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1、. . . . .大豆的营养价值与发展前景摘要大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，适宜多种人群。关键词:大豆 蛋白质 营养价值史记里有记载，大豆起源于中国，中国人吃豆有几千年的历史。当下，大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。人们常吃的豆类有十余种，为什么独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉?这主要是因为大豆5个无可比拟的优点： 1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。 2
2、.动物性食物虽能补充优质蛋白，但却带来了饱和脂肪酸及胆固醇。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。 3.富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。 4.含多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。 5.食用方式丰富：可以加工成豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆豉、豆汁、酱油及各种腐乳，大豆深加工则能生产分离蛋白、卵磷脂等产品。 大豆蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。大量的临床试验结果促使美国食品与药品管理局
3、(FDA)于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康的声明：食物中每天包含25克大豆蛋白可以减少心脏疾病的危险。如每天4次进食，每次应摄入6.25克大豆蛋白，在每次吃的食物中必须含有少于1克的饱和脂肪和少于20毫克胆固醇。如今，关于大豆蛋白的抗癌研究也已提交FDA专家论证，不久将有结果公布。 尽管大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。它需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统
4、大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。 大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。二是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，二者结合接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。 大豆蛋白质含量高，氨基酸比例得当且齐全，必需氨基酸结构品质优良；富含健脑、益脑、育脑的增智成份；钙磷铁含量丰富，对正在
5、生长发育的儿童和患骨质疏松的老年人及缺铁性贫血者都非常有益。一、 大豆蛋白（Soybean protein） 大豆中的蛋白是植物中蛋白含量最高的品种之一，含量约为40%，是谷类食物的45倍，是肉、蛋、鱼的二倍，大豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质”。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风
6、险。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。 二、大豆油（Soybean oil）大豆油含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高
7、达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。三、大豆膳食纤维（Soy dietary fiber）大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认膳食纤维是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。最近，从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。四、 大豆低聚糖（Soy Oligosacharides） 大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，其甜度为蔗糖的70%，热值仅为蔗糖的5
8、0%，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。 五、大豆卵磷脂（Soybean Lecithin）大豆卵磷脂是大豆油脂加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。六、大豆皂苷（Soy Sapo
9、nine） 大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中，目前已知的A1、A2等5种。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。七、大豆异黄酮（Soy Lysoflavones）异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，
10、预防心血管病等功能。八、大豆中的维生素和矿物质（Vitamins and minerals）大豆中还含有维生素、维生素、维生素、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素。对全面补充和平衡营养有重要作用。 大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化。高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品摄入量大大增加，膳食纤维的摄入量相对减少。人们由于忽略了膳食营养的平衡性，导致“富贵病”糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等越来越普遍1。膳食纤维曾经被认为是没有营养价值
11、的粗纤维，但自20世纪70年代Burkitt Trowell提出膳食纤维假说以来2，大量的研究结果表明，膳食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用3。膳食纤维受到了来自不同领域的专家，包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家，以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视，并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”4。许多专家都认为，纤维食品将是21世纪主导食品之一。膳食纤维的来源比较广泛，其中大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。我国是大豆的故乡，大豆的产量一直居于世界的前列。自从汉代“淮南王”刘安发明了豆腐以来，豆制品在我国已有200
12、0多年的生产历史。目前，传统的豆制产品已有数十个品种，新产品的开发也是层出不穷。各种大豆制品的加工都会产生大量的副产物豆渣，而豆渣中就含有丰富的大豆膳食纤维。由此可见，大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的膳食纤维。1 大豆膳食纤维的组成大豆膳食纤维是复杂的混合物，按其溶解特性的不同，可分为水溶性的膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）和水不溶性的膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）两大类5。大豆膳食纤维与其它来源的膳食纤维如小麦麸皮纤维、米糠纤维等的基本组成成分相似，但各成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度和支链结构却相差很大，这些因素
13、决定它们的物化性质，影响它们在人体中相应的营养功能特性。大豆膳食纤维由纤维素、半纤维素、果胶和果胶类物质、糖蛋白和木质素组成。大豆膳食纤维中的纤维素是由-吡喃葡萄糖基通过（14）糖苷键连接起来的聚合物。组成大豆膳食纤维半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和（13，14）-葡聚糖4种。果胶是以（14）糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架链，主链中含有（12）鼠李糖残基，部分半乳糖醛酸残基经常被甲酯化。果胶类物质主要由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通过（15）糖苷键连接成主链，有时通过C2或C3位连有分支。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分
14、是阿拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。2 大豆膳食纤维的物化特性2.1 良好的持水性和膨胀力大豆膳食纤维的化学结构中含有许多的亲水性基团，因此具有较强的持水性。在大豆纤维中，不溶性的成分较多，这些不溶性成分的持水力比可溶性成分更大，因此豆渣粉也就相应地表现出很高的持水力。研究表明6，豆渣粉的持水力比麸皮纤维大。1g豆渣粉在20水中可自由膨胀至7ml，可以结合700的水，而且这种膨胀力能够保持24h不变；麸皮纤维的膨胀力仅为4ml，仅能结合400%的水。2.2 对阳离子有结合和交换能力大豆膳食纤维对阳离子的作用是可逆性的交换，它不是单纯结合而减少
15、机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，起到稀释作用并延长它们的转换时间，从而对消化道的pH值渗透压以及氧化还原电位产生影响，出现一个更缓冲的环境以易于消化吸收。2.3 对有机化合物的吸附螯合作用20世纪60年代开始的许多试验表明7，由于纤维表面带有很多的活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。同时，纤维还能吸附肠道内的有毒物（内源性有毒物）、化学药品和有毒医药品等外源性有毒物，并促进它们排出体外。2.4 良好的乳化性、悬浮性及增稠性大豆膳食纤维中含有瓜儿豆胶、古柯豆胶和洋槐豆胶等，它们属于可溶性纤维，具有良好的乳化性、悬浮性及增稠性，大豆膳食纤维能形成高黏度的溶液，将其添加到食品中还能提高食品的保水性与保形性，提高冷冻融化稳定性等。2.5 被微生物分解膳食纤维在哺乳动物小肠中不能被内源酶所分解，但在大肠中寄生的各种微生物可以对其进行不同程度的分解发酵作用，从而诱导出大量的好气菌群来代替原来存在的厌气菌群。3 大豆膳食纤维的营养功能特性3.1预防肥胖症大豆膳食纤维
