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1、食品卫生学食品卫生学真题模拟真题模拟 简答简答 食品细菌污染途径食品细菌污染途径 原材料受污染 加工过程的污染 储藏过程的污染 运输与 销售过程的污染 食品消费的污染 1 1 细菌总数 大肠菌群检测的卫生学意义 细菌总数 大肠菌群检测的卫生学意义 MPNMPN 怎么表示 怎么表示 A 细菌总数检验的卫生学意义 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B 大肠菌群检验的卫生学意义 粪便污染指示菌 其中典型大肠杆菌表示近期污染 非典型大肠杆菌表示陈旧 污染 肠道致病菌污染的指示菌 C MPN 简称大肠菌群近似数或大肠菌群值 即用相当于 100g 或 100ml 食品中 大
2、肠菌群的近似数表示 大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌 大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因 大肠菌群仅来自肠道 在肠道中数量较多 是温血动物的优势菌 检出率高 在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一 致 操作较为简便 不需要复杂的设备 灵敏度高 食品中的粪便污染量只要 达到 0 001mg kg 即可检出大肠菌群 食品腐败变质影响因素 卫生学意义 预防措施食品腐败变质影响因素 卫生学意义 预防措施 A 影响因素 食品中的酶 食品中的水分含量 食品的渗透压 食品的 pH 值 食 品的完整性 温度 空气 光线 B 卫生学意义
3、产生不良感官性状 气味 颜色 溃烂 污秽等 营养价值降 低 食源性疾病风险增加 食品腐败变质虽不等同于食源性疾病 但增加其 危险性 C 预防措施 预防微生物污染 注意企业环境卫生 减少生产过程的污染 注意食品 贮藏的卫生 防止销售过程的污染 食品从业人员的卫生 降低微生物数量 去除微生物 杀灭微生物 热处理 辐射灭菌 控制微生物繁殖速度 A 降低食品水分含量 日晒 阴干 热风干燥 喷 雾干燥等 B 降低食品的储藏温度 冷藏 冷冻 C 提高食品渗透压 大 部分微生物在高渗环境中会死亡 由于脱水的作用 盐腌 8 10 糖 渍 60 65 D 化学防腐 防腐剂 醋渍等 E 生物防腐 发酵作用降低酸
4、度 2 2 如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染 如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染 加强传染源的管理 食品生产 加工人员定期健康体检 早发现 早诊断 早隔离 急性病人治愈后 需继续观察 6 个月 对病人的排泄物 血液 食具 物品 床单 衣物等须进行严格消毒 切断传播途径 粪便无害化处理 加强饮用水的管理和消毒 餐具消毒等 接种甲肝疫苗 3 食物中毒的特点 分类 发生食物中毒条件食物中毒的特点 分类 发生食物中毒条件 A 特点 1 发病急 潜伏期短 24h 48h 内 来势急 短时间多数人同时发病 发 病曲线呈突然上升又突然下降趋势 2 临床表现类似 3 发病范围局限 4 人与人之间无直接传染 5
5、有些种类的食物中毒具有明显的季节性 地区性 B 分类 1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒 C 条件 细菌性食物中毒发生的原因 3 个条件 食品被细菌污染 食品水分含量高且贮存方式不当 食品在食用前未被彻底加热 3 3 细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 1 防止食品被沙门氏菌污染 加强对食品生产企业的卫生监督 防止被沙门氏菌 污染的畜禽肉进入 加强肉类食品各个环节的卫生管理 注意操作卫生防交叉污 染 从业人员定期培训和健康体检 2 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖 低温贮藏并尽可能缩短存储时间 保存时间应 6h 内 3 食用前彻
6、底杀灭沙门氏菌 生食品食用前煮熟煮透 生吃食品食前洗净消毒 剩饭剩菜存放达 4h 以上的熟肉或制品食用前必须回锅 4 4 化学性污染中 四大类致癌物的食品来源和预防措施化学性污染中 四大类致癌物的食品来源和预防措施 四大类致癌物分别为 N 亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺类化合 物 二噁英 A 亚硝基化合物的来源 1 肉制品 含有丰富的蛋白质 脂肪和少量的胺类 贮藏 腌制 烹调时产生 较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐 亚硝酸盐 2 乳制品 含微量的挥发性亚硝胺 0 5 5 2 g kg 3 蔬菜水果 长期贮藏和加工处理 含微量的亚硝胺 0 013 6 0 g kg 4 啤酒 大麦芽在窑内
7、加热干燥 空气中的氮被氧化生成 NOX 亚硝化剂 大 麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺 NDMA B 亚硝基化合物的预防措施 1 防止食物霉变以及其他微生物污染 还原硝酸盐为亚硝酸盐 分解蛋白质为胺类 酶促亚硝基化 2 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量 3 施用钼肥 降低硝酸盐含量 4 增加维生素 C 摄入量 维生素 C 有阻断亚硝基化的作用 5 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素 茶叶 猕猴桃汁 沙棘汁 6 制定标准并加强监测 使用量和残留量 C 芳烃化合物的来源 1 肉 鱼及其制品 烤 烧 煎 炸过程形成 PAH 熏制 烟尘直接污染 烘烤 烟尘直接污染 食
8、品烤焦或碳化时产生 B a P 高温 脂肪热解或热聚 产生 B a P 2 蔬菜水果 来源于环境污染 大气飘尘是主要污染来源 3 粮食 来源于空气污染及不合适的干燥过程 近工业区含量 远离工业区 D 烃化合物的预防措施 1 防止污染 改进食品加工烹调方法 熏制 烘烤食品时避免直接接触炭火 加强环境治理 减少环境对食品的污染 减少油炸食品的食用量 避免油脂的反复加热使用 粮食 油料种子不在柏油路晾晒 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2 去毒 吸附法活性炭 油脂 PAH 吸附剂 水果清洗除去部分10 阳光与紫外线照射降低 PAH 含量 3 制订食品 B a P 的允许含量标准 5
9、g kg E 胺类化合物的来源 来源于蛋白质的高温裂解 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性 前体物质 氨基酸 肌酸 肌酐 F 胺类化合物的预防措施 减少膳食中杂环胺摄入量 改变烹调加工方法 不要吃烘焦的食品 微波炉烹调致突变物含量低 烹调之前微波加热 尽量避免过多采用煎 炸 烤方法烹调 食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测 建立允许限量标准 G 英的来源 环境的污染 二噁英以烟尘排放到 大气 沉降土壤及水源 植物吸收 江河湖海 水生植物 浮游动植物 食草鱼 食鱼鱼类及鹅 鸭等家禽
10、食物链的富集 食品包装材料中 PCDD FS 的污染物的迁移 意外事故污染 H 英的预防措施 1 控制环境 PCDD Fs 的污染 应限制含氯化学品的使用 开发替代产品塑料 涂料 填充剂 阻燃剂等 1 严格控制农药和工业化合物中的杂质 2 控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心 3 控制汽车尾气污染 2 发展实用的 PCDD Fs 检测方法 供认的检测方法 高分辨气质联用技术 HRGC HRMC 3 加强监测 制定食品中的限量标准 5 5 猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理 猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理 猪囊尾蚴病的处理 40cm2 囊尾蚴及钙化虫在 3 个 含 3 个 以下 整个肉尸冷冻或
11、盐腌等处理后出厂 4 5 个虫体 高温处理后出厂 6 10 个虫体 工业用或销毁 如能清除虫体可做复制品原料 11 个以上 工业用或销毁 胃肠 皮张不受限制出厂 其他内脏检验无囊尾 蚴者不受限制出厂 皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料 体腔脂肪经检验无虫 者不受限制出厂 猪旋毛虫病的处理 24 个肉片标本中 包囊或钙化的旋毛虫不超过 5 个者 横纹肌 心脏高温处理后出厂 超过 5 个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁 但皮下和肌间脂肪可炼 食用油 体腔脂肪不受限制出厂 6 6 农药污染食品的途径农药污染食品的途径 施用农药对农作物的直接污染 通过土壤中沉积的农药污染食用作物 通过生物富集作用 bio
12、concentration 通过气流扩散污染大气层的农药 其他来源的污染 7 7 油脂酸败的后果 卫生学意义 和预防措施油脂酸败的后果 卫生学意义 和预防措施 油脂酸败后果 1 感官性状改变 强烈的不愉快味道和气味 2 理化改变 酸价升高 氧化值 POV 升高 羰基价 CGV 丙二醛 3 酸败后的营养与食品卫生学变化 酸败使营养价值降低 不饱和脂肪酸氧化破坏VitA VitD VitE 破坏 引起食物中毒 对机体的几种酶系统具有损害作用 油脂氧化产物引起肿瘤 长期食用酸败油脂引起动物生理变化 动物体重减轻 发育障碍 肝 脏肿大 油脂酸败预防措施 1 确保油脂纯度 1 去除动植物残渣 尽量避免微
13、生物污染并抑制或破坏酶活性 2 严格控制水份 0 2 抑制酶的活性和微生物的繁殖 2 适宜的贮存条件 1 低温储藏 2 长期储油应密封 隔氧 遮光的环境 3 在加工和贮存过程中避免金属离子污染 3 应用油脂抗氧化剂 1 丁基羟基茴香醚 BHA 没食子酸丙酯 二丁基羟基甲苯 BHT Vit E 等 2 与柠檬酸混合使用 8 8 霉菌产毒特点和预防措施霉菌产毒特点和预防措施 霉菌产毒的特点 1 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌 而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒 2 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性 3 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性 4 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 霉菌污染食品并在食
14、品上繁殖是产毒的 先决条件 而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影 响有关 预防措施 防污染 降低温度 降低粮食水分 通风干燥 控制环境湿度 减少氧气含量 减少粮粒损伤程度 培育抗霉新品种 去毒 挑选霉粒 碾压水洗 加水搓洗 油碱炼去毒 甲基胺 NaOH 油吸附 白陶土或活性炭 去毒 紫外线照射去毒 制定执行食品中最高容许量标准 9 9 重金属作用特点和预防措施重金属作用特点和预防措施 特点 1 强蓄积性 不易降解 生物半衰期长 Cd 10 35year 2 生物放大作用 bioconcentration 3 以慢性中毒和远期效应为主 如致癌 致畸 致突变 预防措施 消除污染
15、源 控制 三废 排放 加强污水处理和水质检验等 制定最高允许限量标准 加强监督检测 妥善保管有毒有害金属及其化合物 对已污染食品的处理 如剔除污染部分 使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物 限制性暂时 食用 改作它用 销毁 1010 控制食品中的农药残留的措施控制食品中的农药残留的措施 加强对农药生产和经营的管理 安全合理使用农药 保证残留不超过限量标准 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 制定适合我国的农药政策 生态防治 1111 食品添加剂使用原则 要求 食品添加剂使用原则 要求 1 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒 2 不影响食品的感官理化性质 对食品
16、成分不应有破坏作用 3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准 并经中华人民共和国卫生部正式批 准 公布 4 食品添加剂在达到一定使用目的后 最好能在以后的加工 烹调或储存过程中被 破坏或排除 使之不能摄入人体 5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 6 食品添加剂在进入人体后 最好能参加人体的正常物质代谢 或能被正常解毒过 程解毒后全部排出体外 或因不能被消化道吸收而全部排出体外 1212 蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施 问题 1 微生物和寄生虫卵的污染 2 农药污染 3 工业废水污染 4 亚硝酸盐 措施 1 防止蔬菜水果变质 2 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3 控制农药残留 4 控制有害化学物质污染 1313 奶类食品可能存在的卫生学问题奶类食品可能存在的卫生学问题 1 奶的微生物污染 2 奶中农药残留 3 奶中动物激素和抗生素残留 4 其他污染如 环境金属毒物 放射性物质 牛奶掺假 1414 不同酒类的卫生问题不同酒类的卫生问题 蒸馏酒的卫生问题 1 甲醇 2 杂醇油 3 醛类 4 氰化物 发酵酒的卫生问题 1 黄曲霉毒素 2
