《利用发酵技术应用加工食品制作果酒、果醋、腐乳》由会员分享，可在线阅读，更多相关《利用发酵技术应用加工食品制作果酒、果醋、腐乳（54页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 一 基础知识 一 发酵 1 概念 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程 2 发酵的类型 有氧发酵 无氧发酵 发酵 无氧呼吸 是否需氧 产物 酒精发酵 乳酸发酵 单细胞蛋白 如酵母菌 含醇饮料 如果酒 白酒 啤酒 发酵乳制品 如酸奶 奶酪 调味剂 发酵食品 如味精 醋 腐乳 泡菜 甜味剂 如麦芽糖 果葡萄浆 食品添加剂 如柠檬酸 赖氨酸 3 发酵技术加工的食品 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 学习目标 1 说明果酒和果醋的制作原理 2 设计果酒和果醋的发酵装置 3 了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点 1 说明果酒和果醋的
2、制作原理 设计制作装 置 制造出果酒和果醋 2 制作过程中发酵条件的控制 二 果酒制作 1 果酒制作的参与者 生物分类 生殖 主要方式 同化类型 异化类型 生存的环境 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 酵母菌 单细胞真菌 属真核生物 出芽生殖 含糖较高的偏酸环境中 如水果等 兼性厌氧型 异养型 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 果酒制作需要适宜的条件 1 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 果酒制作时一般将温 度控制在18 25 2 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 3 生活在偏酸 4 0 5 8为最适pH值 在最低 pH 2 5 最高pH 8 0时尚能生存 但生长极其 缓
3、慢而且容易死亡 缺氧环境中 3 发酵时间 10 12天 酶 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O 能量 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酶 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 4 果酒的制作原理及反应式 总结 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵 将葡萄榨汁 厌氧发酵产生乙醇 贮存在橡木桶中 低温酒窖 陈化 过滤后 18 25 5 过程 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 三 果醋的制作 1 果醋制作的参与者 醋酸菌 同化类型 异化类型
4、生存的环境 生物分类 生殖方式 来源 异养型 分裂生殖 需氧型 严格好氧 不进行厌氧 单细胞的细菌 属原核生物 酸性环境 pH 5 4 6 3 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 思考 你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什 么区别 温度 控制在30 35 为适宜 氧气 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液 中充气 有氧制醋 2 制醋发酵所需的条件 7 8天3 发酵时间 4 果醋的制作原理及反应式 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙 醛变为醋酸 酶 2C2H5OH O2 2CH3COOH 醋酸 2H2O 一直需要氧 C6H12O6 3C
5、H3COOH 酶 比较项目果酒制作果醋制作 菌种 原理 对氧的 需要 适宜温度 发酵时间 四 果酒与果醋制作的 比较 前期需氧 后期不需氧 一直需氧 10 12d7 8d 30 35 18 25 醋酸菌酵母菌 二 实验设计 1 制作果酒 果醋的实验流程图 挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果果 醋醋 果果 酒酒 2 发酵装置 A装置在发酵过程中 每隔12小时将瓶 盖拧松一次 注意 不是打开瓶盖 以放 出CO2 此后再将瓶盖拧紧 当发酵产生酒 精后 再讲瓶盖打开 盖上一层纱布 进行 制葡萄醋的发酵 请分析B装置中的排气口 充气口 出料 口各有什么作用 为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶
6、管与瓶身连接 你认为应如何 使用这个发酵装置 A B 3 了解制作果酒和果醋的过程 阅读课本36页 1 材料的选择与处理 2 防止发酵液被污染 3 控制好发酵的条件 新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗 清洗榨汁机并晾干 清洗榨汁机并晾干 发酵瓶用发酵瓶用70 70 酒精消毒或用洗洁精清洗 酒精消毒或用洗洁精清洗 将葡萄汁装入发酵瓶 封闭充气口 将葡萄汁装入发酵瓶 封闭充气口 发酵瓶要留1 3的空间 并封闭充气口 并封闭充气口 原因 发酵过程中有气体产生 如果发酵液装满容器 则 液体将外溢 一则发酵液会损失 二则瓶口等处会被许多杂 菌污染 特别是被霉菌污染 影响产物品质 制葡萄醋的过程中 要适时
7、通过充气口充气 将温度严格控制在30 35 时间控制在前7 8d 左右 制葡萄酒的过程中 要严格密闭 将温度严格控制 在18 25 时间控制在10 12d左右 可通过出 料口对发酵的情况进行及时的监测 4 实验现象 实验现象 发酵果酒制作果醋制作 气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色混浊混浊 液面形成白色菌膜 5 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙醇 CO2 排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使 发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐
8、渐溶解于发 酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和 2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵 结果 1 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 6 课题延伸 2 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 1 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净 并晾干 发酵瓶要清洗干净 用体积分数为70 的酒精 消毒 C 装入葡萄汁后 封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接
9、ABCD 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶 要用 消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出 大约 的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制 在 时间控制在 d 左右 可通过 对发酵的 情况进行及时的监测 70 酒精 1 3 18 25 10 12 从出料口取样 30 35 7 8充气口 4 制葡萄醋的过程中 将温度严格控制在 时间控制在 d 并注意适时通过 充气 3 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程 列叙述正确的是 A 过程 和 都只能发生在缺氧条件下 B 过程 和 都只发生在酵母细胞的线粒体中 C 过程 和 都需要氧气的参与 D 过程 所需的最适温度基本相同 红方醉方青方 课题目标 以制
10、作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说 明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制 作 分析影响腐乳品质的条件 1 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的 制作 2 在实践中探索影响腐乳品质的条件 课题重点和难点 一 参与豆腐乳制作的主要微生物 同化类型 异化类型 生物分类 生殖方式 主要 适宜生存温度 主要分布 制作腐乳时毛霉的来源 毛霉 异养型 需氧型 丝状真菌 真核生物 孢子生殖 15 18 土壤 水果 蔬菜 谷物等 小于25 不能耐夏季高温 传统制作来源于空气中的毛 霉孢子 现代制作是在无菌条件下 将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上 二 腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为
11、主各种酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 与醇类作用生成酯 三 腐乳的制作 让豆腐长 出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 1 制作流程 2 操作过程中的注意点 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 1 控制好材料的用量 用盐腌制时 注意控制盐的用量 2 防止杂菌污染 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精 辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 3 结果分析与评价 1 是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝 后期制作基本没有 杂菌污染 2 腐乳质量的评价 成功腐乳应具备 色泽基本一致 味道鲜
12、美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂物 色 香 味以及块形 3 盐的用量 发酵温度 发酵时间对腐乳的风味 和质量的 影响 盐的用量 发酵温度 发酵时间 温度影响菌丝的生长和代谢 如温 度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块 的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响 品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间影响生化反应度及生化产物 的量 1 下列关于腐乳制作过程中的操作 不正确的 是 A 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温 度在15 C 18 C 并具有一定湿度 B 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 D
13、卤汤中香辛料越多 口味越好 D 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营 养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自 制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也 做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配 菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含 亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 一 泡菜的制作 一 泡菜制作基础知识 1 1 乳酸菌 乳酸菌 1 形态 球型或杆型 2 细胞结构 原核生物 原核细胞结
14、构 3 代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 另外 乳酸杆菌还常用于制作酸奶 最适PH 5 4 分布 乳酸菌种类很多 在自然 界中分布广泛 空气 土壤 植 物体表 人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布 传统发酵技术的应用 果酒的制 作 果醋的制 作 腐乳的制 作 泡菜的制 作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性 厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20 左右 30 35 15 18 室温 原理 酵母菌无氧 呼吸产生酒 精 醋酸菌有氧 呼吸产生醋 酸 毛霉等微生物 能产生蛋白酶 和脂肪酶 乳酸菌发酵
15、 产生乳酸 注意 控制温度 先 通气后密封 控制温度 通 气 2 亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达 到0 3 0 5g时 会引起中毒 达 3g时会引起死亡 绝大多数亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 只有在特定 的条件下 适宜的PH 温度和一定 的微生物作用 才会转变成致癌 物 亚硝胺 亚硝胺 有致癌作用 致畸作用 致突变作用 胃 卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品 中不得超过30mg Kg 酱腌菜中 不超过20mg Kg 而婴儿奶粉中 不得超过2mg Kg 3 腌制条件 腌制过程中 要注意控制腌 制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10
16、腌制时间过短 容易造成细菌大 量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般 在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开 始下降 腌制过程中 亚硝酸盐的 含量是 先增加后减少 坛内中硝酸还原菌的繁殖 促进硝酸盐还原成亚硝酸盐 腌制久了 乳酸菌大量繁殖 抑制硝酸还原菌的繁殖 亚 硝酸盐含量逐渐下降 制作泡菜的三个关键 容器 盐水 调料 2 2 添加的调味品如花椒 八角 添加的调味品如花椒 八角 3 3 白酒 白酒 4 4 糖和盐 糖和盐 1 1 各种蔬菜均可 各种蔬菜均可 二 材料 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成品 二 制作泡菜实验操作过程实验操作过程 1 1 各种菜洗净并切成 各种菜洗净并切成3 3 4cm4cm长的小长的小 块 块 2 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两 次 次 3 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入 坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将 蔬菜在开水中浸蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛 再加上一些分钟后入坛 再加上一些
