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1、第一篇：调味品月工作总结 健心食品有限公司 七月份工作总结 *片区主要跟xx一起去拜访了片区内的各个客户，了解各个客户的基本情况，以及推荐我们公司新品。并且一些以前卖过我们产品而现在没有卖的客户，让他们重新接受我们的产品。解决一些扔存在的问题。 *渝北赵庆客户，网络广，网点多，公司思路和方向都比较长远。目前，现目前要解决的问题，赵庆有的单品和*其他区域经销商代理的单品有所冲突。 八月份工作计划 服从公司安排。 xxx 2014年8月8日 第二篇：调味品总结 1.调味品的概念：在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。 2.阈值：可以感觉到特定味的最小浓度。 3.等价浓度：
2、比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。 25.豆腐乳：是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。 26.腐乳的分类：（一）根据腐乳工艺类型：腌制型，发霉型，细菌型（二）根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同分：红腐乳，白腐乳，花色腐乳，酱腐乳，青腐乳 33.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 34.按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：干黄酒，半干黄酒，半甜黄酒，甜黄酒 ，浓甜黄酒，加香黄酒 按酿造工艺对黄酒分类：淋饭酒、摊饭酒、喂饭
3、酒 3.调味品的作用：赋味除异矫味确定口味增加香气赋予颜色添加营养成分食疗养生杀菌抑菌影响口感 5.酱油按行业标准分：酿造酱油、再制酱油、酱油状调味汁 6.酱油在食品中的作用：赋味、增色、增香、除异、保健 13.酱的概念（发酵酱）：是以富含蛋白质的豆类和富含蛋白质的谷类及其副产品为主要原料，在微生物的酶催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。 （1）按照原料分类：豆酱（大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱）；面酱；花色酱品：以酱为主料，配 以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的 （2）按照含盐的多少：咸口酱、低钠（减盐）酱、低盐化酱 14.以发酵微生物种类划分： 毛霉型豆豉： 曲霉型豆豉 细菌型豆豉： 根霉
4、型豆豉以含水量分：干豆豉和水豆豉 15 低盐化处理的措施：1）降低水分，提高渗透压；（2）增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵初期加入35%的乙醇；（4）高温发酵（白酱使用） 7.蛋白质原料作用：(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质 (2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。 8.淀粉质原料作用：(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖 (2) 供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；(3) 提供香味
5、：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。(4) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素： 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。 9.菌种要求（曲霉选育的原则）：酶系全，活力高，特别是蛋白酶及糖化酶活力要强；生长繁殖快；对杂菌抵抗力强；发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味；不产生黄曲霉毒素。 10.酱油的发酵原理：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接
6、影响到成品酱油的质量和原料利用率。 19.加入辅料作用：提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。常用的辅料：细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。 20.醋生产的三个过程和主要菌种：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 22.淀粉蒸煮目的：使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；对原料进行了杀菌
7、。 23.食醋（或酱油）色、香、味的形成：酸味的形成（食醋）：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食
8、盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些
9、变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。 32.香辛料定义和功能：它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。现通常所指的香辛料大
10、都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。 36.黄酒的生物性混浊：由于污染了微生物(乳酸菌或醋酸菌)或煎酒不彻底所引起的。 防止这些现象的发生,应做好以下几项工作:(1)严格掌握煎酒温度和时间。(2)做好酒坛的清洗和灭菌工作,勿用漏坛装酒。(3)做好荷叶、箬壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。(4)黄酒经灭菌装坛时,必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超过半分钟,立即盖好消毒过的荷叶,做到封口严密,包扎牢固。(5)贮酒库要避光、通风、干燥、卫生。 37.黄酒的褐变及防止：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型
11、、甜型黄酒,贮存期过长,形成类黑精物质增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味变差,俗称褐变。可以采取下列措施防止或减慢黄酒褐变的发生:合理控制黄酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。适当增加酒的酸度(降低ph 值)。贮存温度低。贮存时间不宜过长。降低酒中铁、锰、铜、锌的含量 38.谷氨酸的代谢途径：emp,hmp,tca,转氨反应，乙醛酸循环，二氧化碳固定 谷氨酸生产菌的具体育种思路 ：1.切断或减弱支路代谢2.解除自身的反馈抑制3.增加前体物的合成4.提高细胞膜的渗透性5.强化能量代谢6.利用基因工程技术构建谷氨酸工程菌株 39.等电点法提取谷氨酸的原理：等电点法是谷氨酸提取方法中最简单的一种方法
12、,由于设备简单、操作简便、投资少等优点,谷氨酸发酵液不经除菌或除菌、不经浓缩或浓缩处理、在常温或低温下加盐酸调至谷氨酸的等电点ph3.22,使谷氨酸呈过饱和状态结晶析出。 43.污染杂菌和感染噬菌体引起的发酵异常：污染杂菌（污染杂菌后，od值增长快，糖耗也快，且发酵液泡沫增多，但谷氨酸生成量少。）的处理：如果发酵前期发现杂菌污染，可将培养基重新灭菌，并酌加培养基成分，重新接种后再发酵。如果发酵中期发现染菌，而ph、od值和糖耗等尚属正常，此时可加大风量，按常规继续发酵。如果发酵后期染菌，一般对发酵影响不大。感染噬菌体（感染噬菌体后，od值不上升甚至下跌，因此发酵液ph上升且变得粘稠，泡沫也增多
13、。发酵液中很少有谷氨酸蓄积。）的处理：如果发酵前期发现感染噬菌体，可将培养基重新灭菌，或采用并罐法。如果发酵中期发现感染噬菌体，将培养基在70加热10min杀死噬菌体，补料补种，重新发酵。如果发酵后期染菌，一般对发酵影响不大。 第三篇：观阁镇开展调味品专项整治工作阶段总结(2014) 观阁镇开展调味品专项整治工作阶段总结 区食安办： 为规范我镇食品调味料的管理，按照广安区2014年食品安全专项整治工作实施方案（广区食安委20142号）要求和部署，开展了调味品专项整治，现将阶段工作总结如下： 观阁镇紧急制定了“观阁镇调味品专项整治实施方案”，成立了领导小组，公布了举报投诉电话。 根据检查要求，针
14、对我镇具体情况，研究提出了重点以酱油、食醋、料酒、味精、花椒、大料、辣椒及其制品、自制调味料及其它干鲜调味料为重点品种。以调味品生产经营企业、小作坊、摊贩、集贸市场、食品店和建筑工地、机关、企事业单位的集体食堂等餐饮场所为重点单位。重点检查区域是：原料库房、熟食间等，深入开展专项执法排查，严肃查处违法生产、经营和使用假冒伪劣调味品等违法行为，进一步规范调味品市场秩序，确保人民群众的饮食安全。 食品安全职能监管部门对监管对象举办了食品安全知识培训，重点就食品调味料使用知识进行全面培训，并对食品调味料监督管理工作提出了具体要求。 加大宣传，制作有针对性的宣传材料，发放到食品生产、经营者手中，使食品生产、经营者人人知晓，人人参与到食品安全监督当中来，在我镇形成良好的社会氛围。 至8月19日，我镇共出动执法人员20人次，检查副食店、超市、餐饮、小吃摊点、卤制品摊点等单位，阶段整治结果表明，我镇在检查中没有发现问题调味品 下一步我镇将继续加大对调味品的监督检查力度，并把工作做细做实，杜绝使用不合格调味品行为，切实
