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1、XXXXXXXXX 管理手册（试行版）目 录前言 1总经理致词 2公司组织机构图 3求职、辞职须知 4第一章 前厅岗位要求及职责单店经理 5 前厅经理 7前厅领班 9迎宾11 前厅服务员13传菜员15 吧员17收银员19鲜榨员21泊车员22 保洁员24第二章 后厨岗位要求及职责厨师长25 头炉27炉子28头墩29 副墩31打荷32 凉菜师33白案师34水台35蒸柜36 杂工37第三章 后勤岗位要求及职责采购员38 库管员39统计员40第四章 日常管理制度第1节 考勤制度41 第一条 上下班考勤制度41第二条 考勤界定及其处理41第三条 签到签退41 第2节 员工休假制度42第一条 日休假须知4
2、2第二条 春节休假须知42第三条 具体请休假程序42第3节 奖惩制度43第一条 奖励条例43第二条 奖励43第三条 处罚制度46第4节 寄存酒水制度46第5节 客人自带酒水制度46第6节 管理人员规章制度47第7节 电话管理制度48第8节 宿舍管理制度48第9节 制服管理制度49第10节 工号牌管理制度49第11节 员工餐管理制度49第12节 餐具管理制度50第13节 个人卫生标准50第14节 餐厅卫生标准及管理制度51第一条 器具卫生标准51第二条 环境卫生标准51第三条 管理制度51第15节 安全管理制度53第一条 防火53第二条 防盗53第三条 防食物中毒54第四条 紧急事故处理55第1
3、6节 财务管理制度56第17节 宿舍空调管理制度57第18节 点菜单管理制度58第19节 结帐单管理制度58第20节 酒水提成管理制度59第21节 物品报损制度60第22节 保密制度60第23节 交接班制度61第24节 值班制度61第25节 班前会制度61第26节 酒水管理制度62第27节 盘存管理制度62第28节 物品申购制度63第29节 洗涤管理制度63第30节 采购管理制度64第31节 收、领货制度64第32节 打印管理制度65第33节 电脑管理制度65第34节 菜谱管理制度66第35节 打折挂帐制度66第36节 前厅空调管理制度67第37节 客人遗留管理制度67第38节 冰箱、冰柜管理
4、制度68第39节 会议管理制度69第40节 卫生管理制度70第41节 候餐管理制度70第42节 管理人员值班管理制度71第五章 服务技能技巧第1节 保安72 第2节 迎宾72第3节 值台服务员72第4节 茶水服务73第5节 香巾服务73第6节 撤筷套74第7节 折口布花74第8节 撤餐具75第9节 点菜75第10节 下单76第11节 点酒水76第12节 换烟缸76第13节 换骨碟77第14节 结帐77第15节 送客77第16节 收台78第17节 加位78第18节 红酒开瓶服务78第19节 为老年人服务79第20节 对饮酒过量客人服务79第21节 特殊事件处理80第六章 经营促销活动计划第1节
5、如何进行品牌竟争82 第2节 品牌竟争行动计划83第3节 利用促销提升营业员84第4节 促销活动的策划85第5节 节庆促销86第6节 利用新品扩广提升营业额89第7节 营业状况分析89第七章 培训的目的及内容第1节 培训的持续性与有效90 第2节 队列训练91第3节 职业道德、职业素质92第4节 仪容、仪表93第5节 服务中的礼节礼貌95第6节 基本技能96第八章 前厅服务及日常行为常见问题开单方面 100上菜方面 100餐中服务方面 100结帐方面 100日常行为方面 100第九章 常用表格收银台营业日报表 102贵宾卡客户登记表 103设备设施报修单 104物品报损单 104过失警告处罚单
6、 105奖励通知单 105员工请/休假申请单106收支日报表 106XXXXXX饮食文化有限公司管 理 手 册章 节 名前 言版 次标 题前言生 效 日 期2012年6月1日前 言 本手册适用于XXX市XXX饮食文化有限公司所属的自营店和加盟店。用于指导各执行经理如何进行餐厅的机构设置、编制定员、明确岗位职责，建立健全各项规章制度;如何抓住商机，打击竞争，并通过持续有效的培训提高员工的素质和技能，做好餐厅的经营管理工作。 希望各店执行经理，认真阅读本手册，结合本店的实际，合理设置餐厅机构，编制各项规章制度，并在实际的工作中贯彻执行向管理要效率，促进餐厅的经营。 XXX饮食文化有限公司 2012
7、.6.1 1总经理致词新爱的员工： 诚挚欢迎你加入“XXX”XXX，成为我们大家庭中的一员。 你可以感到自豪和欣慰的是，你将为之工作的酒楼是“XXX”食府。它将以雄厚的实力为基础，以创造高质量的菜品和高起点、高标准的一流服务质量为目标;本着“以人为本，服务宾客;锐意拓展，追求卓越”的经营宗旨，独秀于正在崛起的XXX餐饮服务业之林。 我们的经营理念：“金钱乃身外之物，和气系生财之道。” 我们的管理理念：“实事求是、公平、公正、公开。” 我们的员工工作准则：“竭尽忠诚，以礼待人，先服从，后讨论。” “XXX”致力于打造一支高效率、高素质、讲团结，并具有丰富经营管理经验的员工队伍，并对立志于“XXX
8、”长远发展的优秀员工，我们将竭力为其提供良好的发展空间，以实现其远大的理想目标。 当我们并肩携手共创酒楼辉煌未来之时，做为总经理，我有责任请你阅读并时刻牢记你手中这本管理手册之内容，它将告诉你：可以享有哪些权利，必须履行哪些义务，它将使你在各方面素质得到提高和升华！ 衷心希望在我们共事的岁月中，你的事业有成，酒楼前程似锦！ 总经理签名： 2XXX市XXX饮食文化有限公司管 理 手 册章 节 名组织机构图版 次A/O标 题组织机构图生 效 日 期2012年6月1日执行经理总经理前厅采购厨师长营销办公室库管统计财务保安传菜员服务员副厨师长、各岗位负责人领班领班领班凉菜墩子炉子小吃水台配菜煨汤保洁迎
9、宾鲜榨果汁酒水管理员收银、咨宾3求职、辞职须知 1、应聘员工均需备齐身份证、学历证（或资格证）等原件，复印件以及免冠寸照两张（照片三日内上交）。 2、无社会恶习，无不良嗜好，身体健康者均可应聘酒楼所提供的各岗位。 3、酒楼将员工分为A、B两类，A类员工包括前厅领班、主管、收银员、经理及厨房各班组长、炉子师傅、厨师长或特殊岗位人员，B类员工即除A类员工外的其它员工。4、新进员工试用期为七天，培训期为三十天，若A、B类员工七天内自动离职（或达不到本酒楼规定要求予以辞退），均不给予任何经济补偿，B类员工培训内由于自己原因离职，工资按每天15元计算发放生活补助费（酒楼辞退员工除外）；若因培训期员工严重违纪或违反操作规程造成酒楼损失，除追究相应赔偿外，视情节轻重给予无条件开除并不做任何经济补偿。5、培训期
