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1、第三章生物性污染对食品安全的影响第一节细菌污染对食品安全的影响 第二节真菌污染对食品安全的影响 第三节病毒污染对食品安全的影响 第四节寄生虫污染对食品安全的影响 第五节天然有毒动植物的危害 第一节细菌污染对食品安全的影响一 概述1 食物中毒 foodpoisoning 摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不同于传染病 的急性 亚急性疾病称食物中毒 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒 引起细菌性食物中毒主要菌种有 沙门氏菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 副溶血弧菌 蜡样芽孢杆菌等 2 细菌性食物中毒发病原因 1
2、食品在生产 加工 包装 运输 储藏 销售等过程中受到污染 原料带菌 作业人员 生产环境卫生状况不良等引起污染 2 被病菌污染的食品未经烧熟煮透 3 被病菌污染的食品储存时间过长 造成致病菌大量生长繁殖或 并 产生毒素 4 生熟食品交叉污染或烧熟食品的二次污染 3 细菌性食物中毒分类据作用机理分 感染型 毒素型 混合型 1 感染型细菌性食物中毒病原菌随同食物进入肠道 在肠道内大量繁殖 引起的食物中毒 其作用机理 有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层 引起肠粘膜充血 水肿 渗出等炎症病理变化过程 有些刺激体温调节中枢引起体温升高 有些引起腹泻等胃肠道症状 有些通过淋巴进入血液系统 引起全身感染 2
3、毒素型细菌性食物中毒能产生毒素的细菌污染食物后 在食品中生长繁殖并产生毒素 毒素随同食品进入人体而引起的食物中毒 此类中毒的食品 虽经加热等方式杀菌 但毒素不能被高温破坏 仍可能引起食物中毒 这类病原菌主要有 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 椰毒假单胞菌 霍乱弧菌等 3 混合型细菌性食物中毒致病菌既直接侵袭肠粘膜 又同时产生肠毒素 引起急性胃肠道症状的食物中毒 这类病原菌主要有 副溶血弧菌 蜡样芽孢杆菌 产气夹膜梭菌 李斯特菌 空肠弯曲菌 大肠杆菌 志贺氏菌 链球菌 沙门氏菌 变形杆菌等 二 污染食品的细菌种类及危害1 沙门菌 Salmonella 沙门菌属于肠杆菌科 革兰氏阴性杆菌 分布范围广 遍
4、及自然界 可通过各种途径污染食品 感染剂量 2 105菌落形成单位 cfu g 1 沙门菌食物中毒临床表现 胃肠炎型 最为常见 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 2 沙门菌食物中毒的中毒机制 以感染型为主 菌体进入肠道内繁殖 经淋巴系统进入血液 引起全身感染 同时菌体裂解产生内毒素 作用于胃肠道引起呕吐 腹泻 发热等 肠炎沙门菌 鼠伤害沙门菌可产生肠毒素 作用于肠粘膜引起腹泻 严重者粪便带血 3 引起沙门菌食物中毒的主要菌种 猪霍乱沙门菌 S choleraesuis 鼠伤寒沙门菌 S typhimurium 肠炎沙门菌 S enteritidis 等 4 沙门菌食物中毒安全防范措施 防
5、止食品被污染 控制食品中菌体繁殖 如低温贮存等 彻底杀灭食品中病原菌 如加热 辐照等 2 金黄色葡萄球菌 Staphylococcusaureus 金黄色葡萄球菌分布范围广 感染剂量为需105cfu g细菌产生的毒素 即1 0mg毒素 中毒机制 毒素型中毒 肠毒素 防范措施 同沙门菌食物中毒 3 链球菌 Streptococcus 链球菌分布范围广 感染剂量低 数个菌即可引起发病 发病快 症状危重 死亡率高 中毒机制 混合性 侵袭 毒素 链球菌可产生多种酶和毒素 如链激酶 溶血素 红斑毒素 溶纤维蛋白酶 透明质酸酶及DNA酶等 防范措施 同沙门菌食物中毒 4 志贺氏菌 Shigella 志贺氏
6、菌通称痢疾杆菌 引起食物中毒的主要是宋内氏志贺氏菌 S sonnei 感染剂量低 10 100个菌 中毒机制 混合型 产生三类毒素 细胞毒素 肠毒素 神经毒素 防范措施 同沙门菌食物中毒 5 副溶血性弧菌 Vibrioparahaemolyticus 又叫致病性嗜盐菌 肠炎弧菌 感染剂量 106cfu g细菌 中毒机制 混合型 主要传播源 海产品 鱼 虾 蟹 贝等 6 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 分布范围广 感染剂量低 几个ng毒素 发病率虽不高 但死亡率高 可达50 肉毒梭菌为腐生性菌 不能在消化道内生长繁殖 即使进入也随粪便排出 中毒机制 产生肉毒毒素 一种神经毒素
7、 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放 引起神经功能障碍 肌肉麻痹 神经毒素是目前已知化学 生物毒物中毒性最强的一种 对人致死量为10 9mg kg体重 毒性比氰化钾大一万倍 7 大肠埃希菌 Escherichia 俗称大肠杆菌 大肠杆菌分布范围广 感染剂量婴儿非常低 成人超过106cfu g 产肠毒素大肠埃希菌 ETEC 肠致病性大肠埃希菌 EPEC 肠出血性大肠埃希菌 EHEC 产类志贺毒素大肠埃希菌 SLTEC 败血性大肠埃希菌 SEPEC 中毒机制 混合型 8 空肠弯曲菌 Campylobacterjejuni 分布范围广 人畜共患菌 人 猪 牛 羊 狗 鸡 猫等肠道内都可感染 感染剂量4
8、00 500cfu g 中毒机制 混合型 9 李斯特菌 Listeria 李斯特菌属共有8个种 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌 L monocytogenes 冷藏不能抑制李斯特菌繁殖 所以在冰箱保存时间过长的乳 肉制品 最为多见 感染剂量不详 中毒机制混合型 偏重于侵袭型 10 蜡样芽孢杆菌 Bacilluscereus 蜡样芽孢杆菌分布范围广 感染路径多 感染剂量106 108cfu g 该菌引起食物中毒的食品 除米饭稍有发黏外 大多数食品感官性状正常 中毒机制 混合型 活菌侵袭 肠毒素 症状 呕吐型 耐热肠毒素引起呕吐型胃肠炎 腹泻型 不耐热肠毒素引起腹泻型胃肠炎 11 椰毒假
9、单胞菌酵米面亚种 Pseudomonascocovenenanssubsp farimofermentans 该菌引起的食物中毒东北称 臭米面 食物中毒 分布范围广 发病少 但病死率高 中毒机制 毒素型 毒素耐热 常规烹调不能破坏 重症者多个脏器损害 难免死亡 12 变型菌属 Protens 分布范围广 引起食物中毒的主要均种有 普通变形菌 P vulgaris 奇异变形菌 P mirabilis 摩氏变形菌 P morganii 雷氏变形菌 P rettgeri 无恒变形菌 P inconstans 症状 急性胃肠炎型 过敏型组胺中毒 混合型 中毒机制 混合型 活菌侵袭 肠毒素 组胺中毒 1
10、3 产气夹膜梭菌 Chcostridiumperfringens 又称韦氏梭菌分布范围广 感染剂量105cfu g 中毒机制 混合型 14 霍乱弧菌 Vibriocholerae O1菌群和O139菌群产生毒素 霍乱肠毒素 15 其它炭疽杆菌 Bacillusanthracis 结核杆菌 Bacillustuberculosis 阪崎肠杆菌 Enterobactersakazakii 等 第二节真菌污染对食品安全影响一 概述1 真菌 fungi 除个别种如念球菌属 Candida 组织胞浆菌属 Histoplasma 直接造成感染性疾病外 其它许多则是其产生的外毒素 如黄曲霉素等 或内毒素 如
11、蘑菇毒素 成为食品安全隐患 真菌毒素 霉菌毒素 mycotoxin 蘑菇毒素 mushroomtoxin 霉菌 菌丝体比较发达 而又没有较大子实体的那部分真菌俗称 凡是基质上长成绒毛状 棉絮状或蜘蛛状菌丝体的真菌通称为霉菌 霉菌毒素 mycotoxin 为霉菌二次代谢产物 蘑菇 担子菌亚门的真菌 有较大子实体 部分蘑菇产生蘑菇毒素 mushroomtoxin 酵母 单细胞真菌 霉菌 酵母 蘑菇不是分类学名称 而是形态学俗称 判定食品被霉菌污染程度 霉菌毒素含量 g kg 霉菌数 cfu g 谷物粮食被霉菌污染 早期主要是曲霉 青霉 后期主要是毛霉 根霉 木霉 霉菌毒素特点 分子量比细菌毒素小
12、一般500以下 非蛋白质 所以没抗体产生 也没办法制成疫苗 对热 光 酶 酸 碱等比细菌毒素稳定 2 霉菌毒素产生特点 空气相对湿度80 时较难产生 50 以下绝难产生 一般蛋白质含量少 碳水化合物含量多的食品中易产生 如花生 谷类等 食品含水量10 以下不易产生 25 以上易产生 PH 4 0附近易产生 一种霉菌可产生多种毒素 一种毒素可由多种霉菌产生 3 主要产毒霉菌能产生毒素的霉菌只是一少部分霉菌中的一部分菌株 同类霉菌菌株产毒能力也有可变性和差异性 1 曲霉菌属 Aspergillus 黄曲霉 赭曲霉 杂色曲霉 构巢曲霉 烟曲霉 寄生曲霉等 2 青霉菌属 Penicillium 岛青霉
13、 桔黄青霉 绿青霉 红色青霉 扩展青霉 圆弧青霉 纯绿青霉 斜卧青霉等 3 镰刀菌属 Fusarium 禾谷镰刀菌 尖孢镰刀菌 雪腐镰刀菌 串珠镰刀菌 拟枝镰刀菌 木贼镰刀菌 茄病镰刀菌 粉红镰刀菌等 4 其它霉菌 麦角菌属 鹅膏菌属 马鞍菌属 链格孢菌属等 4 防霉去毒方法 1 防霉 通风干燥 保持水分含量10 以下 2 去毒 物理法 挑选霉粒 活性碳吸附等 化学法 加碱 氨熏蒸等 3 制定霉菌及其毒素的限量标准 4 加入抗霉剂 注意抗霉剂本身的毒性 二 污染食品的真菌毒素及危害黄曲霉毒素 青霉毒素 镰刀菌毒素 其它霉菌毒素 毒蘑菇毒素1 黄曲霉毒素 aflatoxin 主要由黄曲霉 Asp
14、ergillusflavus 和寄生曲霉 A parasiticus 产生 温特曲霉 A wentii 产生量少 毒性强 仅次于肉毒梭菌 对肝 肾有毒性 对某些动物有致癌 致突病 致畸作用 主要污染粮 油及其制品 其次是干果类 动物源性食品 2 青霉毒素 1 展青霉素 patulin 主要由展青霉 Penicilliumpatulum 产生 污染水果及其制品 可诱发实验动物肿瘤 2 橘青霉素 citrinin 主要由橘青霉 P citrinum 产生 肾脏毒害 3 黄绿青霉素 citreoviridin 主要由黄绿青霉 P citreoviride 产生 中毒为上行性 进行性麻痹 4 红色青霉
15、毒素 rubratoxin 主要由红色青霉 P rubrum 和产紫青霉 P purpurogenum 产生 损伤肝脏 5 黄变米的毒素 yellowricetoxins 呈黄色的霉变米称 黄变米 由多种霉菌污染 可产生多种毒素 3 镰刀菌毒素 fusariumtoxin 1 单端孢霉素 trichothecin 类 包括40多种霉菌毒素 较强细胞毒性 2 玉米赤霉烯酮 zearalenone 具雌激素样作用 表现为雌激素中毒症 3 丁烯酸内酯 butenolide 血液毒 外周血管毒性 4 其它霉菌毒素 1 棒曲霉毒素 patulin 又称帕突林 主要由棒状青霉产生 霉变的水果可能产生 免疫
16、抑制剂 可能有致癌 致突变 致畸作用 2 麦角毒素 ergotoxin 麦角菌 Clavicepspurpurea 污染小麦产生 公元994年欧洲爆发 死亡数万人 直到1595年才知道是麦角毒素引起 麦角中含3大类生物碱 麦角胺 ergotamine 麦角毒碱 ergotoxine 麦角新碱 ergonovine 食物中毒主要是麦角胺 神经型中毒 3 3 硝基丙酸 3 nitropropionicacid 霉变甘蔗引起 甘蔗节菱孢霉产生 神经毒 损害中枢神经系统 4 杂色曲霉毒素 sterigmatocystin 又柄曲霉素 主要由杂色曲霉 Aspergillusversicolor 构巢曲霉 A nidulans 产生 强肝 肾毒性 致癌性仅次于黄曲霉毒素 5 赭曲霉毒素 ochratoxin 主要由棕曲霉 纯绿青霉产生 肝 肾癌变 6 伏马菌素 fumonisin 环匹阿尼酸 cyclopiazonicacid 等 5 毒蘑菇我国有毒蘑菇180多种 其中可致人死亡的有30多种 胃肠炎型 神经精神型 肝肾损害型 溶血型 光过敏性皮炎型 1 胃肠炎型毒蘑菇褐绒盖牛肝菌 虎斑蘑 小毒蝇蘑
