第六章社区营养

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1、第六章 社区营养 社区营养（community nutrition） 以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总 体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措 施，研究和解决人群营养问题的科学。 目的 通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营 养教育等营养工作，提高人群的营养知识水平 ，改善膳食结构，增进健康，同时为国家或当 地政府制定食物与营养政策、经济政策及卫生 保健政策提供科学依据。 第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 一、 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs) 基础是推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended dietary all

2、owance,RDA) DRIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement ,EAR ) 推荐摄入量( recommended nutrient intake ，RNI ) 适宜摄入量（adequate Intake ，AI ） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level ，UL ） DRI 二、确定营养素需要量和膳食营养素参 考摄入量的方法 膳食营养素参考摄入量的制定基础是营养 生理需要量 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平 的需要量 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量 确定营养

3、素需要量的方法 用动物模型进行营养素需要量的研究 可以很好的控制营养素摄入水平、环境条件、 甚至遗传特性，并能获得准确的数据。 人体代谢研究：代谢病房 人群观察研究 随机性临床实验研究 成人能量推荐摄入量的确定方法 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 要因加算法 氮平衡法 确定膳食营养素参考摄入量的方法 第二节 居民营养状况调查与社会营养监测 营养调查(nutritional survey) 运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各 种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况 。 营养监测(nutritional surveillance) 搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预 测居民营养状况

4、在可预见的将来可能发生的动 态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化 向人们期望的方向发展。 一、居民营养状况调查(1959、1982、1992、2002) （一）营养调查的目的、内容和组织 目的 了解居民膳食摄取情况 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和研究营养政策提供基础情况 进行某些综合性或专题性科学研究 内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不 足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。 既用于人群社会实践，也用于营养学的科学研 究 营养调查对象 包括调查范围内的全体居民 按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、 就餐方式等按比例

5、分层抽样调查 （二）膳食调查 目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的 能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定 正常营养需要能得到满足的程度。 1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量 。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准 ”，用以衡量其他方法的准确性 表 食物消耗记录表 食物 名称 生重 （g） 熟重 （g） 生熟 比 熟食剩 余量（g ） 实际实际 消耗量（g ） 熟重 生重 2.记账法 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食

6、物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。 3.询问法 （1）膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。 食物重量折算参照表 食物名称单单位重量 （生重） 备备注 克两 大米饭饭1小标标准碗751.5碗直径12cm 1大标标准碗1503碗直径16cm 大米粥1小标标准碗300.6 1大标标准碗501 馒头馒头1个1002自制品需看大小折算 面条（湿切 面） 1小标标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两 湿面折合面粉2.4斤 1大

7、标标准碗501 面条（干切 面） 1小标标准碗751.5干面条按面粉重量计计算 1大标标准碗1002 食物 名称 单单位 重量（生重） 备备注 克两 包子1个501小笼笼包：34个/两 饺饺子 平均6个501面粉重量，不包括馅馅 馄饨馄饨910个501面粉重量，不包括馅馅 油条1根501 油饼饼1个7080 1.4 1.6 炸糕1个501糯米粉35g，红红小豆15g 豆包1个501面粉35g，红红小豆15g 元宵3个501每个含糖3g 烧饼烧饼1个501 （2）膳食史法 用于评估个体每日总的食物摄入量与在不 同时期的膳食模式 组成 询问被调查对象通常的每日膳食模式，以一些 家用量具为食用量单位

8、 核对、阐明被调查者的饮食模式 由调查者用家用测量方法，记录3d的食物摄入 量 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 （三）人体营养水平鉴定 （四）营养不足或缺乏的临床检查 通过临床检查发现人体临床营养缺乏 /

9、过 剩的症状、体征 ，辅助诊断营养失调 特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳 食调查等 常见营养缺乏 / 过剩的临床症状 （五）人体测量资料分析 人体体格检查项目 （六）营养调查结果分析评价 二、社会营养监测 （一）社会营养监测体系的建立 1988年原中国预防医学科学院公共卫生信息中心 及营养与食品卫生研究所与国家统计局合作建立 营养监测体系。 1995年建立国家的营养监测系统。定期收集各监 测点的营养、健康、食物消费情况，形成了我国 食物营养监测体系的模式。 （二）工作特点 1以生活在社会中的人群，特别是需要重点 保护的人群为对象 分析社会因素 / 探 讨能采取的社会性措施扩展视野 2营养状

10、况信息向营养政策上反馈 3以一个国家或地区全局为研究对象，以有 限的人力、物力分析、掌握全局的常年动 态，因而在工作方式上向微观方面深入的 可能性服从于完成宏观分析的必要性 4.它比传统的营养调查多了一个重要方面， 即与营养有关的社会经济、农业资料方面 的分析指标 5.为保证广度，提倡尽可能收集现成资料 （三）社会营养监测的分类 1.为制订保健和营养发展计划而进行的营养 监测 2.为评价已有营养规划效果而进行的评价性 营养监测 3.为及时预报营养不良与干预规划而进行的 营养监测 （四）资料来源与监测指标 监测包括 地区社会经济状况 医疗保健状况 第三节 保证居民营养的 膳食结构与政策措施 社区

11、营养的主要任务 研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素 ， 保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学 要求，改善营养状况，增强体质、保护健康 一、中国居民膳食营养与健康状况 （一）食物摄入状况 1.谷类食物：402g 2.蔬菜水果：275g，46g 3.动物性食物：畜禽肉类69g,鱼虾30g 4.奶类及豆类食物：奶类26g，豆类4g 5.食用油：42g,植物油33g，动物油9g 6.盐和酱油：盐12g，酱油10g （二）膳食能量和营养素摄入状况 （三）营养与健康状况 1.婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善 2.营养不良患病率大幅度下降 3.营养缺乏和营养缺乏病依然存在 4.城市居民超重和肥胖

12、率迅速上升 5.慢性非传染性疾病不断增加 二、膳食结构 （一）世界膳食结构模式 东方型 经济发达国家模型 日本型 综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均 衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬 菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合 理 地中海膳食模式 （二）我国的膳食结构及存在的问题 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费 少。CHO膳食结构类型摄入高，占总热能的 80% 左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元 素摄入不足。 合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主 调整肉食结构 开发蛋白质资源 三、中国20012010年食物与营养发展纲要 2010年食物与营养发

13、展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率 四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 （一）膳食指南（dietary guideline） 针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗 易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个 有效的宣传普及材料。 目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养 和促进身体健康。 中国居民膳食指南（1997、2007 ） 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.常吃奶类、豆类及其制品;每天吃奶类、 大豆或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦 肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 ；6.食不过量，天天运动，保持健康体 重 6.吃清淡少盐的膳食；7.三餐分配要合理 ，零食要适当 7.如饮酒要限量；8.每天足量饮水，合理 选择饮料 8.吃清洁卫生、不变质食品；9.如饮酒应 限量 10.吃新鲜卫生的食物 2007年中国居民平衡膳食宝塔 五、食品强化与食物新资源的开发 六、营养教育 七、营养标签与识别 八、营养立法 重点 膳食营养素参考摄入量 营养调查和营养监测的定义 营养状况调查包括的内容 中国居民膳食指南(2007)和中国居民膳食平 衡宝塔