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1、. . . .百道私房菜 拴住家人心(详解) 蒜苗五花肉 制作工艺:熟炒 口味:咸鲜味 主料:猪肉(肥瘦)500克 配料:青蒜250克 调料:大葱5克 酱油4克 花生油20克 盐3克 料酒4克 味精3克 1. 将带皮猪五花肉洗净,下入开水锅中煮至八成熟,捞出晾凉切成厚片; 2. 青蒜苗洗净切小段; 3. 大葱切花; 4. 炒锅注油烧热,下入葱花爆锅; 5. 倒入肉片翻炒至卷缩,加入青蒜苗、酱油、盐、料酒、味精翻炒几下,出锅装盘即可。 香菜拌牛肉 制作工艺:拌 口味:麻辣味 主料:牛肉(瘦)500克 配料:香菜20克 调料:辣椒油50克 花椒粉25克 盐4克 味精2克 大葱10克 1. 牛肉蒸熟
2、切成片; 2. 香菜摘洗干净后切成段; 3. 葱切丝备用; 2. 牛肉片放入盘内,加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。 糖拌莲菜 制作工艺:拌 口味:甜味 主料:莲藕500克 配料: 调料:白砂糖200克 1. 藕去皮洗净; 2. 切成薄片; 3. 放锅中水煮10分钟; 4. 捞出盛盘拌入白糖; 5. 用碗扣10分钟即可。 冬笋肉丝尖椒 制作工艺:生炒 口味:微辣 主料:冬笋100克 猪肉(瘦)50克 配料:辣椒(青、尖)20克 调料:植物油10克 盐3克 味精2克 大葱5克 姜3克 1. 将冬笋和尖椒洗净,切成丝; 2. 将猪肉洗净,切成丝; 3. 炒锅置旺火上倒入植物油,先
3、入葱、姜煸香,加入肉丝炒至将熟时,倒入冬笋丝和尖椒丝翻炒,再加入少许清水焖一会儿,放入精盐、味精出锅即成。 清拌微辣黄瓜 制作工艺:拌 口味:酸辣味 主料:黄瓜300克 配料: 调料:大蒜15克 花椒2克 盐3克 味精2克 鸡粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 醋6克 植物油10克 1. 将黄瓜洗净、削皮,中间片开; 2. 用刀背拍松,再切成一寸见方的斜块; 3. 蒜捣碎,放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋,搅拌均匀,拌在黄瓜里; 4. 将适量食用油倒入铁锅,烧至六成热; 5. 放入花椒煸一下捞出; 6. 把干红辣椒丝放在黄瓜上,将炼好的花椒油淋在上面; 7. 将拌好的黄瓜装盘即可。 香葱蒸鱼 制作工
4、艺:清蒸 口味:葱香味 主料:平鱼300克 配料:香菇(鲜)100克 调料:盐3克 酱油10克 白酒5克 白砂糖2克 醋5克 植物油10克 小葱20克 1. 将鱼洗干净,擦干水分,撒盐3克腌10分钟左右; 2. 香菇泡发,切丁; 3. 油、酱油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均匀,淋在鱼体上; 4. 水烧开,将鱼以大火蒸约10分钟左右,至筷子可插入鱼身; 5. 撒上香葱末即可。 清炒木耳菜制作工艺:清炒 口味:蒜香味 主料:木耳菜350克 配料: 调料:花生油15克 大蒜15克 香油8克 料酒3克 盐2克 味精1克 1. 木耳菜洗净,捞出沥水备用; 2. 蒜切成末; 3. 炒锅放火上,倒入花生油烧热,
5、放入蒜末稍炒; 4. 倒入料酒,放入木耳菜、精盐、味精,浇入香油,出锅即可。 生菜拌蛋片 制作工艺:拌 口味:酸甜味 主料:鸡蛋120克 生菜200克 配料:芹菜叶50克 胡萝卜50克 调料:香油20克 盐5克 白砂糖10克 醋7克 味精1克 1. 生菜洗净后切成片; 2. 鸡蛋放入沸水锅内煮熟,捞入凉开水内过凉,取出剥去壳后切圆片; 3. 芹菜叶洗净后放入沸水锅内焯一下,捞入凉开水内过凉,取出挤干水分后切碎; 4. 胡萝卜去皮洗净后切成丝,投放沸水锅内焯一下,捞入凉开水内过凉,捞出挤干水分; 5. 将香油、白醋和味精同放碗内调成味汁; 6. 生菜片放入盆内,加入精盐、白糖、胡萝卜、芹菜叶和鸡
6、蛋片,浇入调味汁,拌匀装盘即可。 酸辣里脊豆腐汤 制作工艺:煮 口味:酸辣味 主料:豆腐(北)400克 猪里脊肉100克 冬笋50克 香菜50克 香菇(鲜)50克 配料: 调料:醋30克 胡椒粉6克 盐5克 味精3克 香油15克 大葱8克 姜5克 淀粉(玉米)5克 植物油30克 1. 将豆腐切条; 2. 里脊肉、香菇、冬菇、葱、姜洗净均切成丝; 3. 香菜洗净切成末; 4. 锅上火放入清水,水开后分别放入豆腐条、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下,捞出放入盘中; 5. 锅再上火,放入高汤、盐、醋、胡椒粉、鸡精; 6. 待锅开后倒入豆腐条、冬笋丝、肉丝,勾薄芡,撒上葱、姜丝、香菜末,即可出锅。 白灼鲜鱿
7、鱼 制作工艺: 灼 口味:香辣 主料:鱿鱼(鲜)300克 配料: 调料:大葱7克 姜3克 胡椒粉3克 香菜5克 酱油3克 白砂糖4克 味精3克 辣椒(红、尖)10克 花生油20克 1.将鱿鱼板切麦穗花刀,葱姜切丝,香菜洗净切段。 2.锅内烧开水,下入鱿鱼花焯熟,捞出备用。 3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉调成白灼汁。 4.把焯熟的鱿鱼花摆在盘内,撒上葱姜丝、香菜段、尖椒丝,再浇上白灼汁,然后将油烧至八成热,浇在上面即可 什锦烩鸡 制作工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:鸡400克 配料:海参(水浸)75克 香菇(鲜)25克 冬笋50克 鱼肚75克 火腿25克 虾仁15克 油菜100克 鸡肫30克
8、猪肚100克 调料:盐7克 味精2克 料酒5克 大葱5克 姜5克 胡椒粉10克 花生油50克 淀粉(豌豆)2克 1. 鸡放入水锅煮熟,剔骨切成片; 2. 葱切条,姜切块; 3. 锅放底油,下葱、姜爆香,添清汤; 4. 下鱼肚、海参、盐、料酒、味精,慢火煨1分钟; 5. 冬笋切秋叶片焯水; 6. 鸡肫、肚尖去筋皮,剞十字花刀,改刀成块; 7. 鸡肫、肚尖与青菜下水锅氽透; 8. 锅放底油烧热,将大葱、姜下锅炸出香味捞出; 9. 锅内烹酒,添汤,下盐、加鸡、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡肫、肚尖、味精和胡椒粉; 10. 炖煮至汤汁浓厚,用湿淀粉勾薄芡,撒火腿丝,装入汤盆内即成。 肉酱豆腐
9、制作工艺:清蒸 口味:酱香味 主料:豆腐(北)300克 配料: 调料:牛肉辣瓣酱50克 大葱20克 1. 豆腐清洗干净,切成小块置于盘中; 2. 葱洗净切成葱花; 3. 将肉酱罐打开,撒于豆腐块上; 4. 用隔水法蒸10分钟后取出; 5. 最后,撒上葱花即可食用了。 鲜菇炒菜花 制作工艺:生炒 口味:咸鲜味 主料:蘑菇(鲜蘑)200克 菜花150克 配料: 调料:盐2克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 色拉油30克 1. 将菜花洗净掰成小朵,放入开水锅内氽一下; 2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉备用; 3. 锅架火上,放油烧至七成热,下鲜蘑菇煸炒一下; 4. 加入素汤30毫升、精盐、味精,烧沸; 5
10、. 放入菜花煸炒至熟,用水淀粉勾芡即成。 烧家常豆腐 制作工艺:烧 口味:麻辣味 主料:豆腐(南)200克 木耳(水发) 20克 冬笋20克 猪肉(肥瘦)35克 青蒜20克 配料: 调料:植物油75克 豆豉15克 豆瓣20克 酱油12克 料酒6克 辣椒粉10克 花椒粉1克 淀粉(玉米)10克 白砂糖2克 味精1克 大葱15克 大蒜10克 1. 将豆腐切成约1厘米见方的丁,在开水中氽后捞出待用; 2. 水发黑木耳撕成小朵,冬笋切片; 3. 猪肉切碎成肉末待用; 4. 葱切成葱花、蒜剁细成泥、姜切末均备用; 5. 锅上火倒入油烧热,下猪肉末煸酥,加豆豉剁碎、郫县辣酱、葱花、姜末、蒜泥炒出香味; 6
11、. 下入辣椒面炒出红油,烹入料酒、酱油,加白糖和清水适量; 7. 下入豆腐,黑木耳冬笋片和烧片刻; 8. 撒味精,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜段和花椒面即成。 醋熘卷心菜 制作工艺:醋溜 口味:酸咸味 主料:圆白菜300克 配料: 调料:醋25克 辣椒(红、尖、干)5克 大豆油75克 花椒5克 酱油4克 盐2克 白砂糖2克 味精1克 香油1克 淀粉(豌豆)5克 1. 卷心菜洗净切成3厘米见方的块,用刀拍松,用盐拌匀待用; 2. 干辣椒切丝; 3. 把糖、醋、酱油、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水)调成汁; 4. 勺内放豆油烧热,先放花椒炸黑,捞去花椒; 5. 再加干辣椒丝炸黄后,随即下卷心菜翻炒;
12、6. 待稍软后将调好的汁倒入勺内,翻炒几下,淋上香油即成。 甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌 口味:清香味 主料:青椒500克 孢子甘蓝150克 配料: 调料:大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精2克 酱油10克 醋10克 胡麻油5克 虾皮5克 1. 大蒜剥去蒜衣,剁成蒜末; 2. 大葱去根洗净切成丝; 3. 将青椒、甘蓝洗净,切成丝装盘; 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮,拌匀即可。 五香干炒肉丁 制作工艺:滑炒 口味:咸鲜味 主料:猪肉(肥瘦)100克 香干100克 配料:黄瓜125克 调料:淀粉(豌豆)10克 植物油30克 黄酒5克 盐2克 味精1克 胡椒粉2克 香油5克 1
13、. 将黄瓜、五香干、肉洗净切成丁; 2. 将肉丁用些干淀粉拌匀,用滚水飞熟,待用; 3. 剩余淀粉加水调匀成湿淀粉备用; 4. 用油起锅,将黄瓜丁、五香干丁,放在锅中,加上肉丁抛匀,赞入绍酒,注入些滚水,用精盐、味精调味,撒上些胡椒粉,用湿淀粉打芡,加些包尾油,麻油和匀上碟便成。 粉丝蛋皮丝 制作工艺:拌 口味:咸鲜味 主料:鸡蛋260克 粉丝150克 配料:菠菜200克 调料:香油10克 醋10克 虾米10克 盐3克 味精2克 大蒜5克 1. 将粉丝、海米分别用水泡发好,备用; 2. 大蒜去皮剁成末待用; 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段,放入沸水中焯一下,捞出用凉开水过凉挤干水分; 4
14、. 水发粉丝切成8厘米长的段; 5. 鸡蛋打入碗内,加少许精盐搅匀; 6. 炒锅置火上,放入香油烧至五成热,鸡蛋液倒入锅内,将锅转动,使蛋液摊开成较薄的蛋皮,翻面煎一下,取出放案板上切成丝; 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中,调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 香菇炒菜心 制作工艺:生炒 口味:清香味 主料:油菜心300克 配料:香菇(干)30克 调料:盐2克 植物油30克 白砂糖15克 味精1克 1. 将香菇洗净后放温水中泡发,捞出沥去水,去柄,切小块; 2. 将油菜心去根洗净,捞出沥水,大棵的在根部纵向剖十字刀,小棵的不切,整棵炒; 3. 将炒锅置大火上,倒入植物油,烧至油锅冒烟时放入香菇先炒几下再下油菜心; 4. 炒至变软色变绿时加入精盐、白糖和泡香菇的水,盖上锅盖烧3分钟,加入味精炒匀后盛入盘内即可上桌供食。 生拌彩丝 制作工艺:拌 口味:香辣 主料:海带(鲜)200克 配料:青椒50克 柿子椒50克 调料:姜10克 大蒜10克 盐2克 味精2克 酱油5克 醋5克 甜面酱5克 白砂糖10克 香油10克 1. 大蒜去皮捣成蒜茸备用; 2. 海带切成丝,放入开水锅中焯2