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1、第33讲 生物技术在食品加工 中的应用 考纲导学 2 考纲导学 3 教材梳理题型探究 真题演 练 果酒及果醋的制作 1 原理 1 果酒制作 葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行 的产物 酵母菌只有在 条件下才能进行酒精发酵 即将 葡萄糖氧化成乙醇 而且当培养液中乙醇的浓度超过 时 酵母菌就会死亡 葡萄糖氧化成乙醇的反应式 2 果醋制作 醋杆菌在有氧条件下将 氧化为醋酸 反应 式为 酒精发酵 乙醇发酵 无氧 16 乙醇 考纲导学 4 教材梳理题型探究 真题演 练 2 制作过程 1 用葡萄制作葡萄酒 瓶 不要超过 酒精发酵 在25 30 的条件下放置 2 3d 当发酵瓶中停止 即表示发酵完毕 过滤 分 装
2、保存 用两层纱 布过滤发 酵液 高锰酸钾 蔗糖 2 3 出现气泡 考纲导学 5 教材梳理题型探究 真题演 练 2 用果汁制作果酒 选择 材料 最好选择 制取果汁 配料 200 g蔗糖 1 L果汁 酵母悬液 发酵 静置 用 取出 3 用果酒制作果醋 连接发酵装置 加入 发酵并检测 调节 测定pH 监 控发酵情况 苹果 虹吸法 醋化醋杆菌 pH 活塞 控制流量 考纲导学 6 教材梳理题型探究 真题演 练 3 果酒 果醋发酵装置的比较 氧气 杂菌 1 3 需氧 考纲导学 7 教材梳理题型探究 真题演 练 发酵 氧气 或洁净 的空气 考纲导学 8 教材梳理题型探究 真题演 练 考向一 果酒的制作 典例
3、1 1 2018浙江考前押宝卷 如图是工业化生产葡萄酒 的流程 请回答下列问题 考纲导学 9 教材梳理题型探究 真题演 练 1 如图所示实验 操作中阀1和阀2打开的先后顺序是 果胶酶可以从 苹果青霉等微生物中提取 2 葡萄酒发酵的微生物是 发酵时温度应控制 在 3 发酵开始时 微生物的 会使发酵瓶 内出现负压 发酵瓶中停止 表示发酵完毕 4 葡萄酒静置5 6个月 酵母下沉 上清液即为果酒 可用 取出 答案 1 先打开阀2后打开阀1 黑曲霉 2 酵母菌 25 30 3 需氧呼吸 有氧呼吸 出现气泡 4 虹吸法 考纲导学 10 教材梳理题型探究 真题演 练 解析 1 从题图中可以发现 要使浑浊的葡
4、萄汁澄清 需用果胶酶 处理 所以先打开阀2 使果胶酶固定 再打开阀1 澄清葡萄汁 果胶酶 可以从黑曲霉 苹果青霉等微生物中提取 2 酒精发酵利用的微生物是酵母菌 酵母菌发酵的最适温度是 25 30 温度过高会影响葡萄酒口感 温度过低需延长发酵时间 3 发酵前一阶段 微生物进行需氧呼吸 吸收O2 产生CO2 CO2溶 于水中 使瓶内气压降低 产生负压 发酵时能产生CO2 有气泡出现 若停止出现气泡 说明CO2不再产生 发酵结束 4 酵母菌沉淀后 上清液即为葡萄酒 可通过虹吸法吸出 考纲导学 11 教材梳理题型探究 真题演 练 导师点睛 1 酵母菌的繁殖需大量氧气 而发酵过程进行厌氧呼 吸 故果酒
5、制作的前期应通入氧气 而后期应保证严格的无氧环 境 2 制作果酒时应先清洗葡萄 再去枝梗 以免去除枝梗时引起葡 萄破损 增加杂菌污染机会 在自然发酵时不要反复冲洗葡萄 以 免使酵母菌减少 发酵周期加长 酒精产量下降 3 用果汁制作果酒发酵速度相对较快 发酵开始时 微生物的需 氧呼吸会使瓶内出现负压 果酒制备完毕 采用虹吸法取出 考纲导学 12 教材梳理题型探究 真题演 练 考向二 果醋制作 典例1 2 2018浙江名校协作体高三下学期3月考试 某研究 小组欲利用苹果生产苹果酒和苹果醋 回答下列问题 1 欲纯化野生酵母 最简单 的分离方法是 经过 培 养后 培养基上出现 表示分离成功 2 在酿制
6、苹果酒时 加入果胶酶将果胶分解成可溶性的 瓦解植物的胞间层 提高果汁的出汁率和澄清度 为提高果酒的 酒精度 可在果汁中添加 考纲导学 13 教材梳理题型探究 真题演 练 3 为提高生产效率 做了以下对比实验 甲发酵罐中保留一定 量的氧气 乙发酵罐中没有氧气 其余条件相同且适宜 定期测得的 数据如图所示 甲发酵罐提供氧气的目的是 实验 后检测发现 尽管酵母菌菌种合适 原料充足 发酵温度和 pH适宜 但乙醇含量比预期低 可能在操作上的失误是 考纲导学 14 教材梳理题型探究 真题演 练 4 利用苹果酒酿制苹果醋的过程中 相关说法错误 的是 A 苹果酒一般需稀释后用于果醋发酵 B 醋化醋杆菌需用液体
7、培养基扩大培养后接种 C 菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞 进行发酵 D 监控果醋发酵情况时需每天用pH试纸检测 流出液的pH 答案 1 划线分离 单菌落 2 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 蔗糖 3 使酵母菌进行需氧呼吸 快速繁殖 密封不严 4 C 解析 1 欲纯化野生酵母 常用平板划线法或者稀释涂布平板法 进行接种 其中平板划线法最简单 经过培养后 观察培养基上微生 物的单菌落 从中选出酵母菌 考纲导学 15 教材梳理题型探究 真题演 练 2 果胶酶可将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲 酯 瓦解植物的胞间层 提高果汁的出汁率和澄清度 为提高果酒 的酒精度 可在果汁中添加蔗糖 3 甲发
8、酵罐提供氧气的目的是让酵母菌进行需氧呼吸 快速繁 殖 以增加酵母菌的数量 实验后检测发现 尽管酵母菌菌种合适 原料充足 发酵温度和pH适宜 但酒精含量比预期低 在操作上的 失误可能是密封不严 导致酵母菌厌氧呼吸受到抑制 4 苹果酒一般需稀释后用于果醋发酵 A项正确 醋化醋杆菌需用 液体培养基扩大培养后接种 B项正确 菌种和锯末混匀后 过一段 时间打开双通活塞 进行发酵 C项错误 监控果醋发酵情况时需每 天用pH试纸检测流出液的pH D项正确 考纲导学 16 教材梳理题型探究 真题演 练 导师点睛 1 制作果醋时 配制的用于培养醋化醋杆菌的液体培养 基用甘露醇维持其渗透压 2 醋化醋杆菌的菌液
9、或醋曲悬液 不能直接装入乙瓶 教科书第 49页图13 而是需要与酒 水混合物混匀调pH至7 0后 倒入乙瓶 教科书第49页图13 中 3 制作果酒的过程中 CO2会溶解于发酵液中 发酵液的pH会有 所降低 果醋发酵时 会生成醋酸 发酵液pH也会降低 考纲导学 17 教材梳理题型探究 真题演 练 2017浙江11月选考 32节选 回答与酿酒和制醋有关的问题 1 为了获得优良的酿酒红曲霉菌株 将原菌株的孢子诱变处 理 后制成较稀浓度的单孢 子悬液 这样 做的目的是在培养时利于获 得 2 大米经蒸煮 红曲霉菌糖化后 用某酿酒酵母进行酒精发酵 发酵完毕后得到新鲜红 曲酒 酒中乙醇浓度不超过15 其主要
10、 原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15 时 A 乙醇氧化逐渐 增强直至平衡 B 葡萄糖分解逐渐增强直至平衡 C 乙醇氧化逐 渐减弱直至停止 D 葡萄糖分解逐渐减弱直至停止 考纲导学 18 教材梳理题型探究 真题演 练 3 已知葡萄糖与蒽酮试剂 反应能产生颜色 采用光电比色法 测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下 第一步 标准曲线的制 作 用蒸馏水配制 与蒽酮试剂 反应后 用比色计测 定 并制作以 的标准曲线 第二步 样品处理 将待测酒样品通过活性炭脱色 其目的是 第三步 样品测定与计算 4 影响红曲酒风味的主要因素 除了温度 pH 氧气等环境因 素外 还有 答出2点即可 5 在红曲醋生产工艺中 将
11、适量的红曲酒 水和醋化醋杆菌等 混合 再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料 其主要目的是 以利于醋酸发酵 考纲导学 19 教材梳理题型探究 真题演 练 答案 1 单菌落 2 D 3 一系列浓度的葡萄糖标准溶液 葡萄糖浓度与光密度值关 系 排除酒原有颜色的干扰 4 不同的菌株 不同的原料 5 增加通气性 考纲导学 20 教材梳理题型探究 真题演 练 解析 1 将菌株制成稀释成一定浓度悬液 能够便于采用相应分 离方法获得单菌落 2 利用相应原料进行酒精发酵 一般乙醇浓度 不会超过15 主要原因是酒精浓度过高会杀死酵母菌 最终使葡萄 糖的分解减弱直至停止 3 采用光电比色法测定某物质的含量 一 般需
12、要配制一系列的标准溶液 本题中采用蒸馏水配制一系列浓度 的葡萄糖标准溶液 然后将其与检测试剂发生反应 然后准备葡萄 糖浓度与OD值 光密度值 的标准曲线 用于比对分析 样品处理 时 将待测酒样品采用活性炭脱色处理 主要目的是防止葡萄糖酒 中原有的色素 或颜色 对检测结果产生干扰 4 菌种不同 制作的 果酒风味存在差异 当然 选用的制备果酒的原料 温度等差异 也 会造成果酒风味的差异 5 果醋发酵需要有氧的环境 进行醋酸发 酵时利用一定量的谷壳糠等制成松散的发酵料 主要目的是增加发 酵基质的透气性 利于醋化醋杆菌进行醋酸发酵 考纲导学 21 教材梳理题型探究 真题演 练 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测
13、定 1 泡菜的制作 1 原理 在 条件下 微生物 主要是 和 利用蔬菜中的糖和其他营养物质进 行 发酵 发酵产物有 和醇类物质等 2 制作流程 无氧 假丝酵母 乳酸菌 有机酸 盐水冷却 调料 装坛 发酵 考纲导学 22 教材梳理题型探究 真题演 练 2 亚硝酸盐的测定 1 测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与N 1 萘基乙二胺偶联 形成 产物 可用 法 定量 2 亚硝酸盐的定量测定流程 样品处理 泡菜25 g制匀浆过滤 后调pH至8 0 加 溶液25 mL 加 溶液至产生白色沉淀 水浴加热至60 过滤 取滤液定容至500 mL 测定 10 mL样品溶液 4 5 mL
14、缓冲液 2 5 mL 60 乙酸溶液 5 mL 定容至25 mL 暗处静置25 min 用光 程为1 cm的 在550 nm 处测 定 值 以10 mL 水为空白对照 紫红色 光电比色 硫酸锌 氢氧化钠 氯化铵 显色液 比色杯 光密度 考纲导学 23 教材梳理题型探究 真题演 练 标准曲线的绘制 以 为横坐 标 以 为纵 坐标 绘制标准曲线 计算 公式 X1 m2 V1 m1 V2 X1 样品中亚硝酸盐含量 单位为mg kg m1 样品质量 单位为g m2 通过标 准曲线得到的 单位为 g V1 总体积 V2 体积 亚硝酸钠质 量 光密度值 或OD值 亚硝酸盐质 量 样品处理液 测定用样品液
15、考纲导学 24 教材梳理题型探究 真题演 练 考向一 泡菜的腌制 典例2 1 在农村 泡菜的制作方法是先对新鲜的蔬菜进行整 理 清洁 然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中 再向坛中 加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 适宜 环境温度为28 30 请回答下列问题 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 2 此过程中起主要作用的微生物是 A 乳酸菌 假丝酵 母 B 乳酸菌 醋化醋杆菌 C 酵母菌 霉菌 D 酵母菌 醋化醋 杆菌 这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进 行发酵 产物 有 等 其中也包括亚硝酸 3 某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量 需要先用亚硝 酸钠标 准溶液绘制 再通过
16、测 定泡菜匀浆的 进行计算 考纲导学 25 教材梳理题型探究 真题演 练 4 若要获得优良乳酸菌菌种 纯化菌种时 更易分离得到单菌落 的接种方法是 培养时还 需提供 条件 答案 1 消毒 或消除杂菌 2 A 有机酸和醇类 3 标准曲线 光密度值 或OD值 4 涂布分离法 无氧 考纲导学 26 教材梳理题型探究 真题演 练 解析 1 白酒擦拭泡菜坛的目的是对泡菜坛进行消毒 以减少杂 菌的污染 2 制作泡菜时 起主要作用的微生物是乳酸菌和假丝酵 母 它们可利用蔬菜中的糖类等物质进行发酵产生有机酸类和醇类 物质等 其中也有亚硝酸 3 检测亚硝酸盐含量 需要先用亚硝酸 钠标准溶液绘制标准曲线 然后测定泡菜匀浆的OD值与其对照 确 定泡菜中亚硝酸盐的含量 4 纯化菌种时 更易分离得到单菌落的 接种方法是涂布分离法 由于乳酸菌为厌氧生物 因此培养时需要 提供无氧条件 考纲导学 27 教材梳理题型探究 真题演 练 导师点睛泡菜制作过程中不同操作的目的 考纲导学 28 教材梳理题型探究 真题演 练 考向二 亚亚硝酸盐盐含量的测测定 典例2 2 泡菜是人们喜爱的食品 但在腌制的过程中会产生 一定量的亚硝
