 应采取 的措施是 A 降低温度 B 隔绝空气 C 加缓冲液 D 加新鲜培养基 B 学习目标