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1、中式菜名的命名理据摘要：本文从语音、语法结构、语义模式、修辞手法等方面对中式菜名的命名进行研究，并结合中国的传统文化，从人文的角度去挖掘菜名中的隐晦的语义、文化因素。关键字：中式菜名；命名理据；Abstract：From the speech, grammatical structure, semantic model, in terms of rhetorical devices to study the naming of Chinese Dishes, combined with Chinas traditional culture, from a human point of view
2、 to tap the name of the dish in the obscure semantics, cultural factors. Key words：Chinese Dishes Named arguments 引言中国有着丰富的饮食文化，中国人历来强调“民以食为天” ，加上中国幅员辽阔，各地的物产不同，饮食习惯各异，烹饪方法也是多种多样，而中国菜的命名理据也是多种多样的。一，菜名的语音分析从语音的角度看菜名，是长短不一，没有规律的，但其实它的音节的数量是有限制的，多由二到八个音节组成。最短的菜名只有两个音节，如：凉粉，凉菜，酱菜，豆花，扣肉，最长的却达到十几个音节，如椰盅阿参
3、汤炒海鲜伴雪茄小馒头，花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻拉冰琪琳等。最常见的是四个音节和五个音节的菜名，占所收集菜名总数的7695，其中四个音节的菜名几乎占总量的一半，如：番茄炒蛋，.干锅鹅唇，麻婆豆腐，虎皮青椒，榨菜肉丝，宫保鸡丁，粉蒸排骨，酸溜白菜，锅巴肉片，剁椒鱼头，干煸藕丝，姜汁豇豆，夫妻肺片，蚂蚁上树，五彩果味，酱爆蟹黄，凉拌三丝，油风猪肝，叉烧香肉，冰糖燕窝，金钱明虾等等。 二， 菜名的结构分析菜名是搭建商家与消费者之间信息的桥梁，因此菜名的主要理据是：菜名主要包括主料、配料、刀法、和烹饪方法。 （中国菜的命名理据及翻译）从搜集的菜名中可以发现大部分的菜名都是短语，如：油风猪肝、叉烧香肉、拌
4、鸡冠肚皮、板栗红烧肉，当然也有合成词，如：虎皮鸭、复元汤。 (一) 联合短语：组成部分之间有联合关系，可以是两项，也可以是三项。如：干贝海参 青椒肉丝 冬笋鱿鱼肉丝 西芹牛柳 玉米肉丸 腰果鸡丁 冬菇豆腐 皮蛋豆腐 龙眼虾仁(二) 偏正短语：组成部分之间有偏正关系。菜名以偏正式的结构为主。菜名的中心语由名词或名词性的短语充当A 名词+名词 在汉语修辞中，往往把名词和名词性的组合直接结合在一起，形成一个复合群。1中心语是单个名词 如茄汁鳜鱼 生片火锅 宫灯鱼丝中心语是名词性偏正短语 酸辣笔筒鱿鱼 八宝元壳鲜贝中心语是名词性联合短语 八珍鲜汤鱼燕 香脆苹果虾仁B 动词+名词中心成分为动词性偏正短语
5、：广式烧填鸭中心成分为动宾短语：软炸鱼 清蒸鲤鱼 黄焖鱼翅偏正式菜名的定语来源，偏正式菜名中偏的部分大部分由体词性词语充当，也有部分谓词性词语。A 名词+名词 名+名组合是菜名结构常见的形式之一，其中以偏正式中定中式的名名组合最为普遍。定中式+名组合的菜名，定语具体来源如下：限制性定语A材料(材料可以分为：主料、配料、调料)a材料+材料+菜类：羊肉冬瓜汤 黄鱼豆腐羹 南荠草莓饼 鲤鱼苦瓜汤b配料+主料：鸡汁茄子 茄汁猪排 蜜汁肥桃 冰糖燕窝c调料+雅称+主料：干贝水晶鸡 三味灯笼虾B工具+主料，砂锅豆腐 铁板牛肉C产地+特色+ 主料海南椰奶鸡 泰山赤磷鱼 闽南牛杂汤 金陵盐水鸭D名人+主料朱洪
6、武豆腐 组庵鱼翅E工艺 +雅称+ 主料油拌佛手海蜇皮描述性定语A性质+主料焦熘豆腐 五星虾松 金银鸭片 香辣麻仁鱼条B形态+主料金钱明虾 凤尾金鱼 绣球鱼翅 绉纱鸽蛋C吉利话+ 主料如意鸭卷(2)动词 +名词动词都位于受事之前，在语义上表现为“动作一受事 的关系，指向后面的受事。当前面的成分为材料、结果、程度、方式时，动词也可前指。这类偏正式菜名有如下类型：材料+动作 +材料葱烧牛筋粉蒸排骨酱爆肉酥饼油淋笋鸡“葱烧牛筋， “葱一与“烧刀之间是材料与动作的关系，指用葱去烧，动作“烧指向受事“牛筋、材料“葱。这类的动词除中的“蒸、酱爆、油淋外，还有“油炸、醋焖、醋熘、醋烧、蒜烧、油抢、汤泡、油焖等
7、，表示烹调时所借助的材料。结果+工艺 +材料红焖通心河鳗 红烧牛鞭 酥炸羊腩“酥炸羊腩，动作 1 炸指向受事“羊腩 ， “酥是动作“炸一的结果，语义指向受事“羊腩，形容“羊腩一经过。炸一这个动作后变“酥一了。这类动词还有如“干煎、干蒸、干烧、干烧 J、软蒸、软炸、脆炸一等，表示烹调后菜肴的性质、颜色等。属性+工艺 +材料凉拌茭白“凉拌茭白一，动作“拌一语义指向受事“茭白一，“凉 是属性，语义指向受事“茭白，描述茭白性质为凉性。工具+工艺 +材料锅贴鸡片 “锅贴鸡片一，动作“贴一语义指向受事“鸡片一。锅一与“贴”是工具和动作的关系，语义指向“贴一。这类动词比较少，语料中还有“锅烧一。方式+工艺
8、+材料烟熏鲳鱼 手撕牛肉“烟熏鲳鱼” ，动作“熏一语义指向受事“鲳鱼一， “烟一与“熏一之间是方式与动作的关系，语义指向“熏，指用烟去熏鲳鱼。再如“手撕牛肉，动作“撕 语义指向受事“牛肉， “手与“撕”是方式与动作的关系，语义指向“撕” ，指用手去撕牛肉。工艺+材料煎酿辣椒焖烧凤螺这类动词只能位于受事之前，这类菜名在语义上表现为“动作一受事的关系，动作直接指向受事，句法上为偏正结构。主要的动词有熘炒、煎烹、煎焖、炊炸、爆炒、扣蒸表示烹调方法。如“熘炒羊里脊，动词“熘”和“炒 构成联合短语，语义上同时指向受事“羊里脊” 。（三）动宾短语 组成部分之间有动宾的关系，前一部分为动词，后一部分为宾语。
9、1动宾式菜名中的动词动宾式菜名的表动作行为的词由单个动词充当这些单音节动词主要是一些烹调方法如酿、烧、熏、卤、炸、煨、炒、熘、蒸、煎、响、烩、滑、扣、涮、炖、烹、焖、爆等。动宾式菜名表达“动作一受事的关系，动作直接指向后面的受事。如：爆墨鱼花 烹脆鳝 烩金银丝 炸珍珠虾、“爆墨鱼花， “爆”是动词，语义指向受事“墨鱼花。2动宾式菜名中的宾语动宾式菜名中的宾语都由体词性词语充当，类型如下：(1)宾语为单个名词：炸虚逝炒生鲎熘煎堕(2)宾语为名词性偏正短语：烧矍逯亘筮蒸太红羞蟹(3)宾语为名词性联合短语：拌迫亘胜廑(四) 主谓短语主谓短语的数量在菜名中排名第二，也是很重要的一部分。1主谓式菜名中主
10、语的构造有如下几种类型：(1)主语为单个名词：噩王焖羊肉蚕蕉烧菜心塑蝗烩鳝(2)主语为名词性偏正短语：重塑蒸腊肉重 i 土速巫蚊蟹(3)主语为名词性联合短语：逃蕉墓奁炖乳鸽：叁茧炖瘦肉鲍丛烩豆瓣冬瓜干贝炖田鸡主谓式菜名的主项由名词或名词性短语充当，这种情况最为常见。2充当主谓式菜名称谓项的中心词都由谓词性词语构成，主要有以下类型：(1)单个动词：腊味合蒸(2)动宾短语：鱿鱼筮拯拯蟹黄塑! 苎箜锅缝鲤鱼百花壁直巫其中动宾短语充当主谓式菜名的谓项最为常见。三特殊结构中国菜名的命名理据还包括历史典故、动物名称、植物名称、贵金属和玉石、缩略语、地名、吉祥语，等等，具有联想的特点。（1）以历史典故命名。
11、中式菜名中有一部分是以某个创始人命名，菜因人而贵，如东坡肉、东坡肘子、方腊肉、贵妃鸡翅、麻婆豆腐、左宗棠鸡；有一部分则是与某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说命名，如佛跳墙、大救驾等等。这些才皆有自己的典故处处，具有丰富的文化内涵。以动物名称命名。人们常常用一些具有褒义的动物名称来给菜名命名，如广东名菜“龙虎斗” ，它是由蛇肉和豹狸肉烹制而成，龙本是由蛇的形状想象而成的神话动物，豹狸则与虎相像，都属于猫科，象征王权的天上的龙与号称百兽之王的老虎相斗，自然是惊心动魄，令人无限遐想。 “红烧狮子头”则是红烧丸子， “龙凤呈祥”则是由蛇肉和鸡肉加工而成的。(3)以植物名称命名。有些植物，如荷花
12、具有特另帕勺文化含义。古诗用“芙蓉”代表荷花，听上去更悦耳，更富诗意，在给菜命名时，用“芙蓉”代表蛋白，联想到荷花，给人一种洁白高雅的感觉，例如“芙蓉虾仁” 、 “芙蓉海参” ，等等。 “玉兰”是一种常见的观赏植物，玉兰花的洁白纯净使人联想起同样洁白纯净的竹笋片，如“炒玉兰片”实际上就是“炒笋片” 。(4)以贵金属和玉石命名。金银之类的贵金属及珠宝玉石等物品，价格昂贵、颜色鲜艳而具有装饰作用和观赏价值。将它们作为中国菜的命名理据会给人一种美感，还会提升菜的品位。如“金丝”指胡萝卜丝；“翡翠”指的是青菜、青豆或青椒；“白玉”指的是虾仁或豆腐；“珍珠”指的是鹌鹑蛋或玉米粒，这样的命名显得高贵和高雅
13、，身价倍增。(5)以缩略语命名。中国菜名里常用数词构成缩略词，如“二冬”指的是冬菇和冬笋，因为它们都带有“冬”字；“三鲜”指的是鲜猪肉、鱼、火腿、皮肚、鲜鸡肉、鸡蛋、虾仁、蘑菇和冬笋中的三样东西的搭配；“三丝”指的是猪肉丝、火腿丝、鸡肉丝、蛋皮丝、鳝鱼丝、土豆丝、韭菜丝、青椒丝、笋丝和香菇丝中的任意三样东西的组合。(6)以地名命名。以地名命名菜肴主要反映地方特产、烹调技艺和风味，如北京烤鸭、南京板鸭，等等。(7)以吉祥语命名。这类菜往往表示祝福，多用于节日、生日和结婚喜筵上，反映了中国人趋吉的文化心理，如：全家福、发财好市、老少平安，等等。四、菜名的修辞分析比喻比喻这一修辞手法常常被用在菜名的
14、命名中。比喻通常选取一点相通的形象，把它们放在同一语言平台上，通过联想、想象、语义迁移等方式使人们在认知中提升美感。如：珍珠豆腐（比喻豆腐的颜色像珍珠一样洁白光亮） 水晶肴蹄 （“水晶的晶莹剔透来比喻猪蹄的颜色、质感）菊花鲈鱼（指鲈鱼在切片油炸后呈菊花状） 金钱虾塔（大明虾片成“金钱”形，堆积如“塔”状）蚂蚁上树（肉末粘在粉丝上，犹如蚂蚁上树）芙蓉鸡片 （鸡片雪白嫩滑如芙蓉般绽放）虎皮青椒 （干煸得像虎皮一样有斑纹的海椒）意象意象格是汉语名词组合中特有的修辞手段， “汉人的思维注重于整体上的把握，把神放置到形之上，强调的是意会 、神到 。 如“小二黑结婚”(两个剥光的皮蛋)、 “激情燃烧的岁月
15、”(红红的、油油的、辣辣的水煮鱼)、 “雪夜初吻”(白萝卜丝炒红辣椒)、 “天长地久”(鹅肠拌韭菜)。(3)比拟比拟方法在菜名创制中运用比较广泛，本是没有生命、平淡无奇的材料在厨师的创作后却用人的情感去赋予它鲜活的形象，留给顾客无限的遐想和新颖奇特的感觉。如“母子相会”(豆芽炒黄豆)、 “悄悄话”(猪口条和猪耳朵)、 “黑熊耍棍”(木耳炒豆芽)、 “猪八戒踢足球”(两只猪蹄当中加一个鸡蛋)、 “乱棍打死猪八戒”(豆芽炒猪头肉)。(4)借代菜名中运用借代，不直说菜肴中主配料的名称，而借用与他们密切相关的事物的名称来代替。如“泰山三美”(白菜、豆腐和水)。(5)谐音菜名中运用谐音，是指将菜肴的主配
16、料中的某一个词，用另外一个声音相同或者相近的词取而代之。这可以起到突出菜式的焦点信息，用生动活泼的语言来命名平淡的事物，使菜名更形象化，并能巧妙地表达出含蓄、风趣、生动的艺术效果。如“绝代双骄”(红辣椒和青辣椒)、 “呱呱叫”(南瓜炒冬瓜)、 “黄山一绝”(一盘蕨菜)。(6)引用传统菜名多喜好引经据典，将诗词引入菜肴，赋予佳肴以诗的灵魂，这是传统菜名中情趣最浓的一种。如“鹏程万里”取意于李白名句“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里” 。 “红酥手”(红烧猪蹄)使人想起陆游的“红酥手黄藤酒，满城春色宫墙柳”的佳句。 “新潮”菜名不拘泥于这一形式，它们多引用较为现代的、大家都非常熟悉的日常生活中的材料，例如：流行歌曲、影视作品、通俗小说、体育赛事、麻将
