《酸奶的制作与品质检验实验论文正稿》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶的制作与品质检验实验论文正稿（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、.word格式,酸奶的制作和品质检验* (海南大学*学院2011级，邮编：570228)指导老师：*（教授）摘要：以蒙牛鲜牛奶为原料，市售酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。用稀释倒平皿法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。用改良MC培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数，算出所制作酸奶中乳酸菌的含量从而鉴定所制作酸奶的品质，一般来说，乳酸菌含量越高，酸奶品质越好。关键词：酸奶制作；酸奶品质检验；乳酸菌菌落形态及计数 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，
2、降低肠道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。代谢类型为异养厌氧型，是一种原核生物。广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且
3、，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。设计性实验是学生根据题目，自已查阅资料、写出实验方案、准备
4、实验材料、进行实验操作、记录实验现象和数据、数据处理、实验性科据论文写作，从头至尾每一步都自已动手完成。本小组成员共同查阅资料，定下实验方案，为了了解酸奶的制作过程和原理，酸奶品质检验的方法和与原理，锻炼动手操作能力和团队协作能力，熟悉微生物实验操作规范，小组成员一起开展了本次酸奶的制作与品质检验的设计性实验。 1实验材料与实验器材1.1 实验材料鲜牛奶1L、白砂糖、市售酸奶、改良MC培养基粉末、无菌水、酒精1.2 实验器材平底锅、电磁炉、汤匙、微波炉碗6个、纸杯、标签纸、笔、试管10支（标好序号110）试管塞10个、锥形瓶2个、培养皿9个、移液枪、量筒、电子秤、药匙、微波炉、恒温培养箱、冰箱
5、、牛皮纸/报纸、橡皮筋、超净工作台、pH试纸2.实验时间与实验地点2.1实验时间2013年7月12日2013年7月13日2.2实验地点海南大学农科实验楼微生物实验室3.实验目的为了了解酸奶的制作过程和原理，酸奶品质检验的方法和与原理，锻炼动手操作能力和团队协作能力，熟悉微生物实验操作规范。4.小组成员（共10人）组长：组员：5.实验步骤5.1酸奶的制作5.1.1器具的简单消毒处理用平底锅烧一锅水，水沸腾之后将保鲜碗和盖子放入锅中烫约35分钟，然后取出，马上盖上盖子，放置一边备用。5.1.2鲜奶的消毒处理用电子秤称取50g白砂糖与一干净的纸杯中，将1L鲜牛奶与称好的白砂糖倒入平底锅中加热，适当用
6、汤匙搅拌防止粘锅加速白砂糖融化。煮23分钟后，关火，静置晾凉，此过程中，不可打开盖子，以防止杂菌进入。5.1.3.接种与分装奶晾凉后，加入约20ml市售酸牛奶，用汤匙搅拌均匀，将锅中的奶分装在6个消毒过的保鲜碗中尽量使每个碗都装得较满，以防止碗中空气太多，不利于创造适合乳酸菌发酵的厌氧环境，在碗盖上贴上标签纸，做上记号。5.1.4发酵将装有牛奶的6个碗放入恒温培养箱中42摄氏度恒温培养4.5个小时5.2酸奶的感官评价4.5个小时后，将发酵好的酸奶从恒温培养箱中取出，放入冰箱里4冷藏3-4小时，降温，以达到较好的口感。3-4小时后，将酸奶取出，打开盖子，观察酸奶质地色泽，闻其气味，然后试吃，试其
7、口感。用pH试纸测其pH值。5.3酸奶的品质检验5.3.1准备工作用移液枪分别取9ml无菌水于10支试管中，塞上试管塞，用牛皮纸或报纸包住试管的上部，用橡皮筋扎紧。另用一锥形瓶，用量筒取90ml无菌水于该锥形瓶中，塞上塞子，用牛皮纸或报纸包住锥形瓶的上部，用橡皮筋扎紧。将包好的试管、锥形瓶与培养皿与用报纸包好的药匙一起放入湿热灭菌锅灭菌处理备用。5.3.2培养基的配制用电子秤称取12g的改良MC培养基粉末于锥形瓶中，用量筒量取150ml的无菌水，倒入锥形瓶中，摇晃锥形瓶，使粉末与无菌水充分混合，将锥形瓶放入微波炉里加热至培养基粉末溶于水，将锥形瓶取出，摇匀。121，灭菌25分钟。5.3.3取样
8、并稀释用电子秤称取10g酸奶（用灭过菌的药匙）于无菌的培养皿中，选一个小组成员作为接种员，用酒精将双手消毒，在超净工作台上用药匙将称好的酸奶转移到灭菌过的装有灭菌水的锥形瓶中，然后将锥形瓶摇匀，使酸奶尽可能充分溶解在水中形成均一的液体。用移液枪取1ml酸奶的稀释液与1号试管中，摇晃试管使液体均匀，然后从1号试管中用取1ml溶液注入2号试管中，摇匀，依此类推。一直稀释到第10号试管。5.3.4.接种 从8、9、10号试管中用移液枪各取三份1ml液体于9个培养皿中，在超净工作台上将稍晾凉的培养基在超净工作台上倒入9个培养皿中，每个培养皿上用笔标记好稀释的浓度。5.3.5培养待培养基凝固后，将培养基
9、倒置，装入塑料袋中，用笔做上记号，放入恒温培养箱中42摄氏度恒温培养24小时。5.3.6计数菌落，计算酸奶中乳酸菌含量约24h后将培养基取出，观察菌落状态，是否有杂菌引入，数乳酸菌的菌落数，并记录，算出所制酸奶中的乳酸菌含量，乳酸菌含量越高，品质越好。6.实验结果6.1酸奶的感官评价外观呈乳白色，表面光滑，质地均匀，凝块结实，无气泡，闻起来有酸奶的香味，无臭味和其它异味，口感略甜些，基本酸甜适度，味道鲜美。pH值测定：测得pH值约为3.0 6.2酸奶的品质检验9个培养基内几乎都不长乳酸菌菌落，平均只有36个，无其他杂菌生长。乳酸菌菌落呈点状，较小，中间为深粉红色，外缘有一圈透明圈，表面光滑。几
10、个乳酸菌菌落（背面图）：对比：其他小组培养成功的乳酸菌菌落（正面图）7.讨论与分析7.1酸奶与国家质量标准比较国家质量监督局发布的酸乳国家标准（GB2746-1999）（2）中规定，乳酸菌数不得低于110-6cfu/mL。可见，酸乳中乳酸菌数量已正式成为评价酸乳至质量的一项重要指标。由于乳酸菌的培养失败，未能测出所制作酸奶中乳酸菌的实际含量，因此，无法拿实验数据与国家标准作对比。但从感官评价和pH测定上可以粗略判断所制作酸奶中乳酸菌数量基本符合酸乳国家标准（GB2746-1999）或略低于国家标准，基本达到了乳酸菌在人体内的生理学保健功能。7.2自制酸奶感官评价分析（1）酸甜度：自制酸奶的的口
11、感稍甜，造成的原因可能是发酵时间稍短些、乳酸菌接种的量略少或每个保鲜碗中空气稍多，因而没有适宜其繁殖、发酵的厌氧环境，乳酸产生量过少。另一方面也可能是加入的糖过度，导致甜味将酸味掩盖。（2）pH值测定：测得pH值约为3.0 国家标准是pH=70T) 从实验数据来看，所制作的酸奶不符合国家标准。但由于pH值是用pH试纸测得，准确性不够，且人肉眼对颜色的敏感度不同，读数也会存在较大误差，所以所测pH值未必能真实反映酸奶的pH值。7.3实验错误、欠缺之处（1）实验过程中，分装接种后的牛奶时，每个碗里装得不够满，操作不够标准，不利于创造厌氧环境，供乳酸菌更好地发酵，而且增加了受空气中杂菌污染的可能性，
12、结果使得酸奶酸度略小了些，没有受杂菌污染，口感还不错，不影响食用。（2）经查阅资料得知，乳酸菌的最适生长温度范围为4245 ，42生长最好，但最高温较敏感，一般高于50时，乳酸菌会失活。因为事先没有查阅相关资料，培养基冷却时间不够，温度过高，导致绝大多数乳酸菌死亡，以致最后培养基内不长菌落。导致乳酸菌品质检验失败。7.4实验成功之处（1）酸奶冷藏之后味道更加鲜美，风味更佳。（2）酸奶制作的比较成功，色泽、状态、气味、味道等皆符合食用酸奶的标准。（3）没有受杂菌污染，品质较好。8.收获与心得8.1关于酸奶制作方法（1）制作时所使用的器具都要先经过沸水消毒为佳。（2）最适合乳酸菌发酵温度为 42
13、,温度过高菌种会被杀死，过低则延长发酵时间而影响风味。所以酸奶不要加热喝，温度过高其中的乳酸菌和其它有益菌会失去活性，降低酸奶的保健作用和营养价值。冷藏后口感更佳。（3）用接种法制作酸奶的时候，购买的酸奶最好要选用生产日期最为接近的产品，因为这样刚制作出来的酸奶活菌数量多，活性较高，品质比较稳定，口味最好选用原味的，其它口味的都是添加了食用香精和色素的，会影响酸奶的制作品质。8.2关于自身能力和实验体会（1）自制的酸奶相比市售酸奶，因为没有放添加剂，口感会相对差一点，不过口感也不错，经过这次实验，学会了自制酸奶的方法，以后在家中可以自制酸奶了，不用花高价钱去买外面加了各种添加剂的对身体危害较大
14、的酸奶了，既省钱又有益身体健康。（2）查阅资料的能力和意识不够，实验的严谨性不够，以后要多加改进，事先查阅相关资料，对实验所研究的微生物和问题做详细的了解，以免使实验失败，浪费实验材料和自己的时间和精力。有不懂的问题经自己思考和小组讨论后仍不懂要及时的请教老师。（2）很久没有做微生物实验了，对一些操作的过程、注意事项，很多仪器的使用方法都有些忘记了，经过这次实验，熟悉和掌握了许多仪器的使用方法与操作的方法和注意事项，感觉收获很大。（3）平时，接触微生物实验的时间和机会较少，这次很好的锻炼了我们的动手能力，沟通能力、设计实验的能力、查阅资料的能力、论文写作能力、团队协作能力、数据处理与分析能力等，综合能力有所提高。在快乐的实验氛围中学到了很多知识，能力又得到了提升，寓教于乐。而且，通过自己的实际操作，学到的东西印象十分深刻，知识掌握得更加牢固。参考文献1百度百科 http:/ http:/ http:/ http:/ 苏秀荣; 王汉忠; 李全阳; 高吉刚; 盛锋; 张洪林. 微量量热法研究酸奶菌种的适宜生长温度及最佳生长温度J.微生物学杂志 , 2003.05, 专业.专注 .
